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关于茶叶水分的跟踪报道
ybzj
2013/10/15
私聊
其他仪器综合讨论
茶叶水分超标很容易滋生和繁殖大量微生物,进而使用该茶叶生产的饮料存在变质问题。水分超标会对茶叶的风味有影响,冲泡出来的茶汁有闷闷的味道,影响产品风味稳定。水分超标的茶叶也不宜长期贮存,按原有茶叶量进行萃茶,茶多酚等指标的得率会偏低。
鲜叶中含水分的多少,也是直接影响制茶品质的良劣。而茶叶中含水分之多少系由于茶树品种、生长地土、气候、以及当日早晚采摘等几种不同原因而来的。品种叶大而肥嫩的,通常含水量多。生长在阴湿山坑,鲜叶含水量亦大。雨天采摘,其鲜叶含水分多,自不待言。又早晨露水未干采摘者,其含水量亦多。这在制造乌龙茶与包种茶影响其品质颇大,因此二种茶都属中度发酵茶,在处理萎凋与发酵工作进行时,对鲜叶能否控制适宜,甚关重要。通常水分多叶片肥大而柔软,制成品质其外形尚佳,惟香味见差。水分少而干物量中纤维含量亦少者,可制成外形美观之高级乌龙。而含水分适当者,制成品质,各项均可良好。
茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为,绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气,易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子层状态时,似在食品表面蒙上一层保护膜,食品得到保护,使氧化进度变缓。许多研究表明,当茶叶中的含水量在3%左右时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系,对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用,阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后,情况大变,不但不能起保护膜作用,反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散,加剧反应。当茶叶水分含量超过6%,或外界大
气相
对湿度高于6O%以上时,会使茶叶中的化学变化十分激烈,如叶绿素的变性、分解,色泽变褐变深;茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少;组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减,而对香气不利的挥发性成分大量增加,导致茶叶品质变劣。因此,成品茶的含水量必须控制在6%以下,超过此限度则要复火烘干才能保存。
茶叶中的水分是在茶叶进行密封贮存之前必须严格控制的,如茶叶中的水分严重超标就会引起茶叶的霉变等,霉菌导致大量细菌的滋生会对身体造成严重的伤害,因此茶叶中水分的含量决不容忽视,
水分测试仪
就在这时凸显出了重要的作用。
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