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[b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物[/color][/font][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]控制效果的评价[/color][/font][/b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]。在制定时应考虑以下内容:[/color][/font][b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]a) 加工过程的微生物监控[/color][/font][/b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原[/color][/font][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]则以及不符合情况的处理等;[/color][/font][b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]b) 加工过程的微生物监控指标:[/color][/font][/b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物 (如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌)为主。必要时也可采用致病菌作为监控指[/color][/font][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]标;[/color][/font][b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]c) 加工过程微生物监控的取样点:[/color][/font][/b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地 方。可根据相关文献资料确定取样点,也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品,例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。[/color][/font][font=微软雅黑][color=#1f1f1f][/color][/font][b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]d) 加工过程微生物监控的监控频率[/color][/font][/b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]:应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文献资料,相关经验和专业知识或者积累的历史数据,确定合理的监控频率。加工过程的微生物监控应是动态的,应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。[/color][/font][font=微软雅黑][color=#1f1f1f][/color][/font][b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]例如:当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等,需要增加取样点和监控频率;当监控结果一直满足要求,可适当减少取样点或者放宽监控频率;[/color][/font][font=微软雅黑][color=#1f1f1f][/color][/font][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]e) 取样和检测方法:[/color][/font][/b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]环境监控通常以涂抹取样为主,过程产品监控通常直接取样。检测方法的选[/color][/font][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]择应基于监控指标进行选择;[/color][/font][b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]f) 评判原则[/color][/font][/b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]:应依据一定的监控指标限值进行评判,监控指标限值可基于微生物控制的效果以及[/color][/font][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]对产品质量和食品安全性的影响来确定;[/color][/font][b][font=微软雅黑][color=#1f1f1f]g) 微生物监控的不符合情况处理要求:[/color][/font][/b][color=#1f1f1f]各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正,同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施[font=微软雅黑](转载自[/font][font=system-ui, -apple-system, BlinkMacSystemFont, 'Helvetica Neue', 'PingFang SC', 'Hiragino Sans GB', 'Microsoft YaHei UI', 'Microsoft YaHei', Arial, sans-serif][color=rgba(0, 0, 0, 0.298039)]食品微生物工程师[/color][/font][font=微软雅黑])[/font][/color]
[color=#3f3f3f] 食品中微生物的污染长期以来都是备受广大消费者和食品企业关注的。从国家卫计委近年来发布的全国食物中毒情况来看,微生物性因素导致的中毒人数是最多的,而且从国家食品监管部门统计的数据来看,微生物超标也是导致很多产品不合格的主要原因,而造成产品中微生物不合格的原因很多情况是由于加工环境的二次污染造成的,所以对于食品加工企业来说,控制加工环境中的微生物就显得尤其重要。如何对食品加工中环境微生物进行监控,一直以来也是困扰食品企业的一个难题。2013年在国家卫计委发布的GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》中,增加了附录A食品加工环境微生物监控程序指南,为生产企业制定微生物监控计划提供了参考。但附录A只是提供了一个框架,具体该如何实施操作依然困扰着很多企业的质量人员。本文主要针对实际监控中采样点的选择及采样具体操作进行论述,为企业的质量人员提供参考。[/color][b][color=#3f3f3f] [/color][color=#3f3f3f]采样点的选择[/color][/b][color=#3f3f3f] 虽然生产区域一般都比较大,可能涉及的采样点也很多,但每个区域的风险程度是不同的。早在2002年,在国际食品微生物标准委员会(ICMSF)出版的《Microbiological Testing in Food Safety Management》中提出了采样点分区的概念。目前很多国家如美国、加拿大等在制定相关采样标准时也都采用了分区的概念。ICMSF和美国是将整个监控区域分为了四个区:[b]最高风险区[/b](第1区)包括加工过程中产品接触面或产品经过的表面;[b]次高风险区[/b](第2区)包括紧靠产品流水线并可能间接导致产品污染的设备或其他部件;第3区是紧邻第2区域,即不太可能造成产品污染,但可能妨碍对致病菌的控制且致病菌可随着人流或物流传播至第1区或第2区的部件或区域;第4区是加工区以外的区域,如果这一区域不能维持可接受的洁净程度,便有可能增加将致病菌带入第1~3区的风险。我们可以将具有不同风险度的分区概念用作常规环境采样程序选择采样点的依据。 [/color][color=#3e3e3e][/color][b][color=#3f3f3f]采样工具[/color][/b][color=#3f3f3f] 在样品采集时,只有使用合适的工具采集的样品才可能获得有意义的信息。在选择采样工具时,必须要适合采样类型,以能进行最有效的采样。不论采用哪种工具,必须要保证其是无菌的,以避免污染,而且在选用采样工具时,还要考虑采样工具一定不能将其他非生物性危害带入加工场所。[/color][color=#3f3f3f][color=#3f3f3f][img=,640,426]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/07/201707031009_01_2883703_3.jpg[/img][/color][/color]
[b][font=&][color=#1f1f1f][font=微软雅黑]过程产品的微生物监控[/font][/color][/font][font=&][color=#1f1f1f][/color][/font][/b][font=&][color=#1f1f1f][font=微软雅黑]过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。[/font][/color][/font][font=&][color=#1f1f1f][/color][/font][b][font=&][color=#1f1f1f][font=微软雅黑]监控指标[/font][/color][/font][/b][font=&][color=#1f1f1f][font=微软雅黑]:同样以指示微生物为主,但可能更侧重于评估产品本身的微生物污染情况。[/font][/color][/font][font=&][color=#1f1f1f][/color][/font][b][font=&][color=#1f1f1f][font=微软雅黑]取样点[/font][/color][/font][/b][font=&][color=#1f1f1f][font=微软雅黑]:应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和[/font]/[font=微软雅黑]或食品品质的过程产品,如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。[/font][/color][/font][font=&][color=#1f1f1f][/color][/font][b][font=&][color=#1f1f1f][font=微软雅黑]监控频率[/font][/color][/font][/b][font=&][color=#1f1f1f][font=微软雅黑]:同样基于污染可能发生的风险来制定,并根据实际情况进行调整。[/font][/color][/font][font=&][color=#1f1f1f][/color][/font][b][font=&][color=#1f1f1f][font=微软雅黑]取样和检测方法[/font][/color][/font][/b][font=微软雅黑]:过程产品监控通常直接取样,检测方法的选择也应基于监控指标进行。[font=微软雅黑](转载自[/font][font=system-ui, -apple-system, BlinkMacSystemFont, 'Helvetica Neue', 'PingFang SC', 'Hiragino Sans GB', 'Microsoft YaHei UI', 'Microsoft YaHei', Arial, sans-serif][color=rgba(0, 0, 0, 0.298039)]食品微生物工程师[/color][/font][font=微软雅黑])[/font][/font]