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【“仪”起享奥运】淀粉基食品乳化剂的分类及性质

城头变幻大王骑

2024/08/09

食品添加剂

1、醚化淀粉

1）羧甲基淀粉钠

羧甲基淀粉钠是淀粉在碱性条件下与一氯醋酸或其钠盐进行醚化反应生成的一种阴离子淀粉醚。

羧甲基淀粉中含有亲水性的羧基，并且带有负电荷，淀粉分子与水分子的结合力增强，具有较好的水溶性能。高黏度羧甲基淀粉钠是一种冷水可溶性的阴离子型淀粉衍生物，具有增稠、乳化、分散、粘合等优良性能，与许多亲水性高分子化合物有很好的混溶性。

由于高黏度羧甲基淀粉钠可被用来作为原料生产辛烯基琥珀酸淀粉酯，以期引入的羧甲基增强辛烯基琥珀酸淀粉酯的亲水性。

2）羟丙基淀粉

羟丙基淀粉是淀粉在强碱性条件下与环氧丙烷进行醚化反应生成的一种非离子变性淀粉。

亲水性羟丙基的引入破坏了淀粉颗粒的内部结构，弱化了分子间的氢键作用力，增强了淀粉亲水保水能力，使淀粉更易糊化且糊透明度和稳定性增加。

由于具有较好的pH耐受性，羟丙基淀粉的加入可使酸性食品具有较好的稳定性，并在低温保藏过程中具有良好的持水性。

2、酯化淀粉

1）辛烯基琥珀酸淀粉酯

辛烯基琥珀酸淀粉酯是淀粉与辛烯基琥珀酸酐经过酯化反应生成的一种淀粉酯，通常以淀粉酯或淀粉钠的形式出现，是一种性能优良的乳化增稠剂。

辛烯基琥珀酸淀粉酯为白色粉末，无毒无臭无异味，冷水可溶，在酸、碱性的溶液中都有好的稳定性，分子质量大，具有优良的自由流动疏水性，与其它的表面活性剂有很好的协同增效作用。

由于具有良好的乳化稳定性，辛烯基琥珀酸淀粉酯即使在较少添加量的情况下也不会对油滴大小、悬浮效力有负面影响，并抑制沉淀、油分离或者分层现象的产生，并且具有较好的起泡性和泡沫稳定性。

2）醋酸酯淀粉

醋酸酯淀粉是淀粉与醋酐经过酯化反应生成的一种非离子淀粉酯。以淀粉为原料经过乙酰化反应在淀粉分子链上引入了亲水性的乙酰基基团，增加了淀粉分子的空间位阻作用，可维持淀粉体系的稳定，扩大淀粉体系的流体学体积，并且降低了分子链之问的氢键作用力，从而增加了淀粉糊的黏度、溶解度、透明度和冻融稳定性，得到的产品水溶性、稳定性和安全性较好，在食品中主要用作稳定剂、成膜剂、增稠剂和保型剂。

研究表明醋酸酯淀粉可降低十六烷烃与水的界面张力，可作为一些乳化剂和高分子涂层更为经济的可降解替代物。

3）淀粉磷酸酯钠

淀粉磷酸酯钠是淀粉与磷酸钠经过酯化反应生成的一种阴离子淀粉酯，具有分散液透明、黏度高、强抗回生性等特点，并且具有较好的保水性能、冻融稳定性、冷水溶解性和抗老化稳定性，特别适合于冷冻食品，是植物油分散于水中的良好乳化剂，能代替明胶用作稳定剂，代替阿拉伯树胶作增稠剂。

3、β-环糊精

β-CD是由7个吡喃葡萄糖单元分子构成的具有外亲水、内疏水结构的环状低聚糖，由环糊精葡萄糖基转移酶对淀粉分子进行改性制得。

β-环状糊精作为食品乳化剂不同于常用的食品表面活性剂，它内部空腔疏水，外部空腔亲水，可根据其空腔大小，利用范德华力、氢键和疏水作用力进行分子识别，与食品中的多种有机物相结合，形成环糊精包合物，从而改善被包埋物的特性。

在食品工业中，环糊精主要作用为：作为风味物质载体；作为食品组分的保护剂；掩饰或减少异味；改进食品的物理性质；作为防腐剂的载体以延长防腐效果；乳化剂和起泡剂：β—CD能使乳浊液保持稳定。

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