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乳品添加剂-增稠剂-3明胶
初学者&九点虎
2012/04/09
私聊
乳制品检测
2 明胶
明胶 (gelatin )水溶性蛋白质混合物,皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生,无色或微黄透明的脆片或粗粉状,在35~40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5~10倍)。是营养不完全蛋白质,缺乏某些必需氨基酸,尤其是色氨酸,广泛用于食品和制作黏合剂、感光底片、滤光片等。
所属学科:
生物化学与分子生物学
(一级学科);氨基酸、多肽与蛋白质(二级学科)
明胶(Gelatin),通常用来制作果冻和其它甜点,是由煮过的动物骨头,皮肤和筋腱制成的。一种替代品是琼脂(Agar-Agar)用海草制成;另一种替代品是用野葛的根作的。出售的琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块状,而且常常是灰白色的。
明胶
以新鲜牛皮和
猪皮
为原料,采用全套
不锈钢
设备,严格筛选鲜骨皮,通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、
灭菌
过滤、浓缩烘干等几十道工序流水线制成。生产出的明胶为一种无味、无色(略带浅黄色)、半透明、坚硬的非晶态物,其不溶于有机溶剂,它吸水性强、粘度高,明胶是肽分子聚合物质,是
胶原蛋白
质的水解产物,所以可作为一种添加剂,我们生产的
食用明胶
因其具有许多独特的理化性能和较高的营养价值,富含人体必须的18种氨基酸,它可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头,水晶冻、
色拉
、蛋黄汁、糖霜、奶油糖、香味酱、
巧克力
、饮料、
啤酒
等供人们食用。工业明胶为无色至淡黄色透明或半透明等薄片或粉粒。无味,无臭。在冷水中吸水膨胀。广泛用于纺织、
印刷
、
印染
、塑料、
电子
、
国防
、航空,砂布砂纸、火柴、墨、橡胶填料、工艺品粘贴、木器家具、皮革上光、染织上浆、冶金镀液、纸钞涂质、化妆发胶、等工业和部门中。其中有用于提取
水解动物蛋白
质的低粘度低灰份的
工业明胶
还有专用于饲料添加剂的工业明胶。它的分子量为1-7万,高级明胶分子量在10-15万以内。明胶是一种含硫氨酸很低而内氨酸、甘氨酸、
脯氨酸
及羟脯氨酸等含量很高.明胶不易溶于冷水,但能吸收冷水的重量却是自身的5-10倍,易溶于温水,冷却形成凝胶,胶熔点在24-28°C之间,其溶解度与凝固温度相差很小,易受水份、温度、湿度的影响而变质。
从动物的胶原质中,通过部分酸法水解(A型),或者部分碱法水解(B型),甚至还可以通过酶解,提纯而获得的胶原蛋白。
除了一些犹太教的明胶是用琼脂做的以外,其它大部分都不是。一些全素的明胶替代品有: 瓜尔豆胶(guar gum)和菜胶(carrageenan)。只有一些“乳化剂”(emulsifiers)是纯素的。明胶用在摄影上,虽然已有技术来代替摄影胶片,但它目前的价格使它无法被接受。希望随着素食主义的发展这种情况能很快改变。
明胶(Gelatin)是
胶原
的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的
食品增稠剂
。食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。
犹太教的明胶(kosher gelatine) 来源于 Vegetarian Resource Group:
犹太人的明胶可能用鱼骨,牛和猪皮来做。与一般人们的想象所不同的是,犹太教的食品也有可能使用奶制品。犹太教的法律是很复杂的,在明胶产品中的兽骨和兽皮被认作是不含肉和奶的(pareve)。Pareve的通常的含义是不含牛奶及肉的食物,而很多人认为这样的制品就是素的。但是,OU pareve 认可的成份允许有动物制品,如鱼、蛋、和明胶。
犹太明胶园形软糖: Glatt Kosher 和 'OU-Pareve',一篇犹太教杂志上的文章解释了两者的差别。以下是引用该文的一段文字:
“...因为明胶是源于兽皮和兽骨-不是真正的肉-而且经过了重大的改变,它不再被认作是肉(fleishig)而是不含肉和奶的(pareve), 而且可以和奶制品一起食用。” 但有许多纯素的物质含有明胶的同样成份:纤维素(Cellulose)、琼脂(Agar-Agar)、Biobin, 瓜尔豆(Guar)、黄原胶(Xanthan)、角豆果(Carob fruit)等等。(我不知道准确的英文,但希望有所帮助)。
明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。
【性状】
本品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片;无臭;潮湿后,易为细菌分解;在水中久浸即吸水膨胀并软化,重量可增加5 ~10倍。 本品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解,在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。
淡黄至白色,透明带光泽的粉粒,无臭无肉眼可见的杂质。明胶以动物皮加工而成,骨胶以动物骨头加工制成:应用于医药、胶囊、
片剂
;食品:糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工;工业:胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。
成分与特性
成分
(1)食用明胶是由
猪
、
牛
、
骡
、
马
的皮子之角料,(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子,再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶)。
(2)药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
特性
⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。应通过孔径4mm标准筛网。
⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料,(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子,再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶)。应通过孔径4mm标准筛网即5目。本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。
明胶的组成和性质
