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海藻酸钠在调味酱中的应用
nphfm2009
2013/09/13
私聊
食品安全/营养与健康
海藻酸钠在调味酱中的应用
调味酱是用于协调各类食品的味道,以满足食用者要求的酱状调味品。调味酱在生产的过程中需要用增稠剂来增稠、修饰其形态,以达到色、香、味、外观等多方面统一。所以,调味酱的增稠是调味酱生产中一个很重要的组成部分,材料选择的正确与否,直接影响到产品的品质。
海藻酸钠作为一种亲水性胶体,易溶于水,形成黏稠的溶液,即使是在低浓度时,也可提供较高的黏度,具有良好的增稠作用;同时,水溶性的海藻酸钠遇钙离子可形成交联键,失去流动性,抑制水分子的流动,形成含水量极高的凝胶,因此,海藻酸钠又具有良好的凝胶、稳定性能。
基于上述性能,海藻酸钠可作为增稠、稳定剂,应用于调味酱中,以提高产品的凝固力、稳定性能,减少液体渗出,改善产品质量,提高产品风味,使得酱体组织结构细腻、乳状性能良好。
一、参考配方:【以豆渣调味酱为例】
豆渣50%、精盐6%、大豆油12%、豆酱4%、酱油6%、白酒3%、味精0.1%、玉米淀粉4%、海藻酸钠0.4%、蔗糖酯0.06%、单甘脂0.12%、香辛料少许、加3%的虾皮、8%的鲜蘑、4%的海鲜粉。
二、工艺流程:
豆渣→细磨→干燥→爆炒→配料→灌装→密封→灭菌→成品
三、操作要点:
1.各种辅料的预处理
糖、盐、味精用少量热水溶解;淀粉用冷水浸泡1h,搅拌均匀成糊状;海藻酸钠用热水浸泡12h,然后加热溶解成稳定的透明液体;蔗糖酯、单甘酯搅拌均匀,用油溶解;香菇和鲜蘑用沸水浸泡,去除异味,切碎;虾皮在研钵中研碎。
2.辣椒油的制取
将大豆油注入锅中,加热使油烟升腾,挥发不良气味后,停火冷却至50℃。将切成2cm小块的辣椒置冷却油中浸泡30min,使辣椒吸收植物油,浸泡后缓缓加热至沸点,期间不断地搅拌,至辣椒呈微红褐色,立即停火,备用。
3.调配
将干燥爆炒后的豆渣加入辣椒油中搅拌,之后加热,大约在加热至80—90℃时加入盐、糖,不断搅拌,少量缓慢加入海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯,快速搅拌呈均匀状态,然后加入淀粉糊,产品较干,此时加入酱油、酒,最后加入味精。
4.灭菌
为使制成的调味酱有更长的货架期,可以采用90℃水浴加热20min杀菌。
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