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【“仪”起享奥运】焙烤食品膨松剂的特性与复配制法

城头变幻大王骑

2024/08/09

食品添加剂

分类：

①生物蓬松剂
②化学膨松剂

碱性膨松剂：常温反映速度

碳酸氢钠慢
碳酸氢铵快
轻质碳酸钙较慢
碳酸钙中

酸性膨松剂：常温反应速度/中和值

酒石酸很快 120
酒石酸氢钾快 50
磷酸二氢钙快 80
无水磷酸二氢钙由慢到快 83
磷酸氢钙极慢 33
酸式焦磷酸钠由慢到快 72
磷酸铝钠化合物慢 100
无水磷酸铝钠快 110
葡萄糖酸内酯慢 55

中性膨松剂：常温反应速度

葡萄糖酸-δ-内酯（D-葡萄糖酸δ-内酯）中。

焙烤烘焙食品蓬松效果及其法则第一必要知道膨松剂的特点与性格；第二一定要知所以然～也就是产品蓬松的程度与效果。

产品类型不同，品类不同，需要的效果不同：

①轻重缓急
②发酵快慢（在不同工艺温度及其成熟条件下）
③有的放矢
④对症下药。

譬如隔夜发酵的油条膨松剂：GB（‰）

碳酸氢钠+碳酸氢铵20%
葡萄糖酸-δ-内酯4%
酒石酸氢钾2%
磷酸二氢钙6%
淀粉75%
香精0.5%±
DATEM0.5-1%等。

譬如低温隔夜发酵饼干的复配膨松剂：

碳酸氢钠%
碳酸氢铵%
葡萄糖酸-δ-内酯%
磷酸二氢钙%
酵磷酸二氢钙%
磷酸氢钙%
酵母粉%
碳酸氢盐%
酒石酸%
变性淀粉%
发酵天然香精%
糊精%
麦芽酚%
胚芽粉%
β胡萝卜素%
L-抗坏血酸%
富马酸一钠%
LG%等。

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