感官鉴别水产品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等；然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。
对于水产制品而言，感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。
01鱼类的感官鉴别
01鲜鱼
在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。鲜鱼的感官鉴别具体见表7-31。
02冻鱼
（1）冻品感官要求：单冻产品：冰衣透明光亮，应将鱼体完全包覆，基本保持鱼体原有形态，不变形，个体间应易于分离，无明显干耗和软化现象。
块冻产品：冻块清洁、坚实、表面平整不破碎，冰被均匀盖没鱼体，需要排列的鱼体排列整齐，允许个别冻鱼块表面有不大的凹陷。
（2）解冻后感官要求：应符合《食品安全国家标准 冻鱼》（GB/T18109-2011）的规定（见表7-32）。
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（3）冻鱼的感官检验方法：在光线充足、无异味的环境中，将试样倒在白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按感官要求逐项进行检验：
通过测定只能用小刀或其他利器除去的面积，检查冻结样品中脱水的情况。测量样品单位的总表面积，计算受影响的面积百分比。
解冻并逐条检查样品有无外来杂质。
在鱼颈部背后撕开或切开裂缝，对暴露的鱼肉表面进行鱼肉气味的检测和评价。
对在解冻后未蒸煮状态下无法最终判定其气味的样品，则应从样品单位中截取一小部分（约200g），并按照标准中规定的方法进行蒸煮试验，确定其气味和风味。
03咸鱼
咸鱼的感官指标应符合《食品安全国家标准咸鱼》（GB/T30894-2014)的规定（见表7-33）。
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02虾类的感官鉴别
01对虾
对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。
色泽：质量好的对虾,色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽,质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。
体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色；质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。
肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好；质量差的对虾，肌肉组织很松弛,手触弹性差。
气味：质量好的对虾，闻上去气味正常，无异味感觉；质量差的对虾，闻上去气味不正常，般有异臭味感觉。
02青虾
青虾又名河虾、沼虾。属于淡水虾，端午节前后为盛产期。青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈“又”形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。
体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明；质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。
头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落；质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。
肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强；质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。
03虾油
良质虾油：纯虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠。气味鲜浓而清香。咸味轻，洁净卫生。
次质虾油：色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉。咸味轻重不一，清洁卫生。
劣质虾油：色泽暗淡浑浊，油质稀薄如水。鲜味不浓，更无清香。口感苦咸而涩。
04虾酱
良质虾酱：色泽粉红，有光泽，味清香。酱体呈黏稠糊状。无杂质，卫生消清。
劣质虾酱：呈土红色，无光泽，味腥臭。酱体稀薄而不黏稠。混有杂质，不卫生。
03蟹类的感官鉴别
01海蟹
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02河蟹
新鲜河蟹：活动能力很强的活蟹，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。
次鲜河蟹：撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。
劣质河蟹：完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂。掉量时给人以空虚轻飘的感觉
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考书籍：《食品感官检验技术》 王海波 主编
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