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产品:烘焙行业主要为面包、蛋糕、饼干等产品,常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料,经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类糕点,营养丰富,深受儿童喜爱。目前,烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一,国家标准菌落总数小于1500cfu/g,产品水份控制在3%以下。其工艺流程如下:原料验收→筛分→配料→面团调制→压面切割成型→焙烤→冷却包装→检验→印码→装箱→成品。调查与分析: 食品微生物超标是诸多问题叠加而形成,只有系统的解决如下问题,尚可确保食品微生物卫生安全性:1、由生产时所用的工具、容器 、周转箱、周转车、工作平台等,因消毒不及时,与食品直接接触而导致细菌二次交叉感。2、包装材料储存间无空气消毒设备,导致空气细菌污染包装材料;在进入车间包装前未经过杀菌工序,因自身污染原因或过程中被二次污染。3、手消毒方式有缺陷,大部分企业采用过氧化物类消毒剂浸泡3 min达到灭菌效果,但上班时人员集中只能象征性地浸一下,再使用公用毛巾擦手,污染严重。 4、工作服、鞋靴消毒不彻底,由于清洗不及时或与私人衣服混放,相互交叉污染后,通过人员进出将细菌带进生产车间,污染车间环境。5、在冷却、内包装过程中,遭受空气中细菌二次污染,从而导致食品细菌含量超标。名词解释:1、微生物二次污染:指“产品已完成所有加工制作后(即为成品)又遭到污染源污染“。在食品生产中,原料被加工成半成品时,经高温或辐射消毒,微生物被基本消灭,但经高温处理的食品在冷却和包装环节,与车间空气等直接接触,如果这些空气或物品中含有较多的微生物,则微生物会附着在食品表面,再次污染食品。 2、微生物交叉感染:指“产品加工过程中被毒物、不洁物等污染”。食品在待加工过程中,工序中食品原料、半成品被食品加工器械、容器及人在相互或被动接触时,自身所含不洁物叠加污染,有害细菌便会大量繁殖增长,致使食品细菌超标,危害食用消费者身体健康。解决方案烘焙产品属热加工(200℃左右烘烤)糕点,欲控制烘焙产品菌落总数超标问题,需在产品烘烤后,包装前的工序中控制二次污染及交叉感染如下:1、在生产前对设备表面、工器具、包装材料等进行表面取样检测菌落总数,平时制定严格的清洗消毒程序,并派专人监督执行。2、员工采用全自动手消毒器消毒,在工作过程中,每隔1小时对手部进行消毒,即可杀灭手部细菌也可抑制手部生长,有效控制二次交叉感染,保障食品安全。3、冷却车间、内包装车间采用NICOLER动态消毒机,而非紫外线、臭氧等静态消毒设备,所谓的动态消毒是指:人和动态杀菌设备同处一个车间内,在工人操作的同时,使用动态杀菌设备对空间进行消毒,同时对人体无任何伤害,此种工作方式称之为动态消毒,简称NICOLER杀菌技术。
烘焙用的纸张是如何检验的?检测项目是?谢谢
民以食为天,食品是人类赖以生存的根本,有人的地方就会有食品加工和消费。改革开放以来,我国食品工业取得了快速发展的喜人业绩,食品产业已连续多年成为我国第一大产业。烘焙食品作为我国食品中的一个大类,同样获得了高速发展的佳绩。烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉为主要原料,采用搅拌、成型、高温烘烤等工艺加工而成。除高温烘烤之外,烘焙食品的熟化方法还包括焙炒、油炸、膨化等措施。烘焙食品具有色香味俱佳、营养价值丰富、保质期较长、便于携带和食用等特点,在全国各地均有生产和销售,深受不同人群的喜爱,消费者数量巨大。在产销规模快速扩大的过程中,烘焙食品也出现了一系列的质量问题,包括:混入人体毛发等杂质、碎裂、微生物超标、发霉变质、气味难闻等。其中,微生物超标和发霉变质都属于卫生安全质量不合格方面的问题,均由微生物污染而引发。这类质量问题的后果是:轻则引发消费者的投诉;重则导致食物中毒等严重的食品安全事故,有可能导致生产企业倒闭。健康的人吃了发霉变质的面包、蛋糕等烘焙食品之后,会出现恶心、呕吐、腹泻等症状,这些都是食物中毒的表现。近年来,全国各地发生过不少这样的食品安全事件。食以安为先,良好的安全质量是每一种食品必备的基本属性。食品安全问题已成为世界各国共同关注的一个热点问题。影响食品安全质量的因素很多,包括原辅料的特性、原辅料的初始菌含量、湿度、温度、加工技术、保鲜技术、杀菌设备、工艺流程、操作人员卫生状况、车间空气卫生质量等。