随着食品行业的迅速发展，感官描述分析在食品领域得到了广泛的应用。众多消费者在购买食品时，希望通过感官分析以最快、最直观的方式鉴定出食品质量的优劣，因此，食品感官分析成为消费者评价食品质量好坏最简便的唯一方法。肉松是我国著名的传统特色干肉制品，是以各种畜禽瘦肉为主要原料而制成，其加工工艺主要包括煮制、收汤、拉丝、炒松、脱水等工艺加工而成的一种纤维疏松成絮状干肉制品，因具有“营养丰富、口感鲜美、易于消化、食用方便”等特征而被广达消费者所青睐。
目前，感官描述分析在红烧肉、酸奶、冰淇淋、鱼粉、薯片、沙田柚等食品中的应用已有相关的报道。通过以上研究表明，肉松研究领域未曾对肉松感官描述进行研究，在感官描述分析领域也未曾对肉松进行相关研究。因此，对肉松进行全面、系统的感官描述分析，从而建立肉松特征品质评价标准体系，让消费者了解我国肉松品质的状况，为消费者的选择提供参考，为我国肉松评价方法及相关标准的制定提供依据。
01材料与方法
01材料
10种不同市售品牌的肉松，分别编号为1-10.
02感官评价小组的建立及培训
根据GB/T1629.1—2012中所述方法对感官评价员进行全面的筛选和培训，确定15名感官评价员(6男生，9女生)。评定员不能有抽烟、喝酒等不良嗜好，最后由15名评价员组成肉松感官描述分析评价小组。
参考ELORTONDO等的方法，进行培训实验：基本颜色识别测试；气味和滋味识别能力培训；标度的使用培训。
03肉松感官描述分析
将培训合格的感官评价员聚在一起，单独使用大量的描述词分别对肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味尽可能描述出肉松各个指标所能感知到的描述性词汇。感官评价员在描述的过程中应避免使用与肉松各个指标无关的描述词，且评价员之间应相互独立完成不能讨论，描述结束时，由负责人收集所有评价员的原始描述词，并进行初步整理。
04感官描述词删减
按照GB/T16861—1997中所述的方法对肉松感官描述词进行删减。由负责人提供初步整理的描述词汇表给每位感官评价员，然后对每个描述词按图1进行标度，在标度过程中可以用小数标度。
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计算所有描述词的几何平均值M，并将描述词进行初步分级，根据几何平均值M的大小，删除M值相对较低的词汇。M是肉松每一个描述词的频率F与强度I的乘积的平方根：
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式中：F表示统计描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分比；I表示评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分比。
05感官描述标准参照物的添加
在感官描述词汇表生成的过程中，参考GB/T10221—2012并结合肉松的感官属性，有利于评价员更好地理解每个感官描述词的定义及标准参照物。在确定描述词的参照物时，先找3～5个与描述词属性相关的样品给评价员品评，品评后再由评定小组进行集中商讨，确定其标度值(强度值)，最终选取标度值在3.0左右的样品作为该描述词的参照物。
06肉松描述词的验证
对生成的肉松描述词汇表进行验证。将10种不同品牌的肉松提供给每一位感官评价员，进一步确定每种肉松之间的感官属性。
02结果与分析
01肉松感官评价小组的成立
经过一系列的培训和筛选，观察和记录各个评价员的感官评定的能力、感官识别能力、丰富的词汇表达总结能力及在培训过程中对感官实验的积极性，并且能熟练使用标度对样品进行评分，且分值稳定，最终筛选出了15名感官评价员组成肉松感官评价小组。
02肉松感官描述分析
根据1.6所述方法，对肉松进行感官描述分析，收集原始感官描述词，词汇收集试验共进行3次，最终所得322个原始感官描述词(表1)，在收集描述词过程中有个别词汇描述的属性有明显差异，为了让感官评定小组成员达成共识，负责人会根据原始词汇表，进行多次品评试验。
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03感官描述词删减
采用1.4中所述方法，根据几何平均值M的计算方法，计算初步整理后描述词汇(表2)。对于几何平均M值相对较小的(M<0.300)术语进行删减，例如粉末状、粉色、烤地瓜味、芝麻味、鱼腥味、紧实、海苔味等词汇，均需删除.
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经初步删减后，利用SPSS19.0对剩余的96个词汇进行单因素方差分析，在分析结果的基础上对不能很好显示被检产品之间差异性(P<0.05)的词汇进行二次删减，统计结果(表3)表明。
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04参照物
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05肉松各个感官属性主成分分析
主成分分析可根据多个变量进行大量观测，可用来解释多维样品之间的差异性，进一步获取大量的数据并进行全面而复杂样品的关键综合因子分析。因此，本试验采用主成分分析对肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味评价指标进行筛选，删除不重要的信息，从而简化了分析过程。
（1）肉松形态特征主成分分析
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主成分分析可根据多个变量进行大量观测，可用来解释多维样品之间的差异性，进一步获取大量的数据并进行全面而复杂样品的关键综合因子分析。因此，本试验采用主成分分析对肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味评价指标进行筛选，删除不重要的信息，从而简化了分析过程。表5为肉松形态成分的特征值、贡献率和累计贡献率，根据特征值大于1的原则，肉松的形态特征提取到3个主成分，反映了原始数据所提供信息总量的73.071%，能充分解释大部分原变量的基本信息。
由表6可得，第1主成分(PC1)主要反映了蓬松、细而长、丝绒状、细丝松散、絮状、丝感分明、丝状缠绕、绒毛状8个指标的变异信息，特征向量值均大于0.6，在煮制和炒松的过程中时间的长短，会对肉松的形态造成一定的影响，主要说明肉松形态多样这一特性；第2主成分(PC2)主要反映了颗粒状、小块状2个指标的变异信息，由于在煮制和炒松时间较短，形成不同的颗粒和小块状。由图可见，能较好体现肉松形态特征的描述词有蓬松、细而长、丝绒状、颗粒状。
（下方主成分分析同理，不再做详细介绍）
（2）肉松颜色特征主成分分析
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由图可见，能较好体现肉松颜色特征的描述词有金黄色、橙褐色、卡机色、浅褐色，浅黄色。
（3）肉松气味特征主成分分析
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由图可见，能较好体现肉松气味特征的描述词有甜香、蟹黄味、油炸味、烧焦味、鱼干味。
（4）肉松质地特征主成分分析
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添加图片注释，不超过 140 字（可选）
由图可见，能较好体现肉松质地特征的描述词有韧性、嚼劲、软棉、酥脆、细软。
（5）肉松滋味特征主成分分析
根据碎石图(图2)可知，前4个因子的特征值相对较高，从第5个因子开始，曲线变得较平缓，因此，选择前4个因子进行分析，其积累贡献率为56.803%，能充分解释大部分原变量的基本信息。由图可知，能较好体现肉松滋味特征的描述词有油炸味、烤肉香味、五香味、甜味、焦糖味。
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来源：感官科学与评定整理，转载请注明来源。
参考文献：盖圣美, 夏文云, 陆逢贵等. 肉松感官描述词汇的建立[J]. 食品与发酵工业, 2020, 第46卷(2):277-285.提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
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