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以金鲳鱼糜为主要原料，毛霉为发酵菌种，通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的较佳主发酵工艺条件，同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化。方案
发酵金鲳鱼糜中质构检测方案(质构分析仪)
鱼糜制品 | 营养成分
检测仪器 美国FTC-质构仪
FTC 质构仪TMS-Touch
检测仪器 TMS-Touch -
采用不同浓度（0、2、4、6、8、10 mg/L）臭氧水对鲅鱼鱼糜进行漂洗处理，探究其对鲅鱼鱼糜色泽和风味特征以及肌原纤维蛋白氧化效应的影响。方案
鲅鱼鱼糜中品质检测方案(恶臭测定仪)
鱼糜制品 | 营养成分
检测仪器 德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
AIRSENSE-PEN3.5-电子鼻恶臭分析仪
检测仪器 PEN3.5 -
本研究以HS-SPME-GC-MS联用结合主成分分析（principal component analysis，PCA）对未添加泡椒和添加泡椒鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析，并结合电子舌对其滋味整体评判，为生产风味优良的泡椒鱼糜制品及改进生产工艺提供理论依据。方案
鱼糜凝胶中风味特性检测方案(感官智能分析)
鱼糜制品 | 营养成分
日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
检测仪器 TS-5000Z -
：通过电子鼻技术和固相微萃取（’()*）结合+,-)’ 研究了漂洗过程中草鱼鱼糜挥发性成分的变化，通过电子鼻检测分析，能较好地判别出精滤后鱼糜与漂洗后鱼糜间、一次漂洗与两次或三次漂洗间鱼糜挥发性成分的差别，而二次漂洗与三次漂洗间鱼糜的挥发性成分差异无法明显判别；固相微萃取技术的使用中，萃取头有效地吸附了鱼糜中的挥发性成分，经./’0 质谱数据库检索和文献对照，精滤后鱼糜、一次漂洗、两次漂洗、三次漂洗后鱼糜分别确定!1、!$、#" 和#" 种挥发性成分，均以挥发性羰基化合物和醇类为主，其相对百分含量分别为2345%6、2$4"$6、724$!6 和2!4"$6。通过电子鼻和+,-)’ 实验结果可以推断漂洗对草鱼鱼糜的挥发性成分有显著的影响，但是两次和三次漂洗间无显著差异。方案
草鱼鱼糜中挥发性成分鉴定检测方案
鱼糜制品 | 营养成分
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