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异戊二烯衍生物色素——类胡萝卜色素(叶黄素、胡萝卜素)

空空的天空

2015/08/14

食品安全/营养与健康

类胡萝卜素是一类广泛存在于自然界中的脂溶性色素，它为许多食品提供红色或黄色色泽。存在于植物的叶、茎、花、根或果实中，自然界中的类胡萝卜素以岩藻黄素(存在于藻类)最多，其次是存在于绿叶中的叶黄素、紫黄素和新黄素，其他的类胡萝卜素如β一胡萝卜素广泛存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中：水果、蛋黄、奶油中的含量也较丰富。类胡萝卜素按其组成可以分为两大类，即胡萝卜素类和叶黄素类。
1．番茄红素
从结构上来看番茄红素是直链开环结构，无维生素A的功能，具有防癌抗癌作用，主要存在于番茄中。
(1)“α-胡萝卜素“α-胡萝卜素分子断裂后可形成一分子维生素A，主要存在于胡萝卜中，其次是番茄。
(2)β-胡萝卜素β-胡萝卜素则形成2分子维生素A，并且自然界中三种胡萝卜素以它占多，分布最广。1μg的β-胡萝卜素相当于1.6IU的维生素A。主要存在于胡萝卜中，其次是番茄中。
(3)r-胡萝卜素 r-胡萝卜素分子断裂后可形成一分子维生素。
2．叶黄素类(Xanthophylls)
叶黄素类是共轭多烯烃的加氧衍生物，即在分子中含有羟基、甲氧基、羧基、酮基或环氧基，多呈浅黄、橙、黄等色泽；在绿叶中它们的含量一般比叶绿素多一倍，
常见的叶黄素类色素有以下的十几种，它们可以简单地被认为是胡萝卜素类的衍生物。
性质：①低浓度呈橙黄色至黄色，高浓度为橙红色；②不溶于水、甘油、丙酮、酸、碱，微溶乙醇和食用油，易溶苯、石油醚；③酸性不稳定，弱碱较稳定，不受还原物影响；④光、热、空气使其色泽变淡；⑤重金属(铁)使其褪色。

分
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马踏飞燕

第1楼2015/08/17

应助达人

资料不错，但是必须取消额外链接

0

夏天的雪

第2楼2015/08/18

应助达人

番茄和番茄酱中含有番茄红素，多吃番茄有益健康

0

秋刀鱼_66

第3楼2015/08/24

类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。所以，比如番茄和胡萝卜应该怎么烹饪能够让人们更好地吸收类胡萝卜素？？

0

白云和黑土

第4楼2015/09/22

我喜欢番茄酱哈哈
夏天的雪(bingwang228) 发表:番茄和番茄酱中含有番茄红素，多吃番茄有益健康

0

白云和黑土

第5楼2015/09/22

类胡萝卜素吃了有什么效果呀

0

mengzhaocheng

第6楼2015/09/30

应助达人

主要是给食品着色，让食品看起来更美观

0

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