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肉灌肠您吃吗？小心中毒

童话仙子

2012/09/05
仪器采购

私聊

食品常规理化分析

肉灌肠您吃吗？小心中毒

亚硝酸盐在肉类制品中作为发色剂限量使用，让肉制品看起来红红的好看，(*^__^*) 嘻嘻……，国家GB2760中规定限量肉灌肠为30mg/kg。可是，人类食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，中毒事件也经常发生，前几天俺师兄用第一法离子色谱法做了几份客户提供的熟肉制品中的亚硝酸盐，发现其中肉灌肠颜色鲜艳，特别好看，测定结果显示亚硝酸盐超标。昨天他又用分光光度法对超标试样进行了一次方法比对测试，测试结果还是超标了的，师兄操作的时候，俺用照相机照了几张操作过程的照片，如下：

1.测定标准

国家标准GB5009.33-2010第二法。

第一法是离子色谱法

第二法盐酸萘乙二胺法

2.测定原理

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。

2.1前期准备步骤

称取5ｇ试样置于500 mL容量瓶中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，加入70 ℃左右的水约300 mL，于沸水浴中加热 15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。

用烧杯盛水并用电炉加热至沸腾，备用（制备70度左右的水）

水浴锅打开电源，让水沸腾，备用

取出肉灌肠切开，并剁碎

剁碎的肉灌肠

称取5.0g试样

装入500mL容量瓶中，并加入12.5mL饱和硼酸溶液

容量瓶中加入300mL70度左右的水

准备好的样品瓶

沸水浴中加热15分钟

冷水浴中冷却

2.2提取净化

往样品瓶中加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入 5 mL 乙酸锌溶液,混匀并振荡提取液，加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液30 mL,滤液备用。

配制好的乙酸锌等化学试剂

加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液后振荡提取液

振荡后的提取液静置30分钟

过滤滤液并弃去前面30mL

2.3样品测定

吸取40.0 mL 上述滤液于50 mL 带塞比色管中，另吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0 μｇ、1.0 μｇ、2.0 μｇ、3.0 μｇ、4.0 μｇ、5.0 μｇ、7.5 μｇ、10.0 μｇ、12.5 μｇ亚硝酸钠），分别置于50 mL 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min～5 min 后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。

吸取40mL过滤后的试样溶液于具塞比色管中

加入对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺溶液后反应变红色，加水至刻度

用分光光度计测溶液的吸光度

标准曲线和其中一个样品计算值A浓度ug
2.4计算公式

2.5计算方法

按照标准曲线，输入吸光度求出浓度A（ug），然后按照2.4公式计算出肉灌肠中的亚硝酸盐含量mg/kg，通过计算，样品中的平均含量40mg/kg。超过国家限量值30mg/kg。分光光度法测定结果和离子色谱法测定结果基本平行，都超过国家限值10mg/kg以上，并且两种方法加标回收率均在98.5%以上。

2.6总结

该肉灌肠中亚硝酸盐含量超标，2012年6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。为此，一直关注食品安全的百姓和专家们拍手称快，但是国家允许的最高限量又为30mg/kg，可谓矛盾之极了的。再说，该肉灌肠加工简单，加工者经常使用亚硝酸盐做发色剂（为了使产品红红的好看，(*^__^*) 嘻嘻……），不按照规定使用，所以导致肉灌肠中亚硝酸盐经常超标了的，所以面对颜色鲜艳，特别好看的肉制品，最好别买了哦！(*^__^*) 嘻嘻……。

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私聊

童话仙子

第1楼2012/09/05

(*^__^*) 嘻嘻……，反正俺以后是不敢吃那些颜色好看的肉了的

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私聊

会飞的猪猪

第2楼2012/09/05

槽最喜欢吃肉，看来现在最普通的肠都不能吃撒，NND，槽们老百姓莫发子生活了

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私聊

yzguo

第3楼2012/09/05

不买，不吃

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马踏飞燕

第4楼2012/09/05

应助达人

食品中熟肉制品亚硝酸盐就是多，还有酱腌菜等等，这个也是添加剂惹的祸，如果添加剂不允许，估计不会超标。
不知道你们测定火腿和酱卤肉了没有，这些里面估计也有超标的。

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蓝人

第5楼2012/09/05

应助达人

以后还是吃自家养的猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、和鸡蛋啊

大米啊蔬菜啊

买的东西不好啊

现在人身体没以前人身体好啊

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私聊

zsj201204

第6楼2012/09/05

越是鲜艳越有问题，但是消费者就是喜欢好看的东西

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私聊

童话仙子

第7楼2012/09/05

(*^__^*) 嘻嘻……，还是可以吃呀，少吃一点应该没问题了的
会飞的猪猪(dyn1985) 发表:槽最喜欢吃肉，看来现在最普通的肠都不能吃撒，NND，槽们老百姓莫发子生活了

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童话仙子

第8楼2012/09/05

(*^__^*) ，好习惯，老师平时不吃肉吧
yzguo(yzguo) 发表:不买，不吃

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童话仙子

第9楼2012/09/05

(*^__^*) 嘻嘻……，您是行家了的，好像上次师兄说了的，送检的样品就这个超标了的
马踏飞燕(langhuashang) 发表:食品中熟肉制品亚硝酸盐就是多，还有酱腌菜等等，这个也是添加剂惹的祸，如果添加剂不允许，估计不会超标。
不知道你们测定火腿和酱卤肉了没有，这些里面估计也有超标的。