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【我们不一YOUNG】畜禽肉及肉制品的感官鉴别

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    2024/07/28
  • 私聊

食品常规理化分析

  • 对畜禽肉进行感官鉴别时,一般是按照如下顺序进行:首先是眼看其外观、色泽,特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味,不仅要了解肉表面上的气味,还应感知其切开时和试煮后的气味,注意是否有腥臭味。最后用手指按压,触摸以感知其弹性和黏度,结合脂肪以及试煮后肉汤的情况,才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

    肉类制品包括灌肠(肚)类、酱茵肉类、烧烤肉类、看肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。在鉴别和挑选这类食品时,一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明,有无加入人工合成色素;肉质的坚实程度和弹性如何,有无异臭、异物、霉斑等;是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化,品尝其滋味是否鲜美,有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。

    01鲜(冻)畜、禽产品感官要求
    应符合《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》(GB2707-2016)的规定(见下表)。




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    02鲜(冻)畜、禽产品感官检验方法
    将适量试样置洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中,在自然光下观察色泽和状态,闻其气味。

    03鲜肉的感官鉴别
    01鲜猪肉
    02鲜牛肉

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    03鲜羊肉

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    04鲜光鸡

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    04腌腊肉制品的感官鉴别
    腌腊肉制品是以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。包括火腿、腊肉、咸肉、香(腊)肠。

    01腌腊肉制品的感官要求

    应符合《食品安全国家标准 腌腊肉制品》(GB 2730-2015)的规定(见下表)。




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    02腌腊肉制品的感官检验方法

    将适量试样置于白瓷盘中,在自然光下观察色泽和状态,闻其气味。

    来源:感官科学与评定,转载请注明来源。

    参考书籍:《食品感官检验技术》 王海波 主编
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