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茶的感官评价方法浅谈

KD1984

2016/08/29

食品安全/营养与健康

【摘要】
本文参考了若干心理学实验书籍，结合笔者从事感官评价的经验，编写了些许心得体会，也请各位专家不吝赐教。
【关键词】
感官评价实验心理学心理物理学
【正文】
1. 指导语
在心理学实验中，主试对被试的干预及被试对主试的实验态度都会对实验结果产生影响。由于心理学实验都是通过被试完成任务的方式进行的，所以主试对被试最直接的干预是向被试交代任务。主试交代任务时不仅是向被试说明实验，更重要的是给被试设定题目。
心理学实验需要用指导语来控制被试的态度和反应的定向。指导语对实验结果影响很大，不同的指导语会引起不同的实验结果。因此，主试在给出指导语时应注意：
1）按照实验的目的要求确定指导语的内容。指导语的内容即要说明实验内容，又要向被试提出要求，不同的实验会有不同的要求，有的要求被试尽量做得准确，有的要求尽量做得快，有的要求被试按特殊的方式完成任务，有的要求被试随便采用方式完成任务。被试接受指导语后应明白要做什么，怎么做。不应让被试知道的内容或对结果有不良影响的内容都不能作为指导语。
2）在指导语中，要把被试应知道的事交代完全。主试要求被试所做的事可能是被试人未做过的，要说明将要给他呈现什么、他要怎么做等。
3）指导语要标准化，应在实验前写好，不能临时拟定。在实验过程中，同一指导语要前后一致，不要中途更改。
4）指导语要简单明了，用语确切，通俗易懂，尽量不使用专业术语，更不要模棱两可，要保证被试确实能懂得指导语。①
指导语不能充分控制反应时，就要很好地考虑实验条件和实验装置，使实验条件、实验装置与指导语配合，使被试只能做出主试所要求的反馈。例如，在茶的口感评价中，如果两个样品的外观差异较大，应隔离沏茶的过程，使被试不会被茶叶的外观所干扰；如果茶汤的色泽差异较大仍可能会影响被试的判断，那么就有必要采用适当的遮蔽措施（如蒙住双眼）。
2. 感觉、知觉、态度的测量方法
感官评价可以对三种性质的心理量进行测量比较：感觉（sensation）、知觉（perception）、态度（attitude）。
2.1 感觉是直接作用于感官的事物的个别属性的反映。②
感觉的测量比较容易，而且受被试的文化、经历影响也比较小。在测量感觉程度的实验中，不建议直接让被试对样品进行分级评价，因为对于未经过训练或不熟悉产品的被试，是难以对样品的某项属性进行分级的。

图一分级评价示例
如花茶的香气评价时，不宜让被试做出浓香、清香、不香等级别的评价，而是建议通过成对比较法或排序法让被试做出哪个样品更香的评价；或者根据GB/T 23776的七档次评价方法，通过与某级别标准品（也称为参考样品）进行差别检验，评价与某级别标准品的差距。

图二七档次评价方法④
2.2 知觉是当前客观事物的各个部分和属性在人脑中的综合反映。
因此，知觉的事物是复合刺激物，知觉一般是由多种分析器的联合活动产生的。知觉评价在茶的品质评价中大量运用到，鉴评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。例如茶的滋味是多种味觉的一系列综合反映，GB/T 23776附录A提供了评语和评分表，但是对于做出比较准确的评价依然有较大的难度。

