专家解读我国白酒品质控制和检测方法

应助达人

影响白酒品质的主要理化指标

　　从化学组成来看，白酒中有98%是水和乙醇，1%—2%是呈现香味的微量成分(主要包括酸、酯、醛和酮等)，这些微量成分虽少，但其含量和比例的不同却是形成不同风味和影响品质的主要因素。在企业内部的质量控制方面，需要检测的项目主要包括以下几项：

　　总酸：白酒发酵过程中多种微生物共同作用的产物，是赋予酒体香气的重要成分，也是生成对应酯类的前驱物。

　　总酯：有芳香性气味的挥发性化合物，是形成白酒香气的主要成分，对形成各种酒的口味风格起着关键性的作用。

　　酒度：即酒精度，不难理解这是白酒一个相当重要的理化指标，含量不达标会影响白酒品质。

　　白利糖度：表示溶液中可溶性固形物的含量，反映的白酒纯净程度及品质。

　　黏度：黏度是流动液体的基本特征，对于白酒来说，黏度的不同可以影响白酒与舌面和口腔的接触时间，进而影响香味的约束力和延续性。

　　电导率：反映的是白酒中各类电解质的溶解状态，可作为白酒质量的稳定性指标。

　　白酒分析检测方法

　　作为一类食品，白酒的分析检测既具有通用的要求，也具有内在的意义。首先，对白酒进行分析检测，可以对其质量进行初步判断，如总酸、总酯、酒度等，可用于企业内部对生产过程进行控制，为确定最佳的生产工艺提供指导;其次，白酒的分析检测是食品安全的基本要求，如甲醇含量的检测、重金属的监控、杂醇油的测定等都是国家标准中明确规定必须要强制执行的项目。

　　目前，我国用于白酒品质分析检测的方法和技术主要有：感官鉴定、色谱分析法(气相色谱法、气相色谱—质谱联用法)、光谱分析法(近红外光谱分析法、荧光光谱分析法)以及新兴发展起来的人工嗅觉与人工味觉技术(“电子鼻”、“电子舌”)。由于白酒的风味成分复杂且含量很低，单纯的感官和理化指标都很难精确描述其特性，因此需要感官鉴定和仪器分析的结合和改进;电子鼻和电子舌技术的出现是一个突破，但仍有很多亟待解决的问题。

　　而对于白酒的安全检测，要是是通过色谱-质谱联用、离子色谱、光谱等技术来进行。如在本次抽检中，不合格批次存在的问题主要集中在：氰化物指标不合格(国标GB 2757-2012规定蒸馏酒中氰化物指标≤8mg/kg, 以100%酒精度折算)、检出甜味剂(相关食品安全国家标准和白酒产品标准规定，白酒中不允许添加甜味剂)、酒精度不符合标示值、固形物含量不达标，这些物质主要是通过气相色谱或者气相-质谱联用技术检测的。

应助达人

请问您检测过白酒里面的甜味剂吗？