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看不见的食品加工微生物污染食品安全“微”机待解

T107950

2017/07/03

食品毒素/微生物检测

食品中微生物的污染长期以来都是备受广大消费者和食品企业关注的。从国家卫计委近年来发布的全国食物中毒情况来看，微生物性因素导致的中毒人数是最多的，而且从国家食品监管部门统计的数据来看，微生物超标也是导致很多产品不合格的主要原因，而造成产品中微生物不合格的原因很多情况是由于加工环境的二次污染造成的，所以对于食品加工企业来说，控制加工环境中的微生物就显得尤其重要。如何对食品加工中环境微生物进行监控，一直以来也是困扰食品企业的一个难题。2013年在国家卫计委发布的GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中，增加了附录A食品加工环境微生物监控程序指南，为生产企业制定微生物监控计划提供了参考。但附录A只是提供了一个框架，具体该如何实施操作依然困扰着很多企业的质量人员。本文主要针对实际监控中采样点的选择及采样具体操作进行论述，为企业的质量人员提供参考。

采样点的选择
虽然生产区域一般都比较大，可能涉及的采样点也很多，但每个区域的风险程度是不同的。早在2002年，在国际食品微生物标准委员会（ICMSF）出版的《Microbiological Testing in Food Safety Management》中提出了采样点分区的概念。目前很多国家如美国、加拿大等在制定相关采样标准时也都采用了分区的概念。ICMSF和美国是将整个监控区域分为了四个区：最高风险区（第1区）包括加工过程中产品接触面或产品经过的表面；次高风险区（第2区）包括紧靠产品流水线并可能间接导致产品污染的设备或其他部件；第3区是紧邻第2区域，即不太可能造成产品污染，但可能妨碍对致病菌的控制且致病菌可随着人流或物流传播至第1区或第2区的部件或区域；第4区是加工区以外的区域，如果这一区域不能维持可接受的洁净程度，便有可能增加将致病菌带入第1~3区的风险。我们可以将具有不同风险度的分区概念用作常规环境采样程序选择采样点的依据。

采样工具
在样品采集时，只有使用合适的工具采集的样品才可能获得有意义的信息。在选择采样工具时，必须要适合采样类型，以能进行最有效的采样。不论采用哪种工具，必须要保证其是无菌的，以避免污染，而且在选用采样工具时，还要考虑采样工具一定不能将其他非生物性危害带入加工场所。

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T107950

第1楼2017/07/03

补充上文：
采样方法：
目前在已经实施的国家相关食品标准中，还没有专门针对食品加工表面取样方法的标准。我们在进行涂抹取样时可以参考GB 50591-2010《洁净室施工及验收规范》中关于表面染菌密度的取样方法，或者参考在《食品生产经营过程中微生物控制指导原则》（征求意见稿）中的采样方法。
样品保存：
环境样品在采集完后要尽快送到实验室进行检测。如果不能立即检测，则要将取好的样品冷藏保存，不要冷冻，保存时间也最好不要超过24h。

0

vm88

第2楼2017/07/04

可以将补充内容补充到文章中去。

0

T107950

第3楼2017/07/04

谢谢，尝试过，但貌似得管理员才行。

0

zyl3367898

第4楼2017/08/02

应助达人

如果再增加实验方法，文章就丰富了。

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