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【“仪”起享奥运】食品中蛋白质的测定方法

小卡

2024/08/09

食品常规理化分析

食品中蛋白质的测定是一项重要的分析工作，因为蛋白质是构成生物体的重要组成部分，具有多种生理功能。在食品分析中，蛋白质的测定可以帮助确定食品的营养价值、质量和安全性。目前常用的食品中蛋白质测定方法主要包括化学方法、生物方法和光谱法等。

化学方法是常用的测定蛋白质含量的方法之一。常见的化学方法有碱式溴酸法、Lowry法、比色法和生物素-亲和素ELISA法等。碱式溴酸法是一种常用的测定蛋白质含量的方法，其原理是根据蛋白质与碱式溴酸反应产生溴化物，通过溴离子与物质之间的比色测定来确定蛋白质的含量。此方法操作简便、操作范围较宽，但其并不是选择性很高的方法，也不能区分不同的蛋白质。

Lowry法是一种常用的反应性蛋白质测定方法，其基本原理是根据酚与蛋白质或肽链中的酰化基团的反应，在碱性条件下生成一种可变色的络合物，并使用多肽键和酰化基团的浓度作为测定蛋白质含量的依据。该方法具有较高的选择性和灵敏度，广泛应用于食品中蛋白质含量的测定。

比色法是一种常用的定量分析方法，可以通过测定浓度与溶液的吸光度之间的关系来确定溶液中蛋白质的含量。其中一种常用的比色法是布拉德福德法，原理是将蛋白质与染料交换的方式，根据染料与蛋白质之间的作用力来测定蛋白质的含量。这种方法需要一定量的标准蛋白质作为参照物，但是不同的蛋白质可能对染料的亲和力不同，因此需要根据具体情况进行一定的修正。

生物素-亲和素ELISA法是近年来发展起来的一种新的测定蛋白质含量的方法，其原理是利用免疫学的方法来检测样品中的蛋白质含量。这种方法需要特异性抗体与特定蛋白质结合，然后用辣根过氧化物酶二抗体与结合的抗体结合，最后根据酶的活性来测定蛋白质的含量。这种方法可以用于测定食品中特定蛋白质的含量，并且具有较高的选择性和敏感性，但需要较长的实验时间和昂贵的试剂。

除了化学方法外，生物方法也可以用于食品蛋白质的测定。生物方法主要指的是生物学指标法，根据生物体内生物学分子的活性来测定样品中物质的含量。常见的生物方法有生物传感器、酵素法和免疫法等。食品中蛋白质的测定可以利用生物传感器来进行，生物传感器是一种将生物材料与化学传感器结合的设备，可以通过生物材料与目标物质的生物特性相互作用来测定蛋白质的含量。酵素法是一种利用酶的催化作用来测定物质含量的方法，可以通过测定酶与底物的反应来确定蛋白质的含量。免疫法是一种利用抗原与抗体的特异性结合来测定物质含量的方法，可以通过测定抗体与蛋白质的结合来确定样品中蛋白质的含量。

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