商务部关于《餐饮业管理办法（征求意见稿）》公开征求意见的通知

餐饮业管理办法（征求意见稿）

第一章 总 则

第一条 为了规范餐饮企业服务市场消费秩序，引导和促进行业健康有序发展，维护消费者和经营者的合法权益，依据国家有关法律、法规，制定本办法。
第二条 在中华人民共和国境内从事餐饮经营活动，适用本办法。
第三条 本办法所称餐饮企业，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的经营性单位。
第四条 国务院商务主管部门主管全国餐饮行业工作，地方各级商务主管部门在本行政区域内对餐饮业进行指导、监督和管理。
第五条 餐饮行业协会应当积极为餐饮企业提供服务，维护经营者的合法权益，引导餐饮企业依法规范经营，推进行业诚信建设，宣传、普及行业法规、标准、政策等知识，做好行业自律工作，并且组织好行业专项技术培训、业务交流，制定质量规范服务标准和行规行约。
第六条 任何组织和个人对违反本办法的行为，有权向商务主管部门举报。商务主管部门接到举报后，应依法及时处理，并对举报人的相关信息进行保密。

第二章 餐饮服务设立

第七条 餐饮服务提供者，应当符合下列基本条件：
（一）具有独立承担民事责任的能力，取得营业执照和餐饮服务许可证；
（二）具有固定的经营场所；其经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受污染的区域；应距离粪池、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，并应符合规划、市政管理、环保、消防和安全生产等方面的要求；
（三）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁；
（四）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及分类存放垃圾、处理废水和废弃物的设备或者设施；
（五）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；
（六）具有合理的内部布局和加工流程，有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（七）符合国家有关规范性文件规定的其他条件。
第八条 餐饮服务提供者在领取《营业执照》、《餐饮服务许可证》等其他许可证明后60日内，到企业所在地县（区）级商务主管部门办理备案。从事连锁经营的餐饮企业，应自开展连锁经营之日起60日内向当地县（区）级商务主管部门备案，并以月度为单位上报经营活动信息。
上述备案内容发生变更的，餐饮企业应及时向当地县级商务主管部门办理变更手续。

第三章 餐饮企业生产

第九条 餐饮企业应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
第十条 餐饮企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的，餐饮企业应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
第十一条 实行统一配送经营方式的餐饮企业，可以由总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
第十二条 餐饮企业采购的食品、食品添加剂及食品相关产品应符合有关食品安全标准和规定的要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
第十三条 运输工具应保持清洁，每次运输前后应进行清洁消毒，防止食品及相关产品在运输过程中受到污染。运输需要冷藏或热藏条件的食品应分别配备符合相应条件的冷藏或保温设施。
第十四条 贮存场所与设备应保持清洁，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并应及时清理变质或过期的相关产品。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，并定期除霜、清洁和维修。
第十五条 食品处理区应设置在室内，按照原辅料进入、处理，半成品加工，成品供应的流程合理布局，并应防止生熟食品在存放、操作中发生交叉感染。
第十六条 食品处理区应设有专用的烹饪（单独经营火锅、烧烤的除外）和餐用具清洗消毒的场所，并设置原料、半成品贮存、粗加工（全部使用半成品原料的除外）、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室除外）场所。
制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配置、裱花操作、生食物产品加工和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。
凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施。
第十七条 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品。
清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。
第十八条 烹饪前应认真检查待加工食品，如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工和使用，不得将回收后的食品经加工后再次销售。
第十九条 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
第二十条 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
第二十一条 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应分类存放，按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
生熟食品的加工工具及容器应分别使用并有明显区分标识。
第二十二条 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工后的成品应与半成品、原料分开存放；需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
第二十三条 制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。
第二十四条 用于烹饪的调味料盛放器皿应经常清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触；菜品用的围边、盘花等装饰应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后继续使用。
第二十五条 餐饮企业不得非法使用非食用物质和食品添加剂。

第四章 餐饮企业经营
第二十六条 餐饮企业应严格按照法律、法规和行业管理的有关规定从事经营活动，在经营场所的明显位置悬挂营业执照、餐饮服务许可证。
第二十七条 餐饮企业应建立健全生产经营组织结构和各项规章制度，积极贯彻国家和行业有关经营管理、产品等方面的标准。
第二十八条 餐饮企业所售食品应明码标价，并在消费者购买食品之前明示。
第二十九条 餐饮企业可以根据提供的服务收取包间费、服务费等，但应明示各种价格和收取方式，尊重消费者的知情权。
第三十条 总面积在100平方米以上且有后厨加工功能的餐饮企业，厨房面积应达到有关规定的要求；有专门加工中心进行配送的，不受本条限制。
第三十一条 餐饮企业应做好节粮、节能、节水、节材、节地和资源综合利用，推广节能型设备，使用清洁能源代替污染能源。
第三十二条 餐饮企业不得销售下列食品：
（一）有毒、有害的食品；
（二）掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；
（三）应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；
（四）过期、失效、变质的食品；
（五）不符合强制性国家标准或行业标准的食品；
（六）其他法律法规禁止出售的食品。

