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【金秋计划】+凯氏定氮法测蛋白质

花枝丸呀小丸子

2024/09/10

食品常规理化分析

- 1.第一法凯氏定氮法
  适用于食品中蛋白质的测定，但因样品中常含有核酸、生物碱等非蛋白质的含氮化合物，故为粗蛋白质含量。
  优点：操作简单，成本低，结果准确。
  缺点：不是直接测定蛋白质中的氮；实验时间相对较长；精密度较差，需做平行。
  - ①实验原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后成硼酸铵，用硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，记录酸的消耗体积，根据化学反应计量比和相应的摩尔质量计算出氮的质量，再乘以蛋白质换算系数，除以试样质量，即为蛋白质的含量。
    有机氮→无机氮。
    碱化蒸馏后可用过量定量的硫酸或盐酸吸收，再用氢氧化钠标准溶液返滴定过剩的酸，从而计算氮的质量。
  - ②试剂仪器：硫酸铜、硫酸钾、硫酸、氢氧化钠、硼酸、甲基红、亚甲基蓝/溴甲酚绿、盐酸/硫酸标准溶液；定氮瓶、定氮蒸馏装置。
    硫酸铜：催化剂、指示剂。
    硫酸钾：提高溶液沸点。
    硫酸：脱水性，使有机物脱水后炭化；强氧化性，将有机物炭化后的碳转化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫。
  - ③分析步骤：
    - a.试样处理：称样，加硫酸铜、硫酸钾、硫酸。小火加热，试样完全炭化，不再产生泡沫后逐步加大火力保持液体微沸。至瓶内液体呈蓝绿色且澄清透明后再加热0.5-1h。取下放冷，转移至容量瓶，水洗定氮瓶，合并洗液至容量瓶并用水定容。同时做试剂空白。
    - b.水蒸气产生：安装定氮蒸馏装置→向水蒸气发生器加水至三分之二处，加入数粒玻璃珠，加甲基红指示剂数滴及硫酸，保持水呈酸性。加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。
      水蒸气从反应室外层进入反应室。
    - c.蒸馏吸收：向接收瓶内加入硼酸及混合指示剂（甲基红+亚甲基蓝/溴甲酚绿），并使冷凝管下端插入液面以下。从小玻璃杯中准确加入一定量的试样、10mL水、10mL氢氧化钠，玻璃塞盖紧并水封。夹紧反应室下端螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏10分钟后移动接收瓶，液面离开冷凝管下端再蒸馏1分钟后关闭热源（以免堵住，让溶液不能完全留下来并防止倒吸）。再用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下接收瓶。
    - d.滴定：尽快以硫酸或盐酸标准溶液滴定至终点。
      A指示剂：2甲基红+1亚甲基蓝，终点为灰蓝色。
      B指示剂：1甲基红+5溴甲酚绿，终点为浅灰红色。
  - ④结果计算：标准滴定溶液的浓度乘以消耗体积（需减试剂空白），再乘以化学反应计量比和相应的摩尔质量计算出氮的质量，最后乘以蛋白质换算系数，除以试样质量，即为蛋白质的含量。若稀释则乘以相应的稀释倍数。

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