液态乳中复原乳浅析

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2018/07/01
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食品毒素/微生物检测

文/丁玺（华测检测食药农化事业部）

中国乳品行业经受了三聚氰胺，杀牛倒奶，行业洗牌等大大小小的事件之后，如今在各方的努力之下，逐步消除不良的影响，从新进入正轨。“复原乳”这个在过去一段时间内的行业热门词汇，给消费者留下较为深刻的印象，政府部门也对复原乳的监管等做出了很多的相关工作，但仍不时出现经常成为食品行业内人士讨论的话题。在复原乳的使用方面，目前市场以乳饮料，发酵乳制品中使用居多，液态奶中有使用。
1 复原乳的优势
1.1复原乳原料绝大部分是进口奶粉，制成复原乳之后大约2元左右每公斤，国内生乳很少有低于3元的价格，这在很大程度上降低了原料成本，提高了企业的利润空间，这也是企业使用复原乳的最主要原因。
1.2由于复原乳是以奶粉为原料，奶粉水分含量低，相对于生乳的储存和运输对温度的要求不高，所以原料奶粉方便运输和储存，并且保质期较长。
1.3由于奶牛产奶的周期性，在产奶量少的季节，复原乳弥补了生乳的供应不足，提供了稳定的奶源供应。
2 我国对液态乳中复原乳的相关规定和政府监管情况
2.1对复原乳的认知
由于消费者对复原乳认知程度低，再加上企业竞争和营销需要，会导致消费者受到广告或者宣传的误导。消费者在追逐所谓国外高品质的进口牛奶时，就盲目认定进口牛奶都是百分之百的纯生乳产品。我国农业部发布的标准<>中对复原乳的定义为干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后得到的乳液。我国没有明确的复原乳产品标准，但被某些媒体宣传成劣质产品的复原乳，本身并没有什么食品安全问题，只是在某些活性成分（如：乳球蛋白，乳铁蛋白）和营养成分（如：VB1，VB12）方面与低温巴氏奶相比确实存在差距。但在生产流通销售各环节，如果没有进行非常严格的控制，这类活性和营养成分极易被破坏，无法起到其应有的作用。
2.2国内复原乳的相关规定
我国乳业相关法规法律条例文件中，对复原乳做出了有关明确规定的。如：国务院发布的《乳品质量安全监督管理条例》（国务院第536号令）第三十三条中规定“使用复原乳作为原料生产液态奶的，应当标明‘复原乳’字样，并在产品配料中如实标明复原乳所含原料及比例。“《国务院办公厅关于加强液态奶生产经营管理的通知》中要求在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳，大力提倡和鼓励在灭菌乳生产中全部使用生鲜乳。
食药总局也专门下发了《加强复原乳标签标识管理办法的通知》食药监34号文件，针对使用复原乳原料的，必须标示复原乳的名称或含量，并且要在明显的位置进行醒目的标识。
2.3关于国产和进口液态乳制品中复原乳的监管
除制定了多部与之相关法律法规文件，政府部门对复原乳的监管调查情况也及时做出了信息公示。据食药总局的一份文件显示，农业部向食药总局通报了2015年液态奶中复原乳监测情况。其中，监测巴氏杀菌90批次，超标率为16.7%；高温灭菌乳993批次，超标率为29.1%。此后，食品药品监管部门在2016年9月截止的31个省（区、市）已完成复原乳标签标识专项监督检查工作，发现10家企业复原乳的标识仍然存在问题，其中不乏大企业的身影。
可见，尽管国家出台了如此多的法律法规，但乳企违规使用复原乳原料生产巴氏奶，或使用复原乳代替生乳原料生产而未经行标识，导致侵犯消费者知情权并造成经济损失的情况仍然屡禁不止。
在前些年，国内乳制品安全事件频发，广受消费者质疑的时期，对于国外乳制品高品质的印象，几乎已经深入人心。近几年，随着国外乳制品爆发式进入中国，更是得到了中国消费者的疯狂追逐。但是也有消费者提出，某大型电商平台的某大牌进口灭菌乳，有明显奶粉冲调得味道。网络中不时也有消息传出国外乳企厂商为了加快生产，提高产量从而降低乳品质量的消息。对于消息的真假我们暂不讨论，但是据最近一次农业部实验室对进口液态乳的检测结果显示，在46批次进口UHT灭菌奶中，81.8%属于正常UHT灭菌奶，18.2%属于过热加工；在的巴氏杀菌乳中，有1批次被检查出使用了复原乳；另一批次的常温奶使用了巴氏乳的包装。
可见，进口巴氏乳也存在违法使用复原乳，违反中国食品安全法规法规，欺瞒中国消费者的行为，所以对于进口乳制品的质量问题本人认为需要引起监管者和消费者更多的关注。而且近期，国外食品安全事件频发，也不禁让人对于国外良好的食品安全状况，严格的食品安全管理画一个问号。
3 液态乳中复原乳的鉴定
2005年农业部颁布了液态乳中复原乳鉴定的第一部标准<>，标准规定了巴氏杀菌乳和UHT乳中的复原乳的检测方法和判定标准，但是企业普遍反馈，测试方法的前处理质量控制仍有较大难度。该标准在2016年进行更新，对旧版的测试方法进行了优化，加快了测试效率，增强了判定的准确性。标准中选取了糠氨酸和乳果糖的作为标示物，对于新旧版标准中复原乳鉴定值的对照，见表1。
表1 新旧版标准中复原乳鉴定值的对照

