摘 要：本实验研究了不同的储存温度下鲤鱼肉馅的的品质变化。 对鲤鱼肉馅在不同的贮存温度 （-4、 2、 8 ℃ ）和贮存时间下理化指标 TVB-N﹑ 菌落总数进行测定， 建立 2 个指标的级动力学模型， 与 Arrhenius 方程有很高的拟合度， 鱼肉馅的货架期可以通过挥发盐基氮的预测模型得到准确的预测。 用电子鼻对鱼肉馅的挥发性气味的变化进行分析， 对获得的数据进行传感器信号和主成分 （PCA ） 分析， 以样品响应的稳定值为特征值进行信号分析和处理表明 S2 （氨氧化物 ） 、S3 （氨类 ） 2 个传感器的响应信号的变化曲线符合 1 级动力学模型， 挥发盐基氮和菌落总数与 S2 传感器的变化曲线趋势是一致的。 PCA 分析表明挥发性气味随贮存时间的延长而发生改变， 这种变化是非常显著的。 通过分析可以看出电子鼻对挥发性气味的分析与理化指标有良好的对应性。 关键词： 鱼肉馅 ； 货架期； 电子鼻； 动力学模型

以金鲳鱼糜为主要原料，毛霉为发酵菌种，通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的较佳主发酵工艺条件，同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化。

采用不同浓度（0、2、4、6、8、10 mg/L）臭氧水对鲅鱼鱼糜进行漂洗处理，探究其对鲅鱼鱼糜色泽和风味特征以及肌原纤维蛋白氧化效应的影响。

研究了鱼翅在不同加热时间（1h，2h，3h，4h）条件下组织构造及其物性学参数（凝胶强度， 大破断应变，剪切应力，破断强度）变化，并测定了胶原蛋白含量。通过扫描电子显微镜镜观察鱼翅的组织构造，采用质构仪测定其物性特性。结果表明，在不同的加热条件下，鱼翅的物性学参数变化显著，总体呈减小趋势。加热3小时后即可达到鱼翅 佳质构。这些变化主要是由于占鱼翅蛋白总量90％以上的胶原蛋白在不同加热时间条件下状态的不同造成的。

本文以鱼糜制品行业常用且容易获得的淡水AA、淡水AAA.海水AA、海水AAA和SA五种不同冷冻鱼糜为原料，在特定的工艺条件下，开发出具有不同品质的鱼滑产品，通过美国FTC质构仪对其质构特征进行检测。该研究一方面能够丰富鱼糜制品的产品结构，另一方面也为不同鱼糜的研究利用提供理论参考。