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乳制品中常用的添加剂有哪些？

童话仙子

2014/05/16

乳制品检测

①防腐剂和杀菌剂：

防腐剂：指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质；

杀菌剂：可以杀灭微生物的物质。

常用的防腐剂有：

（1）苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH 为2.5-4.0，适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌的作用不大。

（2）山梨酸及其盐类：主要用语抑制霉菌和酵母生长，随pH 的降低山梨酸的抑菌效果增强，一般<6.5，未电离时抑菌效果好。

（3）丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。杀菌剂：常用的杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、H2O2、K2MnO4、环氧化合物、，常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒。

②抗氧化剂

③乳化剂

乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质，乳化剂在食品体系中的作用有：

（1）乳化；

（2）促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化；

（3）调节食品的粘稠度，作为饼干、口香糖的脱模剂，巧克力中提高物料的流动性；

（4）润湿、分散的作用：速溶咖啡、豆奶粉等；

（5）抑制结晶，在巧克力中加入土乳化剂可以使其微细均匀，不结块；

（6）增溶作用：脂溶性维生素、色素等；

（7）抗菌、保鲜，如蔗糖酯。

④漂白剂

抑制或破坏食品中的各种发色因素，使其褪色或免于色变。常用的漂白剂有氧化型和还原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3 等，还原型的有亚硫酸及其盐类。

亚硫酸盐的漂白作用机理有：

（1）使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色；

（2）使氧化酶失活而防止酶促褐变；

（3）能抑制Maillard 反应。

⑤膨松剂

面团调节剂，增大面团的体积有化学和生物两大类，常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和明矾为住的复合盐，生物膨松剂主要是以酵母为主。

⑥增稠剂

稳定剂，饮料中添加的多糖类物质，如CMC、果胶、琼脂等。

分
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童话仙子

第1楼2014/05/16

看到这么多的添加剂，您还敢喝吗，(*^__^*) 嘻嘻……

0

Franklin-学

第2楼2014/05/17

实际做的时候应该不会加这么多种吧，小商贩应该加的比较多

0

分
该帖子已被版主-yqfxy加1积分，加2经验;加分理由:关键是问题的源头

童话仙子

第3楼2014/05/18

应该就很多，关键是能检测这么全面不？
Franklin-学(v2786225) 发表:实际做的时候应该不会加这么多种吧，小商贩应该加的比较多

0

Jun Nan Li

第4楼2014/05/18

这么多的内容

0

童话仙子

第5楼2014/05/18

这些东东太多
Jun Nan Li(yqfxy) 发表:这么多的内容

0

hanmao

第6楼2014/05/20

食品中的添加剂种类非常多，但企业也不会都加，加入那么多也没有太大意义。

0

童话仙子

第7楼2014/05/20

现在成品奶，固定包装的里面添加剂还是很多的
hanmao(hanmao) 发表:食品中的添加剂种类非常多，但企业也不会都加，加入那么多也没有太大意义。

0

hanmao

第8楼2014/05/21

童话仙子(liling123436) 发表:现在成品奶，固定包装的里面添加剂还是很多的

0

huangza

第9楼2014/05/21

应助达人

食品添加剂不是非法添加物就行了

0

谁能检测土豪成分

第10楼2014/05/24

添加剂还是很多的

0

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