【金秋计划】如何搞定食品留样问题

食品留样是食堂日常工作中不可缺少的一环，既能有效规避食品安全事故风险，当不幸发生食品安全事故时，也能帮助快速查找原因。

根据国家市场监督管理总局于2018年开始实施的《餐饮服务食品安全操作规范》要求，需要对每餐次提供的食品进行留样，其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

为什么要留样

满足法律法规或标准规范的要求

作为产品造成纠纷或责任界定不清时的证据

哪些产品需要留样

观察产品保质期内的质量变化

物料留样：

成品留样：

成品留样保存期：

企业应按《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》(总局公告2009年第119号)要求保存出厂检验留存样品。产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期；产品保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。如果食品生产企业成品留样在没有文件明确规定的情况下，一般建议留样需要过产品保质期后一个月。

原料留样保存期：

成品留样保存期：一般原料留样备查时间至投料生产完毕成品检验无质量问题则可处理。基于加工深度，重要产品原料或首次使用的重要原料，留样时间可考虑设定到“产品保质期”为止。

留样样品的放置管理

留样根据产品特征分别放置在专用的留样室/留样柜中。留样室/留样柜应保持清洁、干燥。

留样室的温湿度应与物料/成品库一致。所留样品必须包装完整。放置在留样柜中，不同品种或同一品种不同规格的样品不得混放。

留样室控制人员出入，所有样品不准随意取走。

谁来负责

品控部门指定专人为留样管理员，负责取样及留样观察工作以及样品的销毁处理。留样员定期观察并如实做好记录，对产品的稳定性和保质期（厂负责期）提供资料和数据。

如何留样

1.取样

凡需留样的产品，由留样管理员到仓库/车间随机取样，留足样品。

留样产品应有留样标签，注明品名、规格、批号、数量等

留样需填写《留样台帐》说明品名、批号、留样数量，留样时间，留样人等。

2.观察

根据产品特点定期对留样观察品进行观察，并记录于《留样观察记录》中，留样观察应关注：

产品颜色的变化：产品颜色变化包括产品长时间存放的色变和产品被微生物污染引起的霉变（变黑、变白、变黄等）。

产品气味的变化：产品在存放过程中伴随着产品的氧化以及微生物的生长繁殖，油脂含量较高的产品容易酸败，产生难闻的气味等。

产品口感的变化：产品在存放的过程中随着自身氧化以及水分蒸发、微生物污染等，会出现异味、变干等。

产品组织的变化：例如，蛋糕类产品可能会出现拉丝、恶臭等情况，面包在存放的过程中也会出现产品变硬、失去韧性、掉渣等情况。

3.日常管理

因工作需要需动用留样品（如备检或取样检测等）时，须经品控部门负责人批准后，留样员在《留样记录》中记录样品去向，如部分取样，还应在留样标识卡进行说明，作到帐、物、卡相符。

4.异常处理

在留样观察或样品取样检测，发现产品质量出现问题，可按照以下流程进行处置。

5.处置

留样期到期需处理的样品，留样员列出清单并经品控部门负责人批准后，按规 定必须销毁，销毁时宜设置监销人。销毁人、监销人均在“销毁记录”上签全 名。（留样销毁情况也可填写在《留样记录》中） 已填写完毕的《留样观察记录》可归入产品品质档案中。《留样观察记录》保存至产品保质期后半年。期满后按报废文件销毁程序销毁。