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一款冰糖雪梨饮料的香气分析

花开见我

2013/07/18
光谱

气质联用（GCMS）

一款冰糖雪梨饮料的香气分析

摘要：冰糖雪梨是中国传统甜品，口感润滑，具有一定保健功效。某公司推出的一款冰糖雪梨饮料，刚一上市，大获成功，也引起了业界的竞相模仿。通过同时蒸馏萃取——气相色谱质谱联用法分析这款冰糖雪梨饮料的香气，共分离鉴别出59种化合物，给其香精的调制调配提供参考。

关键词：冰糖雪梨同时蒸馏萃取气质联用香气

冰糖雪梨是中国传统的家常甜品。因其具有润肺，生津，清热，化痰的功效，深受老百姓的喜爱。某公司2011年9月上市了一款冰糖雪梨饮料，立刻吸引了广大消费者的注意，销路一路走高，其他饮料公司也竞相模仿，推出各自的冰糖雪梨饮品。一款好的饮料，用好用对香精是其中关键的一环，今天就来看看这款广受追捧的冰糖雪梨饮料，通过同时蒸馏萃取——气质联用法分析其香气成分有哪些，也给冰糖雪梨香精的调制提供参考。

1 材料与方法

1.1 仪器和试剂

仪器：安捷伦7890A-5975C气质联用仪，上海亚荣旋转蒸发仪RE-52，同时蒸馏萃取装置

材料：某品牌冰糖雪梨饮料,市售；二氯甲烷，分析纯重蒸；无水硫酸钠，分析纯。

1.2 样品处理

同时蒸馏萃取方法（SDE）同时蒸馏萃取装置接待抽提物的一端接装有350g冰糖雪梨饮料的500mL圆底烧瓶，用电热套加热。另一端接盛有100mL二氯甲烷的250mL梨形烧瓶，用水浴锅加热，水浴温度65℃。同时蒸馏萃取2h，冷却后将二氯甲烷萃取液用适量无水硫酸钠除水，在42℃水浴中进行旋转蒸发浓缩至约1mL提取液后用gc/MS分析。

1.3 gc-MS分析条件

gc条件：色谱柱：DB-5MS（30m×0.25mm ×0.25μm）；进样温度：250℃；载气：高纯氦气（99.999%）；柱流速：1mL/min；进样量：0.2μL；分流比：10：1；程序升温：50℃保留2 min，每分钟8℃升至180℃，每分钟18℃升至280℃，保留30 min。

MS条件：接口温度：280℃；离子源：EI；电离能量：70Ev；离子源温度：230℃；四级杆温度：150℃；质量扫描范围：33～350amu；检索谱库：Nist08，自建香料库。

2 结果与分析

图1为冰糖雪梨饮料，经过SDE法提取挥发性香气后，经gcMS分析得到的总离子流图（TIC图）。对TIC图，根据Nist08和自建香料库，进行检索定性，归一化法定量，得到冰糖雪梨饮料的香气成分表，见表1。

图1 冰糖雪梨饮料提取物TIC图

表1 冰糖雪梨饮料的香气成分表

从表1中，可以发现，酯类占多数，有28种；醇类有13种；醛类7种，还有酮，酸，呋喃，醚等。含量较大的酯类化合物有丁酸乙酯，乙酸乙酯，菠萝甲酯，己酸乙酯，乙酸己酯，乙酸叶醇酯，乙酸异戊酯等。还有部分醇，比如己醇，石竹烯醇，叶醇等量也不小。这些酯和醇，构成了雪梨的主体香气，冰糖的香气不明显，但可以辅以蜂蜜增加甜香，少量的薄荷增加清凉感，能使整个香气更加丰满，逼真。

3.结论

冰糖雪梨是国人喜爱的甜品。通过对某款热销的冰糖雪梨饮料进行同时蒸馏萃取处理，提取其中的香气成分，经气相色谱质谱联用仪分析鉴定，共得到59种化合物。本文的分析结果也可作为调配冰糖雪梨香气香味香精的参考。

相关话题

zhw19811005

第1楼2013/07/18

增加薄荷，有清凉的香味

0

花开见我

第2楼2013/07/18

恩。是的。听说这款饮料用到了好几支香精的。
zhw19811005(zhw19811005) 发表:增加薄荷，有清凉的香味

0

qq250083771

第3楼2013/07/18

应助达人

呵呵呵冰糖雪梨很爱喝这不会是配方吧

0

花开见我

第4楼2013/07/18

不会。只是部分香气成分。离饮料差很远
qq250083771(qq250083771) 发表:呵呵呵冰糖雪梨很爱喝这不会是配方吧

0

qq250083771

第5楼2013/07/18

应助达人

可以看看它的营养价值介绍那个表看还加啥了
花开见我(cai008) 发表:不会。只是部分香气成分。离饮料差很远

0

透明

第6楼2013/07/18

成分好多啊，了解一下

0

cdcflyc

第7楼2013/07/18

第一次喝这个饮料时，我就感叹了一下他们调香师真牛。
那东西闻起来真的很像冰糖雪梨，不服不行啊！！

0

花开见我

第8楼2013/07/18

不然不会卖那么好啊。
cdcflyc(cdcflyc) 发表:第一次喝这个饮料时，我就感叹了一下他们调香师真牛。
那东西闻起来真的很像冰糖雪梨，不服不行啊！！

0

枫殇

第9楼2013/07/19

应助达人

配方呢还是天然的呢

0

lancelott

第10楼2013/07/19

估计不会是天然的成本在那呢

0

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