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【“仪”起享奥运】化学膨松剂的要求以及使用的注意事项

城头变幻大王骑

2024/08/09

食品添加剂

化学膨松剂的要求

1、使用量少而能产生较多的气体。如：二氧化碳。
2、在冷的面团中，二氧化碳气体产生较慢；入炉烘烤时能迅速均匀的产生大量气体。
3、经过烘烤后的成品中所残留的物质必须无毒、无味、无臭、无色，而且量很少。
4、化学性质稳定，在贮存期间不易结块变化。
5、价格低廉，使用方便。

膨松剂使用的注意事项

1、使用化学膨松剂应当注意用量适当。根据膨松剂的特点和不同产品选用或混合使用，要严格要求用量，以防止破碎。
2、膨松剂不可在热水中溶化，以防受热分解挥发，应在过筛后，经冷水溶化后再使用。
3、蒸制品不能使用碳酸氢铵作为膨化剂，以防制品出现氨味。
4、要考虑化学膨松剂受热后分解出的残留物对食品的污染，尽量限制用量，少用或者不用。目前较常使用的复合膨松剂中，发酵粉效果较佳，残留物少，值得应用。

膨松剂安全标准

　　《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)规定，碱性膨松剂因安全性较高，可应用于各类食品，按生产需要适量添加；含铝的复合膨松剂应限量应用在油炸食品、水产品及制品、豆类制品、焙烤食品、小麦粉及其制品、膨化食品和虾味片中，其铝的残留量(干样品，以Al计)≦100mg/kg。

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