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《黄花菜干制品》团体标准起草的主要技术指标要点及体会

STS

2023/10/24
“山西精品”创新团队

私聊

食品常规理化分析

《黄花菜干制品》团体标准起草的主要技术指标要点及体会

刘向峰¹ 庞尔舜² 陈涛² 张世裕² 李学哲³

（1 大同市综合检验检测中心；2 大同三利集团农业有限公司；3 山西省公用品牌建设联合会）

黄花种植遍及大江南北，所以标准从种植、采摘、加工等都可以查阅到，是比较常见的农副产品。黄花又名忘忧草、金针菜，它与蘑菇、木耳并称为"素食三珍"，大同市云州区是闻名全国的"黄花之乡"，有600多年的黄花种植史，且品质非常高。

2022年11月23日，由大同三利集团农业有限公司等三家单位联合提出《黄花菜干制品》团体标准立项计划申请，根据《山西省公用品牌建设联合会团体标准管理办法（试行）》下达2022年度团体标准第六批制修订计划（SXJP2022037），项目任务名称为《黄花菜干制品》，属于脱水蔬菜的干制蔬菜类。本次起草标准的技术要点及体会说明如下：

1 感官要求及其说明

该标准主要参照 T/DTHH 001-2021《大同黄花干制品质量分级标准》并结合本产品的特性制定的黄花菜干制品的感官要求，在色泽、气味、状态三方面进行了明确要求。黄花菜干制品在色泽方面，呈现淡黄或金黄色，有光泽，允许有少量青条菜；在滋味和气味方面，规定为无异味；在状态方面，规定呈自然弯曲形，无虫蛀霉变，允许有少量开花菜和油条菜。

2 理化指标及其说明

2.1 水分

理化指标中规定黄花菜干制品的水分为≤15%，该指标与 NY/T 1045-2014《绿色食品脱水蔬菜》中的规定一致。主要原因：通过反复试验确认水分在接近15%时，黄花菜干制品的品质最好，随着水分再次下降，黄花菜干制品会发脆，易折断，损耗严重，因此最终确定水分为≤15%。该指标见表1理化要求。

表1 理化要求

项目	要求
水分/% ≦	15.0
总糖/% ≧	40.0
蛋白质/% ≧	14.0
膳食纤维/% ≧	25.0
脂肪/% ≧	1.3
二氧化硫残留量	按GB 2760执行

2.2 总糖

理化指标中总糖是黄花菜干制品的关键性指标。大同黄花产区是我国黄花菜最北部的产区，昼夜温差大，因此黄花菜的含糖量比较高。该标准规定总糖为≥40%，与国内同等地标黄花菜标准的对比处于较高水平，不低于其他黄花菜地标中的指标，见表2。

表2 总糖含量指标对比

比较项目	DB61/T 599地理标志产品大荔黄花菜	DB41/T 613地理标志产品淮阳黄花菜	DB43/T 253邵东黄花菜
总糖	≥38%	≥38%	≥37.5%

2.3 蛋白质

理化指标中蛋白质是黄花菜干制品中影响黄花菜口感的重要指标。该标准规定蛋白质含量≥14%，高于全部国内其他黄花菜地标中的指标，见表3。

表3 蛋白质含量指标对比

比较项目	DB43/T 253邵东黄花菜	DB43/T 1452地理标志产品祁东黄花菜	DB41/T 613地理标志产品淮阳黄花菜
蛋白质	≥11.0%	≥11.0%	≥11.0%

2.4 膳食纤维

理化指标中膳食纤维是食用黄花菜干制品后促进肠道蠕动、调节血糖的关键性指标，能够直接体现黄花菜干制品的内在品质。该指标规定膳食纤维含量≥25%，国内大多黄花菜的标准中对膳食纤维的含量未作出规定，本标准在很大程度上弥补了黄花菜标准中关于膳食纤维含量这一方面的空白。

2.5 脂肪

理化指标中脂肪是黄花菜干制品的特征性指标，该指标规定脂肪的含量≥1.3%，略高于全部国内其他黄花菜地标中的指标，见表4。

表4 脂肪含量指标对比

比较项目	DB62/T 4487地理标志产品庆阳黄花菜
蛋白质	≥1.0%

3.食品安全指标及其说明

黄花菜干制品的卫生安全指标包括污染物限量要求、食品添加利限量要求、农药残留限量要求和微生物限量要求。其中污染物限量要求应符合GB 2762 蔬菜制品的规定；药残留限量要求应符合GB 2763 黄花菜（干）的规定。

理化指标中二氧化硫残留量经过反复实验检测，结果均未检出二氧化硫。

4. 试验方法及其说明

该标准规定了黄花菜干制品的检验方法，原则上全部引用国家强制性标准的方法。其中感官要求按本标准中规定的方法测定；水分含量测定按GB 5009.3中规定的方法测定；总糖含量按GB 5009.7中规定的方法测定；蛋白质含量按GB 5009.5中规定的方法测定；膳食纤维的含量按GB 5009.88中规定的方法测定；脂肪含量按GB 5009.6中规定的方法测定；污染物限量按GB 2762规定的方法测定；食品添加剂限量按GB 2760规定的方法测定；农药残留限量按GB 2763规定的方法测定；净含量按 JJF 1070 中规定的方法测定。

5 结语

从制定标准的主要项目上不难发现，拟定的技术指标充分考虑了现有黄花菜干制品生产技术，对大批量符合本标准所述生产工艺要求的黄花菜干制品的理化指标检测值进行了统计分析，保证了本标准要求的准确性、科学性，我们认为初拟标准的指标设定是合理可行的。