乳及乳制品风险分析和监管现状

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2017/08/11

私聊

乳制品检测

文/朱凤玲（华测检测）
民以食为天，食品安全关系到人类健康，国计民生以及我国对外形象。随着新版食品安全法的颁布，我国不断加大对食品安全的监管力度，食品安全形势持续好转。但是,近些年国内外乳品不安全事件频发，引发消费者对乳制品质量安全的信任危机。对于乳品企业来说，了解乳品供应链中存在的潜在风险因素、掌握乳品监管制度是建立健全乳品质量安全控制体系的重要环节。
1 乳品供应链中可能存在的安全风险
1.1奶源生产环节风险
奶源的质量对最终乳制品的质量起至关重要的作用。原奶的生产过程中，比如奶牛饲养、奶牛生长环境、挤奶、存储运输等，对奶源质量安全构成威胁的风险因素很多。
1.1.1奶牛育种
不同品种的奶牛，其所产出的原奶质量指标（特别是理化指标，比如乳脂率，乳蛋白率）会存在一定差异，尤其是乳脂率差异较大。
1.1.2奶牛饲养
饲料的好坏直接影响优质原奶的生产，只有优质的饲料才能饲养出健康的奶牛，产出优质的原料奶。饲料若受到污染，饲料中杀虫剂、除草剂等农药残留，霉菌毒素、铅、砷、汞、镉重金属，二恶英，氯酸盐等污染物因为食物链进入奶牛体内，会富积在乳汁中。
奶牛生长过程中治疗疾病用的抗生素等药物残留也会富积在乳液中。乳畜生病也会导致乳的内源性污染，比如结核病，布鲁氏菌病，口蹄疫，李氏杆菌病，副伤寒，乳房炎等，尤其以布鲁氏菌，副伤寒，乳房炎比较常见。特别是当奶牛发成乳房炎时候，牛奶的理化成分会发生很大变化，乳糖、酪蛋白、乳脂和总固体都下降，牛奶中体细胞数和细菌数也明显增加，使原奶质量下降。
1.1.3生长环境
牛场的环境卫生，包括牛舍以及周围环境卫生可直接影响牛奶质量，牛奶很容易吸收外界各种气味，牛舍以及周围场地的粪尿和其他污染物可产生大量臭气，使牛奶带有异味，恶劣的环境可导致细菌大量繁殖，增加牛奶被二次污染的风险，也导致奶牛的机体抵抗力下降，奶牛患病机率增加。同时，大气、水质等污染导致的重金属污染物也可能通过食物链进入奶牛乳汁。
1.1.4挤奶
牛奶是一种营养全面的食品，包含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，还有一些非脂乳固体，这些丰富的营养也让牛奶成为一个天然的“培养皿”，如果挤奶的过程不注意卫生，比如挤奶人的手和衣服不清洁，患有传染病，或挤奶时操作不卫生，消毒不彻底或接触不清洁的乳桶、过滤器、挤乳机等，挤出的牛奶放置不当或时间过长都会导致牛奶受到微生物的污染，使原奶腐败变质。另外，挤奶过程中若不小心还会带来物理性杂质如草、毛等。
1.1.5存储运输
牛奶本身是一个很好的培养基，细菌繁殖快，在合适温度下，细菌繁殖间隔20-30分钟，低温下细菌繁殖间隔为2-3小时，在4摄氏度以下，细菌繁殖间隔更长，可抑制牛奶中细菌生长。因此牛奶挤出后，要立即冷却，以最快速度使牛奶温度迅速将到4℃以下，同时存储牛奶的容器要内表面光滑易清洗，不藏垢。这样能最大程度抑制因为存储不当导致的微生物污染。
另外，若少数奶农或者奶站利益薰心，故意向牛奶中加入一些本不应加入的物质甚至是有害物质如水、豆浆、芒硝、淀粉、尿素、洗衣粉、食盐、蔗糖、水解蛋白、植脂未、胶体物质、三聚氰胺，还有甲醛、水杨酸、亚硝酸各类防腐剂等，也会降低原奶的质量甚至酿成严重的食品安全事件。
1.2乳制品加工环节风险分析（以婴儿配方奶粉为例）
乳品加工环节是关系到乳品质量安全的重要环节，乳品加工环节对乳品质量安全的主要有如下影响因素。
1.2.1原奶验收
因为奶源紧张，对奶源检测不达标，如营养指标、微生物、农药残留、重金属、物理杂质、掺假物等指标，导致劣质奶源进入生产环节。
1.2.2净乳
净乳过程中可能存在物理性杂质草、毛等去除不干净，以及设备清洗带来的清洗剂残留的风险。
1.2.3冷却、贮存
