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春节饮食提醒一中国人的腊肉情结及其危害调查报告

依风1986

2013/01/29

食品重金属及有害元素检测

中国人的腊肉情结及其危害调查报告

引言：腊肉好吃吗？首先我表示我喜欢盐腌制晒干的腊肉，大蒜炒腊肉，味道刚刚的！

猜想：①制作腊肉会对环境产生危害，表现：砍伐树木；燃烧树木产生的气体

②腊肉对人体有危害，表现：有致癌物质危害人身体健康

③中国人对腊肉喜爱的原因：风俗习惯影响；味道可口

调查：（20人）

→问卷调查（1-3单选4-6多选）

①你们今年熏腊肉或吃腊肉了吗？A有B没有

②你喜欢吃腊肉吗？A喜欢B不喜欢

③你认为吃腊肉有危害吗?A有B没有

④吃腊肉的原因？A风俗习惯B味道可口C其它

⑤你认为制作腊肉或吃腊肉有无危害？

A砍伐树木造成水土流失B松柏枝燃烧产生有“毒”气体

C腊肉含致癌物质 D其它

⑥吃腊肉通过什么途径？

A购买 B自制 C亲朋赠送 D其它

→网络查询：

腊肉历史:

腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

腊肉制作过程：

1制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。2选料：①、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。②、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。③、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干3、做法：①、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。②、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。③、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。④、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。燃烧松柏枝产生的气体：CO （一氧化碳）SO2（二氧化硫）、CO2（二氧化碳）、NOx（氮氧化合物）一氧化碳(CO)是一种对血液和神经系统毒性很强的污染物。空气中的一氧化碳（CO），通过呼吸系统，进入人体血液内，与血液中的血红蛋白、肌肉中的肌红蛋白、含二价铁的呼吸酶结合，形成可逆性的结合物。二氧化硫是一种有毒气体，患有心脏病和呼吸道疾病的人对这种气体最为敏感，就是正常人在二氧化硫浓度过高的地方呆得太久也会生病。二氧化碳对人体的危害最主要的是刺激人的呼吸中枢，导致呼吸急促，烟气吸入量增加，并且会引起头痛、神智不清等症状. 氮氧化物可刺激肺部，使人较难抵抗感冒之类的呼吸系统疾病，呼吸系统有问题的人士如哮喘病患者，会较易受二氧化氮影响。对儿童来说，氮氧化物可能会造成肺部发育受损。研究指出长期吸入氮氧化物可能会导致肺部构造改变，但目前仍未可确定导致这种后果的氮氧化物含量及吸入气体时间。腊肉是否含有致癌物质？腊肉可能产生亚硝基化合物,长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.2--0.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。→询问卖树人问：请问你们在什么地方砍伐松柏枝呢？答：自己的树林里砍伐的。问：熏100一斤腊肉需要多少松柏枝呢？答：30斤左右吧！问：每年大概能卖多少斤松柏枝呢？答：五六百斤吧！问：砍伐这些树木不会破坏生态环境吗？答：我们一般都不是把整个树子砍倒，而是砍其枝丫就行了，而有些人图方便也有把树砍了的，导致树木的砍伐量超过了增长量，会造成一定的生态破坏。

分析：在问卷调查中，调查了不同层次不同年龄的20人可以看出，其中我95%的人在过年期间会或多或少的制作腊肉和吃腊肉，其中只有少数5%左右的人没有吃腊肉。由网络调查发现吃腊肉的风俗主要集中是在四川、陕西、湖南、湖北等中西部。按照95%的比例和中西部地区的人口数来计算，一年中国大约有接近4亿人吃腊肉。从问卷调查中，有65%的人表示喜欢吃腊肉，也有35%的表示对腊肉不感冒。而在调查为什么喜欢吃腊肉时，大多数人都认为腊肉好吃可口，也有人认为是受到传统的风俗影响，也有人表示还有其他原因。当问及是否认为制作腊肉或吃腊肉会对自然或人产生危害时，75%的人认为是会产生危害的，而也有15%的人认为没有多大危害或没危害。其中多数人认为砍伐松柏枝会带来生态环境的破坏，腊肉里有致癌物质会影响人的身体健康，也有人认为松柏枝的燃烧会产生有“毒”气体危害人的健康，还有人持其他意见。对于吃腊肉的途径多数人是自制，也有购买和亲朋赠送，也有人少数人选择其他途径。从网络查询腊肉的历史可以看出中国人吃腊肉有着深远的历史，而这段历史也深远持久的影响着中国人的行为方式，是中国人对腊肉有一份难解的情结。腊肉的制作过程中我们可以看出，制作腊肉需要大量的松柏枝来熏，而这也是问题所在。用松柏枝就意味着砍伐，而中国人如此的腊肉情结自然就会有很多松柏枝被砍伐掉，而随之也就会带来一系列的生态环境问题。从与卖树人的交谈中，我们发现每年都会有大量的松柏被砍伐，试想100斤腊肉需要30斤松柏枝，那4亿张嘴一年会吃掉多少松柏呢？再加上不合理的砍伐与中西部地区处于半湿润半干旱地区，很容易造成水土流失，荒漠化，从而破坏生态环境。同时我们也发现“秋”腊肉会产生许多气体如二氧化碳，二氧化硫等，都会对人体造成不良影响,而且过量的吃腊肉会摄取大量的亚硝酸盐会造成中毒或癌症等危害。

