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【“仪”起享奥运】我国允许使用的--阿拉伯胶

小卡

2024/07/30

食品添加剂

阿拉伯胶（Arabic gum）

阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精制胶粉则为白色。

最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀色、无任何味道、椭球状胶。

1、阿拉伯胶的结构组成

阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。

水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。

阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质

2、阿拉伯胶的物化性质

1）溶解度：阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易的溶于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。

2）黏度：阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。

3）流变性：溶液浓度在40%以下仍呈牛顿流体，当浓度高达40%以上时，开始表现出假塑性流体特性。

4）酸稳定性：pH值4~8范围内较稳定，当pH低于3时，黏度下降。

5）乳化稳定性：非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。

6）热稳定性：一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变。

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