组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水,但可缓慢吸水膨胀软化,明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。依据来源不同,明胶的物理性质也有较大的差异,其中以猪皮明胶性质较优,透明度高,可塑性强。
明胶可溶于热水,形成热可逆性凝胶,它具有极其优良的物理性质,如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等,因此明胶是一种重要的食品添加剂,如作为食品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡剂。乳化剂、分散剂、澄清剂等,被广泛应用。
应用
食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。
药用明胶
主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。
工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。
测定与鉴别
鉴别
(1) 、取本品约0.5g,加水50ml,加热使溶解后,取溶液5ml ,加
重铬酸钾
试液4 份与稀盐酸1 份的混合液数滴,即生成桔黄色絮状沉淀。
(2) 、取鉴别(1) 项下剩余的溶液1ml ,加水100ml ,摇匀后,加鞣酸试液数滴,即发生浑浊。
(3)、取本品,加钠石灰后,加热,即发生氨臭。
检查
酸度取本品1.0g,加入100ml 热水中,充分振摇使溶解,放冷至35℃,
依法测定(附录Ⅳ H),pH值应为3.6~7.6 。
透明度
取本品5.0g,加水90ml使膨胀后,在65~70℃水浴中加热溶解,取出,加水使成100ml ;分取5ml ,置25ml纳氏比色管中,立即与同体积的对照液(精密量取标准氯化钠溶液30ml,置50ml量瓶中,加硝酸与硝酸银试液各1ml ,用水稀释至刻度,在暗处放置5 分钟,必要时可用焦糖溶液调色)比较,不得更浑浊。
亚硫酸盐
取本品20g ,置长颈圆底烧瓶中,加水50ml,放置使膨胀后,加稀硫酸50ml,即时连接冷凝管,用水蒸气蒸馏,馏液导入过氧化氢试液(对甲基红-亚甲蓝混合指示液显中性)20ml中,至馏出液达80ml,停止蒸馏;馏出液中加甲基红-亚甲蓝混合指示液数滴,用氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)滴定至溶液显草绿色,并将滴定的结果用空白试验校正,消耗氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)不得过1.0ml 。
干燥失重
取本品约1g,置经105 ℃干燥至恒重的不锈钢或铝制器皿(直径约75mm)中,精密称定,加水10ml,放置,使膨胀后,置水浴上加热溶解,蒸干,在105 ℃干燥至恒重,减失重量不得过16.0%(附录Ⅷ L)。
灰分
取本品1.0g,置炽灼至恒重的坩锅中,精密称定,缓缓炽灼至完全炭化时,逐渐升高温度至600 ~700
℃,使完全灰化并恒重,遗留灰分不得过2.0 %。
重金属
取灰分项下遗留的残渣,加盐酸2ml 与硝酸0.5ml ,置水浴上蒸干,加水5ml,再蒸干,加醋酸盐缓冲液(pH3.5)5ml与水20ml,温热数分钟,加水适量使成50ml。分取20ml,加水5ml ,依法检查(附录Ⅷ H第一法),含重金属不得过百万分之五十。
砷盐
取本品1.0g,加淀粉0.5g与氢氧化钙1.0g,加水少量,搅拌均匀,干燥后,先用小火炽灼使炭化,再在500 ~600 ℃炽灼成灰白色,放冷,加盐酸8ml 与水20ml溶解后,依法检查(附录Ⅷ J第一法),应符合规定(0.0002%)。
凝冻浓度
取本品1.10g ,置称定重量的锥形瓶中,加水80ml,在15~18℃放置 2小时,使完全膨胀后,置60℃水浴中加热溶解,取出,称重,加水适量使内容物成100g,取10ml,置内径13mm的试管中,在0℃冰浴中冷冻6 小时,取出,倒置10秒钟,应不流下。
在糖果中的应用
据报道,全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中,明胶用于生产奶糖。蛋白糖、
棉花糖
,果汁软糖、晶花软糖,
橡皮糖
等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。
明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在
牛轧糖
中为0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。
在糖果生产中,使用明胶较淀粉、
琼脂
更富有弹性.韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的优质明胶。
一、 技术标准
食用明胶干燥、洁净、均匀 , 无夹杂物,通过孔径 4mm 标准筛网即 5 目。加工成 10-120 目状如奶粉。含有 18 种氨基酸和 90% 的胶原蛋白 , 富保健美容效果 , 具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性 , 用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等食品行业 , 执行国家标准 GB6783-94, 可指定办理 SGS 、 TTS 品质证和 CIQ 兽医卫生证及放行的换证凭条。
二、技术标准
食用明胶的理化微生物质量符合GB/T6783-1994技术标准
水分 % ≤14.0;胶冻强度(按水分12%商品胶6.67%)Bloom g ≥220;勃氏粘度(按水分12%商品6.67%)m≥3.0;透明度 mm ≥300;水不溶物 % ≤0`2;二氧化硫 mg/kg ≤40;PH值=4.5-6.5;重金属(以Pb计) mg/kg ≤50;细菌总数 个/g ≤1000
三、用途
明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰淇淋、干酷、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。明胶还可以做粉条,使其更劲道。
四、使用说明
使用前须用冷水浸泡数小时(可避免加热时产生大量气泡和末完全膨胀所产生的僵块),待完全膨胀后再隔水加热,胶液温度控制在70°C以下。使其完全溶解后方可使用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处,以免胶阮水解变质,影响使用效果。
五、包装、贮存
本品采用纸塑复合袋包装,通常包装规格为每袋25kg。本品应密封贮藏于干燥、通风、阴凉处、不得露天堆放,防止受潮、受热和曝晒。常温下保质期为二年。
使用范围:各类食品
最大使用量(g/kg):按生产需要适量使用
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