仪器信息网APP
选仪器、听讲座、看资讯
立即体验
APP内打开
回版面
评论
收藏
点赞
拍砖
举报
取消
发布
当前位置:
仪器社区
>
食品检测
>
食品添加剂
>
帖子详情
【“仪”起享奥运】常用的油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂有哪些
Ins_d6b56fa6
2024/08/09
私聊
食品添加剂
常用的油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类,有30种左右。
1.油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中,对含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯,另外还有维生素E。
(1)丁基羟基茴香醚,又名丁基大茴香醚,简称BHA。其性状为白色或微黄色蜡样结晶性粉末,带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。BHA除抗氧化作用外,还有很强的抗菌力。在直射光线长期照射下色泽会变深。
(2)二丁基羟基甲苯,又叫2,6-二叔丁基对甲酚,3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯,简称BHT。为白色结晶或结晶粉末,无味,无臭,不溶于水及甘油,可溶于各种有机溶剂和油脂。对热相当稳定,与金属离子反应不会着色。具有升华性,加热时有与水蒸气一起挥发的性质。BHT的抗氧化作用较强,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大。一般多与丁基羟基茴香醚(BHA)并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。BHT最大用量为0.2g/kg。使用时,可将BHT与盐和其他辅料拌均匀,一起掺人原料肉内;也可将BHT预先溶解于油脂中,再按比例加人肉品或喷洒、涂抹在肠体表面,也可用含有BHT的油脂生产油炸肉制品。
(3)没食子酸丙酯简称PG,系白色或淡黄色晶状粉末,无臭,微苦,易溶于乙醇、丙酮、乙醚,难溶于脂肪与水,对热稳定。
没食子酸丙酯对脂肪、奶油的抗氧化作用较BHA或BHT强,三者混合使用时效果更佳:若同时添加柠檬酸0.01%,既可做增效剂,又可避免避金属着色。在油脂、油炸食品、干鱼制品中加人量不超过0.1g/kg(以脂肪总重计)。
(4)维生素E,系黄色至褐色几乎无臭的澄清黏稠液体。溶于乙醇而几乎不容于水,可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合。对热稳定。天然维生素E有a、β、Y等七种异构体。a-生育酚由食用植物油制得,是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂,在奶油,猪油中加入0.02%~0.03%维生素E,抗氧化效果十分显著。其抗氧化作用比BHA、BHT的抗氧化力弱,但毒性低得多,也是食品营养强化剂。
2.水溶性抗氧化剂
应用于肉制品中的水溶性抗氧化剂主要包括抗坏血酸,异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。这四种水溶性抗氧化剂,常用于防止肉中血色素的氧化变褐,以及因氧化而降低肉制品的风味和质量等方面。
(1)
, L-抗坏血酸,别名维生素C,其性状为白色或略带淡黄色的结晶或粉末,无臭,味酸,易溶于水。遇光色渐变深,干燥状态比较稳定,但水溶液很快被氧化分能,特别是在碱性及重金属存在时更促进其破坏。L一抗坏血酸应用于肉制品中,有抗氧化作用、助发色作用,和亚硝酸盐结合使用,有防止产生亚硝胺作用。L-抗坏血酸钠是抗坏血酸的钠盐形式,其性状为白色或带有黄白色的粒、细粒或结晶性粉末,无臭,稍咸。较抗坏血酸易溶于水,其水溶液对热、光等不稳定。L-抗坏血酸钠应用于肉制品中作助发色剂,同时还可以保持肉制品的风味,增加制品的弹性:还有阻止产生亚硝胺的作用,这对于防止亚硝酸盐在肉制品中产生致癌物质一二甲基亚硝胺,具有很大意义。其用量以0.5g/kg为宜,先溶于少量水中,然后均匀添加。制作肉制品,可将抗坏血酸钠盐溶于稀薄的动物明胶中,喷雾于肉表面。
(2)异抗坏血酸及其钠盐,异抗坏血酸及其钠盐是抗坏血酸及其钠盐的异构体,极易溶于水,其使用及使用量均同抗坏血酸及其钠盐。此外,抗氧化剂还有愈痊树脂、茶多酚、儿茶素、卵磷脂和一些香辛料,如丁香、茴香、花椒、桂皮、甘草和姜等。
相关话题
1
【“仪”起享奥运】总局发布特医食品注册指南,优化电解质配方、碳水化合物组件、蛋白质组件三类特医注册管理要求
2
【“仪”起享奥运】食品微生物学的取样点
3
【“仪”起享奥运】常用膨松剂的危害
4
【“仪”起享奥运】食品添加剂之增味剂
5
【“仪”起享奥运】食品添加剂---漂白剂是“美白神器
近期热榜
【官方邀请】高效液相色谱使用情况有奖调研
【中秋佳节】 在一起月更圆!
