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【话题十一】液态乳卫生标准探讨

马踏飞燕

2013/05/17

乳制品检测

一、标准解读：

1、分类
在2010年颁布执行的食品安全国家标准中，液态乳被分为3类：巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳。
巴氏杀菌乳就是指使用巴氏法加工得到的乳品。一般在超市里不容易见到这类乳品，多见于家庭配送的鲜奶。
灭菌乳和调制乳在超市中常见。多采用超高温瞬时灭菌。保质期的长短取决于包装材料。可按包装分为百利包（塑料包，一般保质期30天）、利乐枕（保质期45天）、利乐包（保质期6个月）。2010的新国标中将已作废的2005年标准中的灭菌乳细分为灭菌乳和调制乳，并规定灭菌乳只能使用生乳作为原料，不得添加食品添加剂尤其是食用香料，而调制乳可以按生产工艺适量添加食品添加剂，食用香料也是可以使用的。

2、卫生学指标
食品检测一般分为理化和微生物两部分。理化部分包括蛋白质等营养学指标、铅等污染物指标。微生物部分主要为菌落总数、大肠菌群、致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）

2.1 理化指标
蛋白质是牛奶中最重要的营养物质，牛奶中的蛋白质属于优质蛋白，各种必需氨基酸的配比十分适合人体。因此，蛋白质含量是牛奶最重要的指标。违禁物质三聚氰胺就是不法商人千方百计想提高蛋白质含量的“杰作”。

2.2微生物指标
灭菌乳顾名思义不应该存在细菌，因此微生物部分仅检测商业无菌。
表2国家标准规定的巴氏杀菌乳和调制乳微生物限量

这2类奶的微生物限量标准是相同的。ncmM分别代表什么意思？
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值的样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。
在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
以大肠菌群为例：n=5，c=2，m=1 CFU/g，M=5 CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于1 CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于1和5之间（1 CFU/g 1 000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。
而致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）从一批产品中采集5个样品，每个样品均不得检出。

与已作废的《GB19645-2005 巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》中相比，事实上新标准是更严格了。新标准检测5个样品，原标准仅检测1个样品，大大提高了检出机会。比如，在5件样品中有1件样品的致病菌超标，稍具统计学常识便可得知，原标准抽样并检出超标的几率是新标准的20%。如果你对菌落总数有异议，可以参考WHO推出的《Food safety risk analysis - A guide for national food safety authorities》

二、理化指标

按照《食品中污染物限量》（GB2762-2012）限量标准，铅限量标准如下，镉没有限量

三、讨论

1.微生物限量大家怎么看？

2.铅的限量是不是代表液态乳的限量为0.05mg/kg呢？是不是也是0.05mg/L呢？？，总感觉特别严格，各位检测者怎么看？

3.液态乳或者乳制品中镉没有给出限量标准，这是什么原因？

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马踏飞燕

第1楼2013/05/17

应助达人

不知道大家检测过液态乳没有，我检测出来某些液态乳含量就是高于0.05mg/kg,不是很乐观，其次，镉没有限量，这是什么情况？？

0

蓝人

第2楼2013/05/17

应助达人

1、微生物不有有益的么？
没检测过这快指标，对铅隔得要求不是十分清楚

0

凯子蒸包子

第3楼2013/05/17

是不是镉主要集聚体内，不易在乳中？
马踏飞燕(langhuashang) 发表:不知道大家检测过液态乳没有，我检测出来某些液态乳含量就是高于0.05mg/kg,不是很乐观，其次，镉没有限量，这是什么情况？？

0

马踏飞燕

第4楼2013/05/17

应助达人

但是乳中的确能检测出来镉的，这个不知如何理解
凯子蒸包子(zk19831125) 发表:是不是镉主要集聚体内，不易在乳中？

0

马踏飞燕

第5楼2013/05/17

应助达人

是啊，有些有益，有些是致病菌是有害的，铅含量太低，镉含量没限制，不知如何是好
蓝人(yuxiaofeng86) 发表:1、微生物不有有益的么？
没检测过这快指标，对铅隔得要求不是十分清楚

0

树下听风吹

第6楼2013/05/17

有益微生物那时发酵酸奶中的乳酸杆菌，杀菌奶和灭菌奶中微生物含量应该很低才对。现在这标准菌落总数含量还是太高。
蓝人(yuxiaofeng86) 发表:1、微生物不有有益的么？

没检测过这快指标，对铅隔得要求不是十分清楚

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分
该帖子已被版主-马踏飞燕加5积分，加2经验;加分理由:解释到位

zwhyghl

第7楼2013/05/17

真心不懂啊，标准把群众最关心的激素等忽视。

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分
该帖子已被版主-马踏飞燕加5积分，加2经验;加分理由:能考虑的标准应该考虑，可是忽略的多了

nphfm2009

第8楼2013/05/17

应助达人

我提几个建议：
1、液态乳被分为3类：巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳。还有发酵乳吧
2、2010的新国标中将已作废的2005年标准中的灭菌乳细分为灭菌乳和调制乳，并规定灭菌乳只能使用生乳作为原料，不得添加食品添加剂尤其是食用香料，而调制乳可以按生产工艺适量添加食品添加剂，食用香料也是可以使用的。
这个有误吧，只有巴氏灭菌乳才这样，你把灭菌乳规定为巴氏灭菌乳，其实灭菌乳可以分为GB19645及GB25190

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马踏飞燕

第9楼2013/05/17

应助达人

没有镉的限制，这个比较恐怖
zwhyghl(zwhyghl) 发表:真心不懂啊，标准把群众最关心的激素等忽视。

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nphfm2009

第10楼2013/05/17

应助达人

提几个建议：
1、液态乳被分为3类：巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳。还有发酵乳吧
2、2010的新国标中将已作废的2005年标准中的灭菌乳细分为灭菌乳和调制乳，并规定灭菌乳只能使用生乳作为原料，不得添加食品添加剂尤其是食用香料，而调制乳可以按生产工艺适量添加食品添加剂，食用香料也是可以使用的。
实际上只有巴氏灭菌乳才是这样的，而灭菌乳有GB19645及GB25190这种，GB25190就可以加入复原乳的，你把灭菌乳只定义为巴氏灭菌乳了

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该帖子已被版主-马踏飞燕加10积分，加2经验;加分理由:说的很对啊，继续补充

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