霉菌超标的原因

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楼主，这个太空泛了，主要还是看你生产使用的原料、空间、环境状况等等因素，比如环境中有霉菌——空气高温多湿，各种交叉污染，产品被污染等 可以参考如下资料：
食品车间环境霉菌易产生部位、原因及预防措施
https://mp.weixin.qq.com/s/CAhfqxv4drtrBaYW6LMJkQ
高温潮湿霉菌泛滥，食品生产车间霉菌超标处理方法及冷库除霉常用方法
https://mp.weixin.qq.com/s/T4PEWtEY5KwspzffiSZJTw

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1包装污染，由于外包装的污染，如包装盒，包装袋上面有霉菌残留，导致在包装过程中与食品接触，从而使霉菌在食品上大量繁殖，产生变质。

2人员污染，生产车间的人员，手部消毒不及时，从而使产品接触到被污染的手部，而导致霉菌滋生。
3设备 容器的污染，由于操作设备一直处于工作状态，没有及时定期的对其进行消毒灭菌或者消毒产品剂量不够从而导致食物滋生霉菌。

4最主要的还是空间的灭菌消毒不完善，一般情况下烘焙出来的蛋糕由于经过高温加热，都是处于无菌状态的，然而在冷却车间放置的时候，由于空气中的霉菌孢子进行传播，落到冷却后的蛋糕上，经过几天的繁殖，就会变成活体霉菌，从而导致蛋糕变质