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【“仪”起享奥运】食品胶的功效与应用

小卡

2024/07/30

食品添加剂

1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉。如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀。

2、使制品均匀稳定，富有特色。如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决

3、提高起泡性和稳定性。如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂

4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用如下。

防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品；

防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果。

这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。

5、保水

因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用。

面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程。

利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和淀粉的?化程度，不易老化失水。

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