一个“不符合”难住新领导
第三届微课大赛投票进行中ing
热门活动
第三届微课大赛投票进行中ing
【仪采通】仪器采购更轻松
猜你喜欢
最新推荐
热门推荐
更多推荐
CNS_08.145_胭脂虫红
资料
2021/06/19
巴西棕榈蜡的提取方式
分享
2022/06/21
CNS_19.001_糖精钠
资料
2021/07/26
求助AOAC文献
已应助
2015/06/14
【资料】GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准.pdf
2010/10/20
肉类水分快速测试仪有声光报警功能吗
分享
2024/04/29
食品中甜蜜素的检测标准
已应助
2019/09/26
单硬脂酸甘油酯和单甘油脂肪酸酯是一种物质吗?
已应助
2011/09/23
月饼节到来,有害添加剂“脱氢乙酸钠”又上热搜!
第十七届原创
2024/09/18
脱氢乙酸这个添加剂在美国、欧洲被禁用了吗?
求助
2024/09/18
芥末粉的使用
求助
2024/09/15
求助化妆品中重金属检测方法FDA标准
原创
2024/09/14
求助化妆品标准,谢谢
求助
2024/09/12
求助化妆品相关标准
求助
2024/09/11
【金秋计划】+屠宰行业用次氯酸钠消毒,可以换成过氧化氢吗?是否会有漂白的嫌疑?
分享
2024/09/07
【金秋计划】+关于哪些香料能直接加香哪些香料需要调配成香精使用,是否有明确规定?
分享
2024/09/07
【金秋计划】当没有合适的基质时可以用标准加入法来试试看
第十七届原创
2024/09/13
原子吸收火焰法测定土壤中六价铬所用质控样值一直在衰减
求助
2024/09/12
关气瓶是先关总阀还是先关减压阀?
求助
2024/09/14
基线(随机出现)突跃有哪些原因?
求助
2024/09/12
数据和结果
求助
2024/09/11
液质有什么好项目可以做
讨论
2024/09/11
委托加工,条形码到底该用谁的?
求助
2024/09/13
恒温振荡器如何校准?
已应助
2024/09/13
【“仪”起享奥运】食品防腐剂有哪些(国家允许添加的食品防腐剂)
分享
2024/08/09
欧盟水质检测标准
已应助
2024/08/09
【“仪”起享奥运】二氧化氯在食品中的应用
分享
2024/08/09
液相色谱仪-脱气机-脱气泵-脱气马达-脱气包-检修经验
原创
2024/08/09
【“仪”起享奥运】低场核磁共振技术的应用范围
分享
2024/08/09
【“仪”起享奥运】低场核磁、高场核磁(波谱)、磁共振成像有什么区别?
分享
2024/08/09
【“仪”起享奥运】固体核磁共振技术应用
分享
2024/08/09
【“仪”起享奥运】固体核磁共振技术简介
分享
2024/08/09
品牌合作伙伴
研究月球土壤岛津助力郑大用户登Nature顶刊
岛津
日立科学仪器
珀金埃尔默仪器(上海)有限公司(PerkinElmer)
日本电子株式会社
丹纳赫
安捷伦
赛默飞世尔科技
普析通用
欧波同
天美
天瑞仪器
德国耶拿
海能技术
马尔文帕纳科
磐诺科技
上海仪电科仪
梅特勒托利多
聚光科技
莱伯泰科
盛瀚
多宁生物
丹东百特
科哲
卓立汉光
屹尧科技
华谱科仪
宝德仪器
优莱博
HORIBA
布鲁克核磁
举报帖子
执行举报
点赞用户
好友列表
加载中...
正在为您切换请稍后...