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【我们不一YOUNG】单增李斯特菌污染途径（以出口水产制品为例）

城头变幻大王骑

2024/07/22

食品毒素/微生物检测

以出口水产制品为例，食品厂中单增李斯特菌（也称为单核细胞增生李斯特菌）的污染途径可以涉及多个环节，这些环节共同构成了潜在的污染链。以下是对这些污染途径的详细分析：

1）环境条件对单增李斯特菌生存的影响

低温潮湿环境：单增李斯特菌是一种能在低温下生长繁殖的细菌，其生长温度范围广泛（0.4~50℃），甚至在-20℃下也能存活一年之久。同时，潮湿环境也为细菌的生长提供了必要的水分条件。因此，水产车间的低温潮湿环境为单增李斯特菌的生存和繁殖提供了有利条件。

2）具体污染途径

a 原料污染

养殖环节：水产品原料在养殖过程中可能因水源、饲料或养殖环境受到单增李斯特菌的污染。这些污染菌可能附着在鱼体表面或内脏中，难以彻底清除。

运输与储存：在运输和储存过程中，如果温度控制不当或包装破损，也可能导致原料受到外界环境中单增李斯特菌的污染。

b 加工环境污染

设备、工具污染：水产车间内的设备、工具在长期使用过程中容易积累污垢和细菌。如果清洁和消毒不彻底，就会成为单增李斯特菌的滋生地。特别是在低温潮湿环境下，细菌更容易在设备表面和缝隙中存活和繁殖。

人员操作：加工过程中的人员操作也是导致交叉污染的重要因素。工作人员的手部、衣物等如果未经过充分清洁和消毒，就可能将病菌带入生产区域。

c 包装材料污染

包装材料如果未经严格消毒或存在质量问题，也可能成为单增李斯特菌的传播途径。特别是在低温潮湿环境下，包装材料上的水分和营养物质更容易促进细菌的生长。

d 空气与水流传播

水产车间内的空气和水流也是潜在的传播途径。如果车间内的空气中含有单增李斯特菌，就可能通过空气流动污染到产品表面。同样地，如果水流受到污染，也可能在清洗和加工过程中将病菌传播到产品上。（转载自食品微生物工程师）

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