版本号复原乳鉴定的修改内容	2005版本	2016版本
巴氏杀菌乳中复原乳鉴定值	糠氨酸≥12mg/100g蛋白质，则鉴定为含有复原乳。	乳果糖含量＜100.0mg/L时， l 当12.0mg/100mg蛋白质＜FT≤25.0mg/100mg蛋白质,若乳果糖与糠氨酸含量比值＜0.5， l 乳果糖与糠氨酸含量比值＞25.0mg/100g蛋白质, 若乳果糖与糠氨酸含量比值＜1.00，判定含有复原乳。
UHT灭菌乳中复原乳鉴定值	l 糠氨酸含量-0.7*UHT灭菌乳储存天＞190mg/100g蛋白质， l 糠氨酸含量=140~190mg/100g蛋白质时，乳果糖与糠氨酸含量比值＜2。鉴定为含有复原乳。	乳果糖含量＜600.0mg/L,糠氨酸含量＞190.0mg/100g蛋白质，若乳果糖与糠氨酸含量比值＜1.80，则判定含有复原乳。

注：糠氨酸是牛奶热加工过程中出现的副产物，乳果糖是牛奶在加热过程中乳糖发生碱基异构的产物。
3.1以糠氨酸和乳果糖热敏感物质作为标示物
标准<>参考了欧盟和国际奶业联盟（IDF）的标准，使用糠氨酸和乳果糖两个热敏标示物指标，来评价加工过程中的热处理效果，通过对标示物含量和比值的测定，来鉴定产品是否使用了复原乳。
乳果糖，生乳中乳果糖含量为3-7mg/L,是牛乳中乳糖异构过程产物，经过不同热处理的乳制品，乳果糖含量有明显差异。根据不同资料显示，一部分认为由于奶粉生产过程中，要经过灭菌和干燥喷粉至少两种高温加工环节，所以奶粉中乳果糖较高。但是在奶粉生产的喷粉过程，不会产生大量乳果糖，所以乳果糖主要是在牛奶的加工受热环节产生。标准<>中，将乳果糖含量100mg/L和600mg/L，作为巴氏乳和UHT乳的限定指标。
糠氨酸，其学名是ε-N-2-呋喃甲基-L-赖氨酸，别称是呋喃素，是牛乳加工过程受热，由乳中的蛋白质和乳糖发生美拉德反应产生的有害产物之一，而且在过热加工中还会产生像羟甲基糠醛等会对人体造成更高危害的副产物。生乳中的糠氨酸含量极低2~5mg/100g 蛋白质,研究表明，生乳热加工程度越高，产生的糠氨酸含量越高。欧盟在1992年欧盟各国把糠氨酸列为优劣乳制品的鉴别指标之一。我国优质乳工程标准提出，糠氨酸≤12mg/100g 蛋白质，则为优质巴氏乳；糠氨酸≤190mg/100g蛋白质时是优质UHT灭菌乳。
我国乳企生产过程，普遍存在液态奶加工过热的问题。比如工艺造成的回流，无菌灌装设备故障等，导致牛乳在管道内重复受热杀菌，发生多次和较深的美拉德反应等，产生大量的糠氨酸，从而不能达到优质的标准。所以对于同一厂家生产的不同批次产品中的糠氨酸也会有较大差异。国外进口的液态乳品主要考虑入境报关报检时间，销售周期，运输时间等因素，为了延长保质期，在生产环节，可能采取了更强的受热加工，所以与国内产品相比，保质期比国内生产的液态乳要长，而且在后期储存过程中的糠氨酸含量还会缓慢增加，常温储存每天平均增加0.7mg/100g 蛋白质，。2015年度<<中国奶产品质量安全研究报告>>的调查结果表明进口UHT灭菌乳中糠氨酸含量比同类国产灭菌乳中的平均含量高出约30mg/100g蛋白质。
3.2 UHT乳生产过程中乳果糖和糠氨酸含量的变化以及复原乳的鉴定。
在我国，由于巴氏乳销售受制于地区，运输和保质期的限制，市场上仍然是以UHT乳的消费量最高。对于UHT乳，根据我国法规<>规定允许使用复原乳，但是企业对使用的复原乳的液态奶不进行标识，对消费者进行隐瞒和欺骗，这是违法先关法律法规的行为。
有研究表明，对于纯生乳的UHT乳，糠氨酸和乳果糖含量同时增大，超过一定范围之后，随着热加工程度继续加强乳果糖含量增速明显大于糠氨酸，因此L/F的值越来越大；与未添加复原乳的UHT相比，添加复原乳的量越多，在同等加工条件下，糠氨酸含量增，乳果糖的含量相对于纯生乳UHT的越小，所以L/F值越来越小。曾有实验数据显示，在添加较少比例（3%左右）复原乳的UHT乳中，在140℃，4s条件下，当糠氨酸含量约为140mg/100g蛋白质时，而乳果糖含量却大于300mg/L,乳果糖和糠氨酸比值大于2，在使用2005版本的标准，则可能出现误判的情况，但是对于新标准是否能够准确的鉴定少量的复原乳仍不得而知。
4 总结和讨论
近几年，行业内关于巴氏奶和常温奶，进口奶和国产奶的优劣争论也不绝于耳。由于我国允许使用复原乳作为UHT乳的原料，所以一些国外乳企厂商可能也会利用该法规，在国外生产使用复原乳的UHT乳出口至中国销售。作为消费者自身，一定要明白事情原委，才能防止被错误的宣传误导。作为第三方机构，在不断加强自身检测能力，配合政府对乳制品的监管工作之外，还应该紧跟行业发展方向，加强与乳制品企业的交流，正确引导消费行为，促进自身进步和乳制品企业的共同发展，更好的为社会和客户服务。