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【我们不一YOUNG】【推荐】两种常见的凉感香料介绍
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2024/07/21
私聊
食品添加剂
许多植物的成分和提取物中含有化学物理觉物质(感受物),包括草本植物(温带地区植物的叶部),如薄荷;香料(热带植物的任何部位),如姜、肉桂和丁香;果蔬,如辣椒(Capsicum)。植物为什么会含有这些化合物呢?植物没有神经系统,不能移动躲避想吃掉它们或它们的果实的昆虫和脊椎动物,且易受病原体影响。植物利用各种防御措施,如刺、坚硬表皮和产生有毒化合物保护自身。
01薄荷
与辣椒类似,薄荷属家族植物的广泛种植与培育是因为其含有的化学物理觉物质(薄荷醇及其衍生物)、香气及其他特性。前文提到,辣椒中的辣椒碱属于不挥发性化学物理觉物质,并不影响香料固有的香味。但薄荷醇类化合物不仅具有薄荷的香气/风味,同时具有清凉效应。因此,薄荷天然提取物中的清凉感和薄荷香气/风味是相辅相成的。
薄荷(薄荷属)是唇形科的家族成员,唇形科是一个大科,包括多种具有重要经济价值的植物成员,如罗勒、牛至、迷迭香、鼠尾草和百里香。其中,只有薄荷因为其化学物理觉特性用途专门种植,其他唇形科草本植物主要用于生产含有化学物理觉物质的精油。
薄荷的清凉感主要来自薄荷醇。与薄荷醇最相关的两个品种是辣薄荷(M.piperita)和野薄荷(M.arvensis)。辣薄荷主要生长在美国,美国人喜欢薄荷风味,包括化学物理觉的清凉感。野薄荷主要生长在印度和中国。与辣薄荷相比,野薄荷风味较低,但薄荷醇含量更高。因此,野薄荷常用于生产薄荷醇,同时生成副产物薄荷素油。
薄荷的繁殖方式有扦插繁殖或分株繁殖,通常情况下,薄荷在最盛花期时采收,也可等花枯萎时采收,去除部分水分。部分脱水的植物叶子通过水蒸馏法提取精油。以野薄荷为例,室温下薄荷醇是固体,可在冷冻的精油中结晶析出。
辣薄荷中精油含量随品种、生长区域和生长条件差异很大。通常薄荷叶中挥发油和薄荷醇含量分别为0.3%~0.4%和29%~48%,还含有其他具有较低凉感的化合物,如乙酸薄荷酯(3%~10%)和薄荷酮(20%~31%)。野薄荷油中挥发油含量为1%~2%,其中薄荷醇占70%~95%,薄荷酮占10%~20%,另外少量其他成分。
02桉树
桉树是桃金娘科乔木植物,也包括丁香(Syzygium aromaticum)。目前约有1000种桉树,其中用于提取的约十个品种,包括蓝桉。蓝桉是目前唯一可以用机械收获的品种,其桉树油中桉叶醇含量非常高。精油是采用水蒸气从新鲜或部分干燥的叶子中蒸馏制成。桉树油含有70%~85%桉叶醇(也称1,8-桉叶素)。通常以桉树油80/85油(桉树油百分比)形式销售。
校叶醇具有清凉感和樟脑特有香气。核叶醇与薄荷醇的凉感效应略有不同,通过刺激凉感受体而不是产生冷害。因此,桉叶醇也是一种天然镇痛剂。
来源:感官科学与评定整理,转载请注明来源。
参考书籍:《化学物理觉 饮食中味觉和嗅觉之外的感觉》 钟葵 主编提醒:文章仅供参考,如有不当,欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下,擅自根据文章内容采取行动,因此导致的损失,此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布,请联系处理。
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xiahuanihao
第1楼
2024/07/24
深入了解凉感香料!考虑实用性!
0
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