维生素在食品加工与贮藏过程中的变化--食品加工前预处理
食品加工前预处理
加工前的预处理与维生素的损失程度关系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集于表皮或老叶中的维生素的大量流失。
据报道,苹果皮中维生素C的含量比果肉高3~10倍;柑橘皮中的维生素C比汁液高;莴苣(叶用生菜和茎用莴笋)和菠菜外层叶中维生素B和维生素C比内层叶中高。
水果和蔬菜在清洗时,一般维生素的损失很少,但要注意避免挤压和碰撞;也尽量避免切后清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于化学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、叶酸、核黄素等,溶水流失是最主要的损失途径。