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辣条中的添加剂，您加对了吗？

T107283

2019/07/01
华测检测认证集团

私聊

食品添加剂

文/吴玥华测检测
1. 背景
辣条，作为方便休闲食品，不仅价格低廉而且口感极佳，已经从学生们的课后零食发展到风靡全国，伴随着“容我吃包辣条压压惊”等网络段子的兴起亦让辣条这一休闲食品晋升为“网红”，且深受80后、90后以及当下00后的喜爱。辣条的销售渠道也逐渐从小卖部，发展到了大型超市、网店甚至远销海外，同时在路边摊也能在配料中看到他的身影。2016年辣条行业的年生产总值从2009年的100多亿元增至330亿元，市场销售额从170多亿元增至510亿元。8年间，该行业的生产总值增长230%，销售额增长200%。2018年销售额逼近600亿元。
辣条在高销量的同时，却在日常监督抽检过程中频频曝出抽检不合格，甚至包括一些辣条知名企业，常见的不合格项目即为食品添加剂，其最主要的原因就是辣条生产企业未能及时关注国家出台的有关规定及公告,对国家发布的相关标准不了解或了解的不够透彻。而某企业在网络上对于其不合格产品的声明中表示，“我公司严格按照河南省地方标准及食品生产许可依法依规组织生产”，依据此声明也可以看出，生产企业对辣条相关标准及公告解读不够透彻，从而造成随意添加、超范围使用食品添加剂的现象。
说起“辣条”一般想到的均为调味面制品，但实际当我们在网上或小卖店选购辣条时，一般会发现有多种类型的食品放在一起售卖，其中易混淆的两类分别是调味面制品和新型豆制品。
2.调味面制品
2.1现行调味面制品产品标准中定义及食品添加剂使用要求
调味面制品常见执行标准为地方标准，各标准中对其产品的属性以及食品添加剂在GB2760中的种类划分却各有不同。

表1 产品标准中的定义

标准名称	定义内容	标准中对食品添加剂使用的规定
河南省地方标准《调味面制食品》（DB41/T 515-2007）	是指以小麦粉为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味而成的即食食品。”	4.5 食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用应符合GB 2760（参照糕点类、膨化食品类）的规定
重庆市地方标准《食品安全地方标准调味面制品》（DBS50/ 028-2017）	本标准适用于以小麦粉为主要原料，以食用植物油、适用于白砂糖和香辛料等为辅料，经挤压熟化、分切、拌料、包装等工艺加工而成的即食预包装调味面制品。	3.6 食品添加剂和营养强化剂食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760、GB 14880和相关公告的规定。
湖南省地方标准《挤压糕点》（DBS43/ 002-2017）	以小麦粉为主要原料，豆粉、食用植物油、食用盐、白砂糖、干辣椒、盐渍辣椒等为辅料，经挤压熟化、切分、拌料、包装等工艺加工制成的糕点。	3.6食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760中“中式糕点”和相关公告的规定
绿色食品标准《绿色食品湘式挤压糕点》（NY/T 2988-2016）	以粮食为主要原料，辅以食用植物油、食用油、白砂糖、辣椒干等辅料，经挤压熟化、拌料、包装等工艺加工而成的糕点。	4.5 污染物、食品添加剂和真菌毒素限量污染物、食品添加剂和真菌毒素限量应符合相关食品安全国家标准及相关规定，同时应符合表3的规定。表3环己基氨基磺酸钠和环己基氨基磺酸钙（以环己基氨基磺酸钠计）不得检出（＜10mg/kg）、新红及其铝色淀（以新红计）不得检出（＜0.5mg/kg）、赤藓红及其铝色淀（以赤藓红计）不得检出（＜0.2mg/kg）附录A表A.1 铝（以Al计）＜25mg/kg、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）不得检出（＜5mg/kg）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计） ≤1.0g/kg、糖精钠不得检出（＜5mg/kg）

2.2国家标准及相关公告对调味面制品的定义及食品添加剂使用要求
1）目前调味面制品无国标，仅《国家食品安全监督抽检实施细则（2018年版）》（食药监办食监三〔2018〕14号）第七章“方便食品”中“2产品种类”规定“调味面制品：以小麦粉和/或其他谷物粉等为主要原料，添加或不添加辅料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装等工艺加工而成的食品。”
2）《食品药品监管总局关于严格加强调味面制品等休闲食品监管工作的通知》（食药监食监一〔2015〕57号）中规定“调味面制品（俗称“辣条”）等休闲食品根据调味面制品的产品特点和工艺要求，总局决定将其纳入“方便食品”实施许可，作为单独单元，生产许可证内容为‘方便食品（调味面制品）’”。
3）国家卫生计生委公告2017年第8号附件5中“甜蜜素扩大使用范围”中增列扩大使用范围为“食品分类号06.07”的“食品名称：方便米面食品（仅限调味面制品）”。
4）《食品药品监管总局办公厅关于调味面制品在食品添加剂使用标准中食品类别归属问题的复函》（食药监办科函〔2017〕748号）中规定“调味面制品应纳入‘方便食品’实施行政许可”，调味面制品归为‘方便食品’进行监督抽检和合格判定，国家卫生计生委关于扩大甜蜜素等食品添加剂扩大使用范围的2017第8号公告也明确‘调味面制品’归为‘方便米面制品’。
2.3现行产品标准与国家标准对比
1）定义
从调味面制品产品标准与国抽细则中的定义相比，均为以小麦粉为主要原料, 以食用植物油、食用盐、白砂糖、香辛料或调制香辛料等为辅料，经挤压熟制或熟化、成型或切分、调味或拌料、包装等工艺加工。因此，以上4个产品标准均属于调味面制品。
2）添加剂使用要求
产品标准中部分标准明确规定食品添加剂的使用应符合GB 2760中糕点类、膨化食品类、中式糕点的规定，但在国家发布的相关文件及复函中，均将调味面制品归为类GB 2760中“06.07 方便米面食品”。常见食品添加剂对以上类别允许使用情况的对比见表2。

