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【“仪”起享奥运】我国允许使用的--瓜尔胶

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2024/07/30

食品添加剂

瓜尔胶（guar gum）

瓜尔胶也称瓜尔豆胶、胍胶，是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。

1、瓜尔胶的结构组成

瓜尔胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。

在结构上，以β-1，4键相互连接的D-甘露糖单元为主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上再连接了单个D-半乳糖（α-1，6键）为支链，其半乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为1：2。实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区。

2、瓜尔胶的物化性质

1）溶解性。瓜尔胶能溶于冷/热水中并同时迅速开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。

2）黏度。瓜尔胶是黏度最高的天然胶体之一，其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之间。

3）热稳定性。温度上升时，瓜尔胶溶液粘度下降。

4）酸稳定性。瓜尔胶溶液天然pH为中性，pH变化在4~10范围内对胶溶液的性状影响不明显。

5）流变性。瓜尔胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性，即具有搅稀作用。

3、瓜尔胶的应用

我国规定（GB 2760-2014）:瓜尔胶可用于各类食品中，按生产需要适量使用。

稀奶油：最大使用量为1.0g/kg；

较大婴儿和幼儿配方食品：最大使用量为1.0g/L。

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