脂肪的测定方法

2索氏提取法

2.1原理

将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。

一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。

2.2适用范围与特点

此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。

2.3仪器

① 索氏提取器。

② 电热恒温水浴（50～80℃）。

③ 电热恒温烘箱（80～120℃）。

2.4试剂

无水乙醚或石油醚

2.5测定方法

（1）样品制备

样品于100～105℃烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后的试样。准确称取2～5g试样于滤纸筒内，封好上口。

（2）索氏抽提器的准备

索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。

（3）抽提

将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂烧瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。此时，提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制65℃，冬天约控制80℃），抽提3～4h至抽提完全（视含油量高低，或8～12h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。

（4）回收溶剂

取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100～105℃烘箱中烘至恒量并准确称量。或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100～105℃烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。

2.6结果计算



2.7说明

（1） 此法原则上应用于风干或经干燥处理的试样，但某些湿润、粘稠状态的食品，添加无水硫酸钠混合分散后也可设法使用索氏提取法。

（2）乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。

（3）提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。

（4）提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量作为恒量。为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。

（5）若样品份数多，可将索氏提取器串联起来同时使用。所用乙醚应不含过氧化物、水分及醇类。过氧化物的存在会促使脂肪氧化而增量，且在烘烤提脂瓶时残留过氧化物易发生爆炸事故。水分及醇类的存在会因糖及无机盐等物质的抽出而增量。

过氧化物检查方法 取乙醚10ml加入100g/l碘化钾溶液2ml，用水振摇放置1min，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。此乙醚需经处理后方可使用。

乙醚的处理 于乙醚中加入1/10～1/20体积的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量无水氯化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行蒸馏。蒸馏时，水浴温度一般调至稍高于溶剂沸点，能达到烧瓶内沸腾即可。弃去最初及最后的1/10馏出液，收集中间馏出液备用。

3 酸水解法

3.1原理

酸分解法的原理是利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。

3.2仪器

① 恒温水浴50～80℃。

② 100ml具塞量筒。

3.3试剂

①

乙醇（95%体积分数）。

② 乙醚（不含过氧化物）。

③ 石油醚（30～60℃沸腾）。

④ 盐酸。

3.4测定步骤

（1）水解

准确称取固体样品2g于50ml大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml盐酸。或称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。混匀后于70～80℃的水浴中，每隔5～10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须40～50min，取出静置，冷却。

（2）提取

取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min，将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10～20min，待上部液体清晰，吸出上层清夜于已恒量的锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶于水浴上蒸干，置95～105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量。

3.5结果计算



3.6说明

（1）

开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。

（2）挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作。

（3）若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。

4 氯仿-甲醇提取法

索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分解而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。

4.1原理

氯仿-甲醇提取法的原理是将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。

4.2仪器

①

具塞三角瓶

② 电热恒温水浴 50～100℃

③ 提取装置

④ 布氏漏斗 11G-3，过滤板直径40mm，容量60～100mL。

⑤ 具塞离心管

⑥ 离心机 3000r/min。

4.3试剂

①

氯仿 97%（体积分数）以上

② 甲醇 96%（体积分数）以上

③ 氯仿甲醇混合液 按2：1体积比混合

④ 石油醚

⑤ 无水硫酸钠 以120～135℃干燥1～2h

4.4操作步骤

（1）提取

准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入2～3mL水）。连接提取装置，于65℃水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。

（2）回收溶剂

提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内，置65～70℃水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态，而不能使其干，然后冷却。

（3）石油醚萃取、定量　

用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1 min ，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离5min。用10mL移液管加入迅速吸取离心管中澄清的石油醚10mL，于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于100～105℃烘箱中烘至恒量（约30min ）。

5 罗紫•哥特里法

此法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰激淋。除乳制品外，也使用于豆乳或加工成乳状的食品。

5.1原理

是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。

5.2仪器

抽脂瓶

5.3试剂

① 250g/L氨水（相对密度0.91）

② 96%（体积分数）乙醇

③ 乙醚 不含过氧化物

④ 石油醚

5.4 操作步骤

氨-乙醇处理 →乙醚-石油醚提取→回收溶剂

6巴布科克法和盖勃法

6.1原理

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。

6.2适应范围与特点

这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。

6.3仪器

① 巴布科克氏乳脂瓶 颈部刻度有0.0～8.0%，0.0～10.0%两种，最小刻度值为0.1%；

② 盖勃氏乳脂计 颈部刻度为0.0～8.0%，最小刻度为0.1%；

③ 乳脂离心机；

④ 盖勃氏离心机；

⑤ 标准移乳管。

6.4试剂

① 硫酸 相对密度1.816±0.003（20ºC），相当于90～91%硫酸；

② 异戊醇 相对密度0.811±0.002（20ºC），沸程128～132ºC。

6.5 测定方法

精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80℃以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80℃以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置55～60℃水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。

6.6说明及讨论

（1） 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。

（2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。

（3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。

（4）加热（65～70℃水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。

（5）巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（0～10%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60℃左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。

（6） 每组样品只取两个乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对称放置。

（7） 硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合，否则易使脂肪层产生黑色块粒。

我想知道硫酸的密度到底是多少，有人说稀释，有人说不要稀释，我想知道是否要稀释？？？

哥特里罗兹是测定乳制品脂肪的基准法，我们日常用FT120校准曲线的时候只能用用这种方法，但是这种方法需要的时间比较长，我们通常用盖勃法测定脂肪，

我还想知道福斯公司的FT120如何定标？？、

我们通常采用前两种方法，特别是第二种