第五章 服 务

第三十三条 餐饮企业应建立健全服务管理制度，制定服务标准和工作流程，并统一制作工作服装。
第三十四条 餐饮企业应定期进行业务培训，不断提升服务人员的业务素质、服务质量和应急处理能力。
第三十五条 餐饮企业服务人员应仪容整洁、态度谦和、服务热情、语言得体。上岗前，佩戴标牌或胸卡。
第三十六条 开餐前，店堂服务人员应按照规格标准，布置餐厅和餐桌；确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口，桌布、餐巾干净，无破损、无污迹。
第三十七条 店堂服务人员按照服务程序引领消费者入席就座，向消费者提供标明产品或服务费用价格的菜单、酒水单等，并协助点菜。
第三十八条 餐饮企业提供服务后，应根据消费者的需要出具相应的消费凭证或服务单据，结账后应及时提供发票。
第三十九条 有外送服务的餐饮企业，应建立健全相应的服务流程，并明示提供外送服务的时间、外送范围以及收费标准；根据消费者的订单和食品安全的要求，选择适当的交通工具、设备，按时、按质、按量送达消费者，并提供相应的单据。

第六章 餐厨废弃物管理

第四十条 餐饮企业应建立餐厨废弃物处置管理制度和餐厨废弃物管理台账制度，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向监管部门报告。
第四十一条 餐饮企业应设置符合相关要求的餐厨废弃物收集容器，将餐厨废弃物分类放置，并做到日产日清。
鼓励有条件的企业安装油水隔离池、油水分离器、餐厨垃圾处理等设施。
第四十二条 严禁餐饮企业有下列行为：
（一）乱倒乱堆餐厨废弃物；
（二）将餐厨废弃物直接排入市政管网、公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
（三）将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的单位或个人收运、处置。

第七章 人员管理

第四十三条 本办法所指称的人员包括经营管理人员、厨师、服务人员及其他工作人员。
第四十四条 餐饮企业不得聘请禁止从业人员或严重违反信用建设规定的人员从事相关工作。
第四十五条 餐饮企业应定期对从业人员进行健康体检，持证上岗，必要时可进行临时健康检查。
第四十六条 餐饮企业应配备专职或兼职食品安全管理人员。
食品安全管理人员，应参加食品安全管理人员培训并经考核合格。
食品安全管理人员应制定食品安全检查计划，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
第四十七条 餐饮企业聘请的厨师，应持厨师资格证书上岗。
第四十八条 餐饮企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。新参加工作及临时服务的与食品直接接触的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方可上岗。
第四十九条 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品症状的，应立即调离工作岗位，待查明无碍或病症治愈后，方可重新上岗。
第五十条 从事直接入口食品操作的人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物，并应带口罩。

第八章 信用建设

第五十一条 国家商务主管部门负责餐饮企业和从业人员的信用监督管理工作，逐步建立以组织机构代码和身份证为基础的实名制信息共享平台。
第五十二条 餐饮企业的负责人、管理人员、厨师等应在商务主管部门或委托机构建立信用档案；相关人员发生变化的，应当及时办理信息变更手续。
对因重大因素导致信用信息发生变化的，企业和个人应分别备案。
第五十三条 餐饮企业和主要责任人员出现下列行为的应记录在其信用建设系统中：
（一）恶意拖欠和逃避银行债务；
（二）逃骗偷税；
（三）重大商业欺诈；
（四）食品安全事故；
（五）其他严重违反有关法律、法规和规章的行为。
第五十四条 餐饮企业应当按照下列要求配合商务主管部门的现场检查工作，不得拒绝、妨碍依法进行的监督检查：
（一）按要求提供有关文件、资料，不得拖延、转移或者藏匿；
（二）相关管理人员、财务人员及从业人员应当按要求到场说明情况，回答问题。

第九章 应急管理

第五十五条 餐饮企业应树立危机意识，建立健全突发事件应急预案、应对机制，成立应急处理工作机构，明确职责分工，落实责任。
第五十六条 餐饮企业负责人为突发事件第一责任人，负责突发事件的应急处理工作，并根据突发事件级别，实施分级管理。
第五十七条 餐饮企业应加强日常监管，定期检测、维护报警装置和消防应急救援设备、设施，使其处于良好状态，确保正常使用。
第五十八条 餐饮企业应做好应急处理档案资料的收集、整理和保管工作，定期组织实施、督促检查应急处理预案的演练，确保通信系统、应急通道畅通，提高应变能力。
第五十九条 餐饮企业发生突发事件时，应立即启动应急处理工作程序并及时向监管机构、政府职能部门报告，并报送应急处理结果。

第十章 法律责任

第六十条 对于餐饮企业违反本办法的行为，法律法规有规定的，从其规定，商务主管部门可以提请有关部门依法处罚；没有规定的，由商务主管部门责令限期改正，其中有违法所得的，可处违法所得3倍以下罚款，但最高不超过30000元；没有违法所得的，可处10000元以下罚款，并可予以公告。
第六十一条 餐饮企业违反本办法第八条规定的，由商务主管部门责令改正，并处1000元罚款；餐饮企业违反本办法第五十三条规定，视情节严重程度，由商务主管部门处5000元以上10000元以下罚款。
第六十二条 负责监督检查餐饮企业的行政执法人员，滥用职权、玩忽职守，构成犯罪的，依法追究刑事责任；不构成犯罪的，给予行政处分。
第六十三条 餐饮企业当事人对监督检查部门做出的行政处罚决定不服的，可以依法提起行政复议或行政诉讼。
第六十四条 以暴力、威胁等方式阻碍有关行政执法人员依法执行职务的，依法追究法律责任。

第十一章 附 则

第六十五条 省级商务主管部门可以依据本办法，并结合本行政区域内餐饮行业发展的实际情况，制定有关实施办法。
第六十六条 本办法由商务部负责解释。
第六十七条 本办法自 年 月 日起实施。