牛奶营养丰富，细菌繁殖非常快，奶源冷却时间过长，贮存温度过高都会导致微生物繁殖，造成原奶腐败。鲜奶存放时间过长，嗜冷菌大量繁殖，分解蛋白质，影响口感。存储设备清洗过程中会导致清洗剂残留，或清洗不干净，留下卫生死角都会为后续的微生物繁殖提供条件。
1.2.4配料
辅料在运输、贮藏中因防护不当，受到细菌、霉菌及鼠虫污染，产生毒素、致病菌等对人体造成危害；一些微量元素、脂溶性维生素含量超标可能对人体产生危害；辅料如果溶解不彻底则在后续的过滤和净乳中被甩出，影响产品营养指标。
1.2.5杀菌、浓缩
杀菌不彻底造成细菌总数过高，导致最终产品微生物超标；设备清洗不彻底，污染产品；设备故障，如物料泵冷却密封水露进奶中、加热蒸汽漏进奶中等，均容易导致产品大肠菌和杂质超标；浓奶浓度低，导致奶粉颗粒小，影响冲调性。
1.2.6包装
乳脂易受日光、氯气等作用而发生变化。此外，由于奶粉颗粒的多孔性，其表面积很大，吸潮性强，一旦受潮就会结块引起细菌的繁殖。当与其它物品混合库存时，如果包装的气密性不好，则很容易吸收其它物品的异味而影响本身的气味。不合格的包装材料在与乳粉接触过程中还会容易导致PVC管等包装材料中重金属、壬基酚和辛基酚等有害污染物的迁移而进入乳品。
1.3储存运输环节风险分析
在乳品的流通过程中，质量安全风险仍然存在，乳品具有易腐和不耐储藏的特性，除超高温杀菌的乳品和奶粉外，大量的液态奶都需要冷链运输，低温冷藏销售，如巴氏杀菌奶，所以，运输与销售过程中的温度控制( 一般要求在0-4℃保存) 与乳品质量有直接关系，稍有不慎就会导致乳品变质。
乳品成分复杂，保藏期间发生各种反应, 从而引起外观、口感及风味上的变化。保藏时间越长, 这种变化就越大。同时，维生素等营养成分还可能随着保存时间的延长流失。
综上可见，乳品的质量与奶源质量安全、生产过程中的污染、以及乳品存储、流通过程都息息相关。作为乳品企业，一定要重视乳品整个供应链中的每个环节，只有保证了供应链中每个环节的安全，才能最终生产出安全优质的乳品。
2 中国乳及乳制品监管现状
针对乳品及乳制品行业，我国政府采取了一系列严格措施加强行业整顿和监管，并于2009年6月1日颁布了《食品安全法》。2013年《食品安全法》启动修订，2015年4月24日，新修订的《中华人民共和国食品安全法》经第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过。新版食品安全法共十章，154条，于2015年10月1日起正式施行。此后，国家相关部门为规范我国乳品及乳制品行业陆续制定了相应的标准和规范，2013年3月，我国更是针对食品监管部门繁多、责任不清等问题进行了机构调整，组建国家食品药品监督管理总局，全面负责食品的生产、流通、消费等环节的监管工作，为食品安全提供了强有力的行政支撑。
2.1乳品的相关标准
2010年2月，第一届食品安全国家标准审评委员会审议通过了66项乳品安全国家标准，并于2010年3月26日由卫生部批准公布。乳品安全国家标准包括乳品产品标准13项、生产规范2项、检验方法标准49项。乳品安全国家标准基本解决现行乳品标准的矛盾、重复、交叉和指标设置不科学等问题，提高了乳品安全国家标准的科学性，形成了统一的乳品安全国家标准体系。
13项产品标准中的11项一般产品标准分别是《生乳》、《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《发酵乳》、《乳粉》、《炼乳》、《稀奶油、奶油和无水奶油》、《乳清粉和乳清蛋白粉》、《干酪》、《调制乳》、《再制干酪》；2项婴幼儿食品标准分别是《婴儿配方食品》、《较大婴儿和幼儿配方食品》。婴幼儿属于特殊人群，作为其主食的婴幼儿配方食品必须符合其生长和生理需要。由于婴幼儿配方食品主要由乳制品成分制成，因此，将婴幼儿食品标准放到乳制品标准体系中。
49项检验方法中的39项理化检测方法，主要是对营养成分、物理性状、维生素、微量元素、污染物等开展检测；10项微生物检验方法是对菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物等进行检验。
