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【“仪”起享奥运】苹果酸标准、特性及其在食品中的作用
城头变幻大王骑
2024/08/08
私聊
食品添加剂
01、苹果酸的标准
DL苹果酸:(CNS:01.309);L-苹果酸:(CNS:01.104)
国家标准:
《GB 25544-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 DL-苹果酸》
《GB 1886.40-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 L-苹果酸》
感官要求:
DL-苹果酸:具有特殊酸味的白色或类白色结晶或结晶粉末
L-苹果酸:具有特殊酸味的白色结晶或结晶粉末
理化指标:
DL-苹果酸
L-苹果酸:
02、苹果酸的特性
苹果酸酸味圆润,刺激缓慢但持久,正好与枸缘酸呈味特征互补,可增强酸味。在水果中使用有很好的抗褐变作用,但其高浓度时,对皮肤黏膜有刺激作用。
酸度及酸感特征:
苹果酸的酸味较柠檬酸强20%(质量分数)左右,酸味爽口,微有涩苦。在口中呈味缓慢,维持酸味时间显著地长于柠檬酸,与柠檬酸合用,有强化酸味的效果。
安全性:
苹果酸未发现不良反应,毒性极低。苹果酸是三羧酸循环的中间体,可参与机体正常代谢。
03、苹果酸在食品中的应用
除GB 2760 A3表中的食品,其他食品分类可按生产需要适量使用。其1%水溶液PH值为2.4。
L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味,与柠檬酸相比,酸度大、味道柔和、滞留时间长、不损害牙齿与口腔,生理代谢上有利于氨基酸吸收、不积累脂肪,属于新一代食品酸味剂,被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”,是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一。
由于苹果酸的酸味柔和且持久性长,目前广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中。因其具特殊香味,可以有效的提高水果风味,可用于水果香型食品。
在各种清凉饮料中:L-苹果酸配制的软饮料解渴爽口,有苹果酸味,接近天然果汁。且由于苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%-12%(质量分数),不损害口腔和牙齿,与柠檬酸相比,产生的热量更低,口味更好,被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”,并有逐渐替代柠檬酸的势头,是目前世界食品工业中用量较多、发展前景较好的有机酸之一。
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