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如何判定鱼浆质量
保圣
2017/07/19
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厂商论坛
又到了鱼浆生产的旺季,鱼浆指鱼体经过采肉、漂洗、添加抗冻剂、速冻等过程制作而成的一种原料,是生产鱼糜制品最重要的原料。其本质是鱼肉蛋白,而且主要是盐溶性蛋白的富集体。市售的鱼浆一般规格为
10Kgx2
片/箱。
鱼浆在制作过程中受鱼体质量、加工工艺等方面的影响,有不同的等级,各种等级之间价格相差较大,如何来判定鱼浆的质量是广大鱼糜制品厂家所关心的问题。
鱼浆质量的判定可以从以下几个方面来进行:
一、
感官认识:对于小型厂家,该方法简便易行,但判断误差较大。
1
.肉眼观察:好的鱼浆质感应该比较细腻,锯开鱼浆剖面应没有明显的冰晶,颜色呈自然白色
(
过于苍白的鱼浆可能添加过量的增白剂
)
,鱼浆表面平坦整齐,无明显突出部分。
2.
取小团鱼浆在手中解冻,反复揉捏其可塑性较好,在此过程中没有明显的出水,不能粘手,如粘手情况叶十分严重,应煮熟后品尝味道,如能吃出咸味,则这种鱼浆将无法长期储存。
3
.将解冻后的小团鱼浆用鼻子闻,应没有不良气味
(
包括氨昧、豆粉味
)
,只有鱼肉本身自然的香味。
二、
折裂试验方法:对于鱼浆的进一步测试方法,通过该方法,可以定性掌握鱼浆的质量情况。
取定量鱼糜解冻,加
2.7
%的盐和
10
%的淀粉擂溃制成鱼糕,在
85—90
温度煮
40min
,放冷一夜,切成
3mm
厚度的薄片,然后将薄片进行双折或四折叠,观察其有无龟裂以及龟裂的程度。
AA
级:四层折叠不产生龟裂。
A
级:双层折叠不产生龟裂。
B
级:双层折叠时曲径的一半产生龟裂。
c
级:双层折叠时曲径的全部产生龟裂。
D
级:弹性脆弱,用指压会崩溃。
三、
仪器测试方法:
1
,白度测试:使用白度计,可以得到具体的白度数字,通过该数字,可以体现鱼浆的色泽指标。
2
.水分测试:正常鱼糜的水分含量应在
76
%
—78
%之间,大于该数值的鱼浆在今后的储存中凝胶强度会大幅度下降。
3
.凝胶强度测试:使用专门的
鱼浆
测试仪(
TA.TOUCH
),凝胶强度达到
300
以上的鱼浆即为质量较好的鱼浆,数值越高,说明鱼浆的质量越好。
鱼浆的使用不能追求价格低,往往低价的鱼浆制作出来的产品其材料成本并不会比高价鱼浆低,而且会降低制品的档次,这是因为质量好的鱼浆其持水性能相当可观,在
—
定程度上降低了材料成本。
此外,鱼浆有
—
个保质期的问题,不要购买过期的鱼浆。过期的鱼浆其表面一般会有明显的干耗斑,特别容易出现在边沿部分。过期鱼浆其凝胶强度都会有不同程度的降低。
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