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关于味道，复原乳与发酵乳的差别

T129382

2018/07/10
北京盈盛恒泰技术团队

食品安全/营养与健康

一直以来关于牛奶酸奶的各种传言风波不断，复原乳酸奶的风波已经被传的沸沸扬扬，一时间人们开始对酸奶的配制清单格外留心，生怕一不小心买了复原乳制得的酸奶。其实是发酵乳还是复原乳很多消费者是傻傻分不清楚的，百度百科上解释复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。而发酵乳（酸乳）则是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。单不考虑复原乳营养价值如何，复原乳和鲜牛奶制得的酸奶在味道上是否有很大的差异，差异表现在哪里，作为消费者我们也并不知道，为此又要用到我们味觉检测神器“电子舌”了。
将两种酸奶与纯净水按照1:1的比例混合搅拌均匀后离心，取上清液用于电子舌测试。将测试的实验结果以柱形图的方式展示见下图所示。图中蓝色代表发酵乳，红色代表复原乳制得的酸奶，可见在苦味、涩味、涩的回味和甜味方面，复原乳制得的酸奶均要高于发酵乳，尤其是苦味值相差较多。而对于鲜味和咸味复原乳制得的酸奶则要弱于发酵乳了，可见复原乳经过多次高温处理多少会发生一些变化。
由此可见原材料的不同制得的酸奶在味道上还是会存在一定的差异的，营养价值另当别论，在味道上两者是会存在一定差异的。孰好孰坏并不能单从口味上来看，喜爱不同，对味道的要求也不一样。

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symmacros

第1楼2018/07/10

应助达人

请问电子舌是哪家的？

0

mengzhaocheng

第2楼2018/07/11

应助达人

复原乳本身就是奶粉勾兑的啊。

0

yy_0324

第3楼2018/07/11

关于味道，复原乳与发酵乳的差别，这篇文章，内容丰富，理论性强！

0

lijing320323

第4楼2018/07/13

不知道

0

我是风儿

第5楼2018/07/20

应助达人

电子舌展示下？

0

zyl3367898

第6楼2018/08/01

应助达人

电子舌是什么样子的？看来人舌吃不出区别。

0

emmalee07

第7楼2018/08/11

应助达人

这还是喝得出来的
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:复原乳本身就是奶粉勾兑的啊。

0

mengzhaocheng

第8楼2018/08/12

应助达人

估计一般人喝不出来。
emmalee07(v3057315) 发表: 这还是喝得出来的

0

emmalee07

第9楼2018/08/12

应助达人

接触不多的可能分辨不了
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表: 估计一般人喝不出来。

0

mengzhaocheng

第10楼2018/08/12

应助达人

是的，这个也需要经验的。
emmalee07(v3057315) 发表: 接触不多的可能分辨不了

0

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