图三绿茶品质评语和各品质因子评分表（滋味）④
笔者目前正在尝试将简单评价法应用于此类评价，即由鉴评人员用任意词汇对样品的某个属性进行简单描述，再由主试对评价语进行分类汇总，得出适当的评分。鉴于还未有清晰的结果暂不详述。
2.3 态度可以理解为综合了个人喜好因素的一种评价。
如两种产品你更喜欢哪一种、这种风味会影响你的购买吗。对于态度的测量主要运用量表。可惜笔者也从未进行过量表的相关研究。
3. 感官评价实验方案订立和实施
3.1 明确客户的目标以及实验的目的。
多数情况下，实验目标可分为3类，一类是测量样品是否具有所设定之属性；二类是测量一系列样品某属性的强弱；三类是探寻心理量与物理量的数量关系。对于第一类，建议让待测试样与空白样（或称为控制组）进行比较。对于第二类，推荐使用排序法，或者成对比较法。对于第三类，如果要扎实得出可信严格的实验结果的话，需要非常多的被试、很多重复次数，成本极高。建议回避提出第三类实验目标。
3.2 根据实验目标和样品的待测属性选用一种感官评价方法。
对于待测属性差异非常细微的，被试群体不了解该属性的，推荐使用排序法和成对比较法。对于待测属性差异易辨别的、被试对样品熟悉，而且对样本群体有大致了解和体会的（例如甜度评价，甜度差异较明显的），可以使用系列范畴法和数量估计法。对于待测属性是多元特征的（例如口感、风味），可以使用语义细分法。
3.3挑选被试应尽量选择对样品比较熟悉的，有意愿参与实验的被试。在时间等成本允许的情况下，被试的人数应尽可能多。
4. 注意事项
4.1 通常情况下，需要给被试一些熟悉样品、理解指导语的过程。否则，第一个被评价的样品可能会由于被试不熟练、不理解的因素而导致较大的误差。
4.2 向被试陈述指导语、组织被试进行实验的过程中，主试应仔细观察，评估被试是否理解了指导语。主试要根据被试对样品，对指导语的理解等情况适时的修改实验方案。
4.3 尽可能每位被试，每个样品都单独使用一张实验记录；方便誊抄与追溯。
4.4 很多时候，主试对于样品的主观感觉还未全面理解，那么在实验记录中宜详细记录被试反映的特殊的感觉。这能够帮助我们全面地加深对样品的理解。
4.5 在数据量、时间等因素允许的情况下，应评价该次感官评价实验的可重复性。
【参考文献】
①音质主观评价的实验心理学方法. 孟子厚. 国防工业出版社
②实验心理学. 罗伯特·索尔索著. 中国人民大学出版社
③医学统计学与电脑实验. 方积乾主编. 上海科学技术出版社
④GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法

分
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KD1984

第1楼2016/08/29

应助达人

空格不显示、[1]也不显示，大家将就一下

0

mengzhaocheng

第2楼2016/08/31

应助达人

感官评价时，挑选评判专家比较重要

0

夏天的雪

第3楼2016/08/31

应助达人

感官评价时应该会被外界因素和个人心情影响

0

夏天的雪

第4楼2016/08/31

应助达人

不同的人可能会给出不同的评价结果
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:感官评价时，挑选评判专家比较重要

0

KD1984

第5楼2016/08/31

应助达人

好的设置和方法也是可以事半功倍的
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:感官评价时，挑选评判专家比较重要

0

秋醉虞阳

第6楼2016/08/31

请问心理学决定审评结果么？

0

秋醉虞阳

第7楼2016/08/31

这文章我要MK下 9月份来评判。感觉题目和内容差的太多了
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:感官评价时，挑选评判专家比较重要

0

mengzhaocheng

第8楼2016/09/01

应助达人

是啊，不同的人感官会有一定的差异
夏天的雪(bingwang228) 发表: 不同的人可能会给出不同的评价结果

0

夏天的雪

第9楼2016/09/01

应助达人

口味与地区还有关系，咸淡、辣与不辣可能还会受到平时饮食习惯的影响
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表: 是啊，不同的人感官会有一定的差异

0

mengzhaocheng

第10楼2016/09/01

应助达人

是啊，抽样的原则会影响到评判的结果的
KD1984(zyj2631) 发表: 好的设置和方法也是可以事半功倍的

0

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