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乙醇法鉴别酱油之真伪

逆天一棍

2013/12/19
光谱

食品安全/营养与健康

【生活中的仪器分析】食品安全——“菜”米油盐酱醋茶大检测

就像每个温馨的小家都不能缺少贤惠的妻子一样，每道菜肴中都少不了酱油的搭配。

酱油，是柴米油盐酱醋茶中的一份子，生活之必须必备。

市场上琳琅满目的酱油种类和牌子，是不是总让你有“乱花渐欲迷人眼”的感觉？选择什么牌子的酱油，选择什么口味的酱油，是每一位爱家的好男人、好女人必做的一道选择题。

在这个道德缺失的社会里，只有你想不到，没有奸商做不到的假货充斥着市场的每一个角度。一不小心，就会买到假货，轻者浪费钱财，重者还会危害我们的身体健康。

如何鉴别真货假货，成了一道疑问题。

最近看到，用白酒可以简易的鉴别酱油的真假。其原理是优质的酱油是由大豆做成的，而大豆中富含蛋白质，蛋白质碰到酒精会产生化学反应，并产生出沉淀物。而劣质酱油主要用焦糖色素、苯甲酸钠、盐和水勾兑，以上物质与酒精均没有反应，劣质酱油中没有蛋白质，也就不能产生沉淀物。

抱着试试看的态度，从家里取了点酱油——海天的老抽豉油，开始了这个简单的实验之旅。

既然酒精可以使蛋白质沉淀，是不是甲醇也可以呢？怀着这样的疑问，直接选择了甲醇和乙醇一起进行了这个常识。

这个就是取到的酱油样品：

另取两个离心管，分别加入6ml的甲醇和乙醇，然后分别加入1ml的酱油样品。

从酱油在甲醇和乙醇中的下落轨迹来看，已经有物质析出了。

然后，对两个离心管用力振摇1min，静置。

可以看出，乙醇离心管下部沉淀出很多的褐色物质，而甲醇可能因为振摇太剧烈的原因，未能形成沉淀。

为了看得更清楚一些，把离心管倒置。

用50% 的乙醇，得到了同样的结果。试着用25%的酒精做，效果不是很明显了。所以，在这里，建议做高度数的白酒来实验，度数越高越好。

结论：我用的酱油，应该是真品！

从50%乙醇的结果可知，在家里，可以用高浓度的白酒进行这样的鉴别实验。而甲醇有毒，还是不用为好。

PS：后来观察甲醇的离心管，底下也出来沉淀了。看来确实是我振摇的太厉害的缘故，把颗粒摇的太细了。

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秋醉虞阳

第1楼2013/12/19

那就是说白酒即可?

0

千层峰

第2楼2013/12/19

红星二锅头应该也能胜任。

0

逆天一棍

第3楼2013/12/19

最好度数高点，度数越高也明显。
秋醉虞阳(wangjianhua1102) 发表:那就是说白酒即可?

0

逆天一棍

第4楼2013/12/19

可以试试看。
千层峰(jxyan) 发表:红星二锅头应该也能胜任。

0

秋醉虞阳

第5楼2013/12/19

水会影响结果？
逆天一棍(fengmo4668) 发表:最好度数高点，度数越高也明显。

0

逆天一棍

第6楼2013/12/19

我的理解，水含量太高，影响乙醇对蛋白质的沉淀。
秋醉虞阳(wangjianhua1102) 发表:水会影响结果？

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happy水中月

第7楼2013/12/19

这个真的可以试一试。希望大家都晒一晒自己家里的酱油，然后报下品牌，这样以后买酱油就有数了

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御风飘逝

第8楼2013/12/19

这个办法不错，

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御风飘逝

第9楼2013/12/19

这个办法不错，

0

秋醉虞阳

第10楼2013/12/20

按照国家规定，最低的含量大约6克/100毫升。上限则不一定，各个企业要求不同。一级大约达到12克/100毫升以上。可以大致从标签上面的氨基酸态氮的含量推算，氨基酸态氮乘以1.8乘以6.25。

酒精蛋白沉淀原理：乙醇与水间氢键强于水溶性蛋白质与水间氢键.同时存在醇和水,醇会与蛋白质发生氢键作用,从而破坏蛋白质与水间氢键,造成蛋白质结构变化.从而fs了。

那就是说水分含量越高，酒精含量低，结果越不明显。怀疑酱油中蛋白可以溶于水。
逆天一棍(fengmo4668) 发表:我的理解，水含量太高，影响乙醇对蛋白质的沉淀。

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