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【我们不一YOUNG】【推荐】两种常见的凉感香料介绍

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2024/07/21

食品添加剂

许多植物的成分和提取物中含有化学物理觉物质（感受物)，包括草本植物（温带地区植物的叶部），如薄荷；香料（热带植物的任何部位），如姜、肉桂和丁香；果蔬，如辣椒（Capsicum）。植物为什么会含有这些化合物呢？植物没有神经系统，不能移动躲避想吃掉它们或它们的果实的昆虫和脊椎动物，且易受病原体影响。植物利用各种防御措施，如刺、坚硬表皮和产生有毒化合物保护自身。

01薄荷

与辣椒类似，薄荷属家族植物的广泛种植与培育是因为其含有的化学物理觉物质（薄荷醇及其衍生物）、香气及其他特性。前文提到，辣椒中的辣椒碱属于不挥发性化学物理觉物质，并不影响香料固有的香味。但薄荷醇类化合物不仅具有薄荷的香气/风味，同时具有清凉效应。因此，薄荷天然提取物中的清凉感和薄荷香气/风味是相辅相成的。

薄荷（薄荷属）是唇形科的家族成员，唇形科是一个大科，包括多种具有重要经济价值的植物成员，如罗勒、牛至、迷迭香、鼠尾草和百里香。其中，只有薄荷因为其化学物理觉特性用途专门种植，其他唇形科草本植物主要用于生产含有化学物理觉物质的精油。

薄荷的清凉感主要来自薄荷醇。与薄荷醇最相关的两个品种是辣薄荷（M.piperita）和野薄荷（M.arvensis）。辣薄荷主要生长在美国，美国人喜欢薄荷风味，包括化学物理觉的清凉感。野薄荷主要生长在印度和中国。与辣薄荷相比，野薄荷风味较低，但薄荷醇含量更高。因此，野薄荷常用于生产薄荷醇，同时生成副产物薄荷素油。

薄荷的繁殖方式有扦插繁殖或分株繁殖，通常情况下，薄荷在最盛花期时采收，也可等花枯萎时采收，去除部分水分。部分脱水的植物叶子通过水蒸馏法提取精油。以野薄荷为例，室温下薄荷醇是固体，可在冷冻的精油中结晶析出。

辣薄荷中精油含量随品种、生长区域和生长条件差异很大。通常薄荷叶中挥发油和薄荷醇含量分别为0.3%~0.4%和29%~48%，还含有其他具有较低凉感的化合物，如乙酸薄荷酯（3%~10%）和薄荷酮（20%~31%）。野薄荷油中挥发油含量为1%~2%，其中薄荷醇占70%~95%，薄荷酮占10%~20%，另外少量其他成分。

02桉树

桉树是桃金娘科乔木植物，也包括丁香（Syzygium aromaticum)。目前约有1000种桉树，其中用于提取的约十个品种，包括蓝桉。蓝桉是目前唯一可以用机械收获的品种，其桉树油中桉叶醇含量非常高。精油是采用水蒸气从新鲜或部分干燥的叶子中蒸馏制成。桉树油含有70%~85%桉叶醇（也称1,8-桉叶素）。通常以桉树油80/85油（桉树油百分比）形式销售。

校叶醇具有清凉感和樟脑特有香气。核叶醇与薄荷醇的凉感效应略有不同，通过刺激凉感受体而不是产生冷害。因此，桉叶醇也是一种天然镇痛剂。

来源：感官科学与评定整理，转载请注明来源。

参考书籍：《化学物理觉饮食中味觉和嗅觉之外的感觉》钟葵主编提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。

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xiahuanihao

第1楼2024/07/24

深入了解凉感香料！考虑实用性！

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