肉制品加工中常用的辅料——香辛料

三、辛香味香料
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。
Clarh在1970年曾将辛香料细分成5类：
(1)有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
(2)有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
　 (3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。
　　(4)香草类香料，如茴香、葛缕子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。
　　(5)带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
四、混合香辛料
混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
1、五香粉
五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。
2、辣椒粉
辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。
3、咖喱粉
主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。

应助达人

肉制品加工是离不开香辛料的，否则就无什么味道。

应助达人

不知道咖喱粉里面咖喱占多少比例？

请问加入的香辛料怎么灭菌呢？

应助达人

天然香料里面的许多成分由于其化学性质可以杀菌作用。

应助达人

现在大家都倾向于选择添加天然香辛料的食品，而不是添加香精的食品了

应助达人

是的， 有些食品里面只是添加了天然香辛料，有些人就认为好。其实天然香料里面有些成分也有毒。

应助达人

有些是微毒，过量了就不是了

应助达人

多数天然香料的毒性很小，个别可能毒性大一些，例如里面的黄樟数。