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【我们不一YOUNG】维生素的生物可利用性

symmacros

2024/07/30

食品安全/营养与健康

维生素的生物可利用性

1 维生素生物可利用性的含义

维生素的生物可利用性（Bioavailabilityof vitamin）是指人体摄入的维生素经肠道吸收并在体内被利用的程度。包含两方面含义即吸收与利用。因此，在评价维生素营养完全性时除考虑摄入的食品中维生素的含量和不同化学结构的鉴定外，更重要的应考虑摄入食品中维生素的生物可利用性。

2 影响维生素生物可利用性的因素

1、消费者本身的年龄、健康以及生理状况等；

2、膳食的组成影响维生素在肠道内运输的时间、黏度、pH及乳化特性等；

3、同一种维生素构型不同对其在体内的吸收速率、吸收程度、能否转变成活性形式以及生理作用的大小产生影响；

4、维生素与其他的组分的反应如维生素与蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪等发生反应均会影响到其在体内的吸收与利用；

5、维生素的拮抗物也影响维生素的活性，从而降低维生素的生物可利用性。例如，硫胺素酶可切断硫胺素代谢分子，使其丧失活性；抗生物素蛋白与代谢物结合，使生物素失去活性；双香豆素具有与维生素K相似的结构，可占据维生素K代谢物的作用位点而降低维生素K的生物可利用性；

6、食品加工和贮存也影响到维生素的生物可利用性。

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