表2 以上类别常见添加剂允许使用情况对比

分类	食品添加剂最大允许使用量
分类	苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）	山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）	糖精钠（以糖精计）	脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）	甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）	安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）
06.07 方便米面食品	不得使用	不得使用	不得使用	不得使用	1.6g/kg（仅限调味面制品）	不得使用
07.02 糕点	不得使用	1.0g/kg	不得使用	0.5g/kg	1.6g/kg	0.3g/kg
16.06 膨化食品	不得使用	不得使用	不得使用	不得使用	不得使用	不得使用

从表中可以看出，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）均在方便米面食品中不允许使用，而在糕点中允许添加。
表2中苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、糖精钠（以糖精计）和脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）为2018年国家食品安全监督抽检实施细则项目，其中山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）两项不合格率较高。因调味面制品具有“高盐”、“高油”的特点，食品生产企业为了防止产品腐败变质等，从而添加脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐，同时这两项在糕点中允许使用。由此可以看出，部分生产企业在生产时依据地方标准将调味面制品在GB 2760中归类为糕点。
但我国《标准化法》第二条第二款规定“标准包括国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准。”第三款规定“强制性标准必须执行，国家鼓励采用推荐性标准。《食品安全国家标准管理办法》（2010年原卫生部令第77号）第三十四条规定“卫生部负责食品安全国家标准的解释工作。食品安全国家标准的解释以卫生部发文形式公布，与食品安全国家标准具有同等效力。”第三十五条规定“食品安全国家标准公布后，个别内容需作调整时，以卫生部公告的形式发布食品安全国家标准修改单。”
综上所述，调味面制品虽然在执行标准中规定了添加剂的适用范围，但在使用时应以卫计委公告等为依据，严格按照GB 2760中“06.07 方便米面食品”类别进行添加，避免因归类错误导致超范围添加食品添加剂造成处罚。
3.新型豆制品
3.1国家标准及相关公告对新型豆制品的定义及食品添加剂使用要求
1）《关于GB2760分类中新型豆制品产品的公告》（中国食品工业协会豆制品专业委员会 2019年3月22日发布）中指出“调味面制品（俗称辣条）和新型豆制品是两种不同属性的产品，新型豆制品是以脱脂大豆粉、大豆蛋白粉等为原料经挤压膨化制成的，经调味或不调味的食品，属于豆制品。新型豆制品（如豆筋等）规定执行的安全标准为《食品安全国家标准豆制品》（GB 2712）。若使用食品添加剂，一定严格按照《食品安全国家标准添加剂使用标准》（GB 2760）执行”。
2）《食品安全国家标准豆制品》（GB 2712-2014）中“2 术语和定义”规定“豆制品，以大豆或杂豆为主要原料，经加工制成的食品，包括发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品。”“3.6食品添加剂”规定“食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。”
3）《国家食品安全监督抽检实施细则（2019年版）》第二十五章“豆制品”中规定“其他豆制品包括大豆蛋白类制品等。大豆蛋白类制品指以大豆蛋白（或膨化豆制品）为主要原料经调味加工制成的豆制品，也包括以大豆或杂豆、豆粉、使用豆粕、大豆蛋白粉为原料，经挤压膨化、调味加工制成的产品。”
4）国家食品安全风险评估中心编著的《GB2760-2014〈食品安全国家标准食品添加剂使用标准〉实施指南》附表5-4中将“食品分类04.04.01.05新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）”解释说明为“经非传统工艺制成的豆制品，如大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等。“
3.2新型豆制品中食品添加剂使用限量要求
常见食品添加剂在新型豆制品与调味面制品中允许使用情况对比见表3。

表3 常见添加剂允许使用情况

分类	食品添加剂最大允许使用量
分类	苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）	山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）	脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）	丙酸及其钠盐、钙盐（以丙酸计）	糖精钠（以糖精计）	三氯蔗糖	硫酸铝钾
04.04.01.05新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）	不得使用	1.0g/kg	不得使用	2.5g/kg	1.0g/kg	不得使用	100mg/kg铝的残留量（干样品，以 Al 计）
06.07 方便米面食品	不得使用	不得使用	不得使用	不得使用	不得使用	0.6g/kg	不得使用

根据国家标准及相关公告要求可以看出，有些新型豆制品的产品形态、包装虽然与辣条相似，但在生产过程中使用食品添加剂，应严格按照GB 2760中“04.04.01.05新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）”的类别进行添加。如上表中的山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、钙盐、糖精钠、硫酸铝钾，虽然在调味面制品中不允许添加，但在新型豆制品中是可以添加的；同时也需要注意，在新型豆制品中不允许添加的情况，如苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐、三氯蔗糖等。
4. 结论
食品安全关系到消费者的切身利益，山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐等食品添加剂虽然安全性较高，《食品安全国家标准调味面制品》也即将出台，可能会对允许添加的食品添加剂范围进行调整，但在此之前企业仍需明确调味面制品及新型豆制品在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的所属类别，严格按照现行国家强制标准的要求进行添加，同时政府部门也会据此进行市场监管，从而保障消费者的食品安全。

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