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【金秋计划】+灰分测定概述总结

花枝丸呀小丸子

2024/09/04

食品常规理化分析

- 1.灰分的概念
  - ①食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物即灰分（粗灰分/总灰分）。（有机物破坏法）
  - ②食品在灰化时，某些易挥发元素（氯、碘、铅等）会挥发散失；而某些金属氧化物吸收有机物分解产生的二氧化碳形成碳酸盐，又使无机成分增多。因此灰分并不能准确表示食品中原来的无机成分的含量。
- 2.总（粗）灰分相关概念
  按溶解度可分类为水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。
  - ①水溶性灰分：可溶性碱金属（钾钠等）或碱土金属（钙镁等）的氧化物及盐类。
    总灰分减去水不溶性灰分的质量之差即为水溶性灰分。
  - ②水不溶性灰分：碱土金属的碱式磷酸盐和Fe、Al等氧化物。
    用热水提取总灰分，经无灰滤纸过滤、灼烧、称量残留物即得水不溶性灰分。（不溶留渣，溶则被溶剂带走。）
  - ③酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原来存在的微量二氧化硅。
    用盐酸溶液处理总灰分，经无灰滤纸过滤、灼烧、称量残留物。
- 3.灰分测定的意义
  - ①评定食品是否卫生，有没有污染。
    食品的灰分含量有一定的范围，若超范围，说明生产使用了不符合标准的原料/添加剂，或在加工储藏中受到了污染。
  - ②评价食品的质量标准。
    总灰分评定面粉等级，富强粉含量稍低。总灰分说明果胶等胶制品的胶冻性能，水溶性灰分反应果冻、果酱中果汁的含量，酸不溶性灰分增加表示可能污染和掺杂。
  - ③评价营养的参考指标。
    通过测各种元素，如钙铁锌硒碘。

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