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说说咸菜和亚硝酸盐这对“难兄难弟”

会师楼

2014/05/28

食品毒素/微生物检测

咸菜本来是很受欢迎的“大众食品”，但自从“食品安全”这个概念进入大众生活，咸菜里面的亚硝酸盐就开始拨弄众人的神经。一夜之间，“咸菜吃多了得癌症”传遍大江南北，一些咸菜爱好者甚至会在伸出筷子的那一刻做点小小的思想斗争。事实真是如此？咸菜还能吃吗？

其实蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在，且硝酸盐远多于亚硝酸盐。但腌制蔬菜的时候，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。在酶的作用下，硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。

笼统而言，腌制温度较高，或者盐的浓度较低，那么亚硝酸盐含量也会较早达到最大值。具体哪个时间点亚硝酸盐最多，不同的腌菜肯定会有不同，但一般都是头一两周，比如腌酸菜一般在6-8天是亚硝酸盐最大值，而雪里蕻大约4-5天的时候已经是最大值。正因如此，临床上出现的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜。

相对于“它是什么时候来的”，你肯定更关心“它是什么时候没的”。对于这一点，不同腌菜也有不同，比如前面说的腌酸菜大约需要20天才能将亚硝酸盐基本降解，而榨菜就需要30天左右。

总的来说，腌菜中的亚硝酸盐含量及其波动规律和蔬菜种类、收获季节、腌制温度、咸度等因素有关，甚至切片还是切丝也会有影响。生产企业会针对各种因素进行工艺研究，国家对其中的亚硝酸盐含量也有限制，可以保障我们的健康。但对于普通消费者，没必要也不可能控制的那么精确，只需要知道一个普遍规律就行了：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。因此对于自家腌的咸菜，就算你天生嘴馋，至少也要坚持两星期哦！

如果你还是有些担心亚硝酸盐，可以用水浸泡的方式去除，因为它是易溶于水的，用温水或者多次换水都能更好的去除亚硝酸盐，不过这样做也会损失一部分咸菜的“风味物质”。在我看来，咸菜腌到一个月，亚硝酸盐已经非常低，健康风险并不大。但农贸市场卖的咸菜，有时因为生意好，制作周期可能还没到就开始售卖了，所以泡泡更保险一些吧。

其实咸菜带来的健康风险更多的是因为“咸”而不是亚硝酸盐，要知道成人推荐的盐摄入量每天仅有5-6克，而中国人普遍能吃多一倍。我相信咸菜“佐餐佳品”的地位不会动摇，但它毕竟只能“佐餐”，不能变成“主角”，“咸菜不宜多吃”依然是正确的。

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会师楼

第1楼2014/05/28

我挺爱吃咸菜的

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fengdaox

第2楼2014/05/30

市面上卖的咸菜肯定是添加了防腐剂或者亚硝酸盐的，因为我自己腌的放冰箱都保存不了多久，他们的室温都没问题

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分
该帖子已被版主-会师楼加5积分，加2经验;加分理由:欢迎讨论

会师楼

第3楼2014/06/03

这倒是，我自己整的也在冰箱放着了
fengdaox(fengdaox) 发表:市面上卖的咸菜肯定是添加了防腐剂或者亚硝酸盐的，因为我自己腌的放冰箱都保存不了多久，他们的室温都没问题

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aaaa2012

第4楼2014/06/03

我一般喝稀饭的时候喜欢吃一点

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会师楼

第5楼2014/06/04

稀饭能喝多少啊，我正常吃饭都吃这玩意，很爱吃这些的
aaaa2012(v2830723) 发表:我一般喝稀饭的时候喜欢吃一点

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aaaa2012

第6楼2014/06/10

少吃咸比较利于养生
会师楼(hjx1988) 发表:稀饭能喝多少啊，我正常吃饭都吃这玩意，很爱吃这些的

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aaaa2012

第7楼2014/06/10

少吃咸比较利于养生
会师楼(hjx1988) 发表:稀饭能喝多少啊，我正常吃饭都吃这玩意，很爱吃这些的

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会师楼

第8楼2014/06/10

我的食盐量已经上去了，不好下降啊。降低了吃饭没味道了啊啊
aaaa2012(v2830723) 发表:少吃咸比较利于养生

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会师楼

第9楼2014/06/10

aaaa2012(v2830723) 发表:少吃咸比较利于养生

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aaaa2012

第10楼2014/06/15

可以再慢慢的往下降也不是非要一下子改变
会师楼(hjx1988) 发表:我的食盐量已经上去了，不好下降啊。降低了吃饭没味道了啊啊

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