建议：①对于卖松柏枝的人，应该选择性砍伐，对于年轻小树应该保护。在砍伐松柏枝的时候不要图方便将树砍倒，可以砍其树枝即可保留树干。同时要科学的砍伐，要坚持一边砍伐一边种植的原则，这样不仅能保证经济收入的可持续性，也可以保持与生态环境的协调发展。

②对于自制腊肉的人，在制作腊肉的时候应该带上口罩过滤烟里的有害物质，最好是位于上风方向远离烟子，这样就能有效避免松柏枝燃烧产生的有“毒”气体，保证自己的健康。

③对于吃腊肉的人，吃腊肉前应将腊肉表面的灰尘烟灰等杂质清洗干净。并且应该少吃腊肉，切忌暴食。这样也就不会对健康产生不良的影响了。

总结：中国人吃腊肉是中国人对腊肉的一种独特的情结，是对历史的认可，是对中华民族文化的传承，同时也彰显了中华文化深厚的文化底蕴，鞭策着每一个中华儿女对民族的热爱，为祖国的明天而齐心奋斗！当然面对腊肉产生的负面影响，我们也应该看到。我们应该趋利避害，在保护我们民族文化的同时，也要保护我们赖以生存的环境，还有我们的健康。让我们一起努力，为了民族的文化，美丽的环境，健康的身体，为了美好的明天，一起奋斗吧！

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huangza

第1楼2013/01/30

应助达人

腊肉我不喜欢吃，但是很喜欢吃腊鱼，呵呵

0

依风1986

第2楼2013/01/30

应助达人

咸鱼也是，都是先撒盐后晒干的！
huangza(huangza) 发表:腊肉我不喜欢吃，但是很喜欢吃腊鱼，呵呵

0

阶前尘

第3楼2013/02/01

应助达人

这些个东西亚硝酸盐含量很高！

0

吴熙痕

第4楼2013/02/03

腌制的东西亚硝酸盐含量都比较高，我家每年会腌鱼，腌萝卜什么的。腊肉吃的少。

0

分
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阶前尘

第5楼2013/02/04

应助达人

偶尔吃一顿还是不错的，但是不能经常，春节这么频繁地吃这一类东西真是不太健康！

0

依风1986

第6楼2013/02/16

应助达人

不否认啊！大蒜炒腊肉还行！
阶前尘(jieqian1211) 发表:这些个东西亚硝酸盐含量很高！

0

依风1986

第7楼2013/02/16

应助达人

不知道亚硝酸盐在这类食品中含量有多少？相对于国标要求怎么样？
阶前尘(jieqian1211) 发表:偶尔吃一顿还是不错的，但是不能经常，春节这么频繁地吃这一类东西真是不太健康！

0

nphfm2009

第8楼2013/02/17

应助达人

我很爱吃腊肉

0

阶前尘

第9楼2013/02/17

应助达人

好像是20mg公斤吧，不太记得，这个指标是我同事一直在做！
依风1986(xurunjiao5339) 发表:不知道亚硝酸盐在这类食品中含量有多少？相对于国标要求怎么样？

0

依风1986

第10楼2013/02/17

应助达人

超标的多不多？
阶前尘(jieqian1211) 发表:好像是20mg公斤吧，不太记得，这个指标是我同事一直在做！

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