2项生产规范分别为《乳制品企业良好生产规范》和《婴幼儿配方粉生产企业良好操作规范》。
2.2乳品监管制度
2013年6月16号，国务院办公厅转发了国家食品药品监管总局、工业和信息化部等9部委《关于进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作的决定》，食药总局将婴幼儿配方乳粉质量安全工作作为乳制品安全监管重点，在乳制品原有监管基础上采取了更加严格、更加严厉和更加有效的制度措施。
第一是严格监管制度。国家食药总局先后出台了《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则(2013版)》、《关于禁止委托、贴牌、分装等方式生产婴幼儿配方乳粉的公告》、《婴幼儿配方乳粉生产企业监督检查规定》、《关于药店试点销售婴幼儿配方乳粉工作的通知》等10多个规章和制度，进一步提高了乳制品生产经营企业许可和质量保障水平，落实了主体责任和监管部门的监管责任，构建了覆盖全过程的质量安全监管的体系。
第二是严格实施关于婴幼儿配方乳粉的生产许可制度。在发布《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则(2013版)》同时，食药总局要求婴幼儿配方乳粉生产企业必须要自建自控奶源，要认真落实原辅料供应商审核制度、质量安全追溯制度、产品标签制度、配方报告制度和食品安全质量受权人管理制度，要求企业严把原料进厂关、生产过程质量控制关，加大生产装备投入，提高企业产品质量检验把关能力，实现生产产品质量过程的全程可控可追溯。
2.3食药监对乳品抽检情况
自三聚氰胺事件以来，国家加大力度对乳业进行全面检测和飞行抽检(在不预先告知抽检的对象、时间、地点的情况下，进行突击检查)，以下是国家食药监总局2016年婴幼儿乳粉抽查概况，统计所用抽查数据均来自于中国质量新闻网（www.cqn.com.cn），本文仅对该网站2016年1月到9月期间发布的抽查信息进行汇总统计。
抽检依据：《食品安全国家标准婴儿配方食品》(GB 10765-2010 )、《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》(GB 10767-2010 )、《卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局、质检总局公告第10号关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》等标准及产品明示质量的要求。
发布部门：国家食药监总局。
抽查批次：共计抽查1945批次。
不合格批次：共计18批次不合格。
不合格率：约0.9%。
不合格项目：不合格项目分两大类。不符合食品安全国家标准、存在食品安全风险的样品(10批次)。不符合的项目为阪崎肠杆菌，菌落总数，氯，锰，维生素A、D、K1、B1、B6，烟酸（烟酰胺），叶酸，泛酸，碘，硒，牛磺酸。符合食品安全国家标准但不符合产品包装标签明示值的样品（8批次）。主要是如下项目不符合包装标签明示值：亚油酸、二十二碳六烯酸，维生素B1，牛磺酸。

抽检月份		抽检批次	合格批次	不合格批次	不合格率
1	198		192	6	3.00%
2	194		192	2	1.00%
3	199		196	3	1.50%
4	229		228	1	0.40%
5	227		225	2	0.90%
6	227		225	2	0.90%
7	224		222	2	0.90%
8	221		221	0	0
9	226		226	0	0
Total	1945		1927	18	0.90%

我国虽然逐渐加强对乳品企业的监管，但消费者的信心并未随着国产乳制品质量安全程度的提高而同步恢复，消费者对进口奶源、原装进口的乳制品依然具有选择性偏好。伴随着电子商务的兴起，消费者对进口乳品的选择范围也从单一的婴幼儿奶粉，逐渐扩展到包括液态奶在内的多个乳品领域。对于中国的乳品企业来说，要提振消费者信心，归根结底还是保证产品质量，积累品牌信誉。