【新年巨献】有食说食---畜禽肉及肉制品鉴别

肉类的冷藏方法：畜禽宰杀后，通过肉品卫生检验，认为符合标准的肉品方可进行冷加工。所谓冷加工有以下三道程序：

一是肉的冷却：畜禽宰杀后，胴体温度较高，为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败，先行冷却降温，使肌肉内部的温度达到0℃左右，方可认为冷却结束，即转入冻结间进行冻结。肉的冷却时间约需 20个小时。

二是肉的冻结：肉的冻结温度比冷却温度更低，它要求使肉中的汁液也冻结起来。通常冻结间的空气温度为－23℃，肉的温度要达到－18℃以下方可认为合格。肉的冻结时间约需20个小时。

三是肉的冷藏：经过冻结后的肉，方可转入冷藏间藏起来。以便随时供应市场销售。冷藏间的空气温度为－18℃。

经过冻结的肉，可以存放较长的时间，但一般不宜超过6～8个月。因为存放时间过长，干耗大而影响品质。

4、肉类制品的感官鉴别要点

肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。

在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。 5、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?

对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

6、鉴别鲜猪肉的质量的方法

(1)外观鉴别

新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。

(2)气味鉴别

新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。

次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

(3)弹性鉴别

新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

(4)脂肪鉴别

新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。

次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

(5)肉汤鉴别

新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。

变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

7、鉴别冻猪肉质量的方法

(1)色泽鉴别

良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。

次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。

变质冻猪肉(解冻后)——肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。

(2)组织状态鉴别

良质冻猪肉(解冻后)——肉质紧密，有坚实感。

次质冻猪肉(解冻后)——肉质软化或松弛。

变质冻猪肉(解冻后)——肉质松弛。

(3)粘度鉴别

良质冻猪肉(解冻后)——外表及切面微湿润，不粘手。

次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。

变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。 (4)气味鉴别

良质冻猪肉(解冻后)——无臭味，无异味。

次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。

变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味或臭味。

8、鉴别鲜牛肉质量的方法

(1)色泽鉴别

良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。

次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

(2)气味鉴别

良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。

次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

(3)粘度鉴别

良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

(4)弹性鉴别

良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。

次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

(5)煮沸后的肉汤鉴别

良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。

次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。

9、鉴别冻牛肉质量的方法

(1)色泽鉴别

良质冻牛肉(解冻后)——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。

次质冻牛肉(解冻后)——肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。

(2)气味鉴别

良质冻牛肉(解冻后)一具有牛肉的正常气味

次质冻牛肉(解冻后)一稍有氨味或酸味。

(3)粘度鉴别

良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。

次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。

(4)组织状态鉴别

良质冻牛肉(解冻后)一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。

次质冻牛肉(解冻后)一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。 (5)煮沸后的肉汤鉴别

良质冻牛肉(解冻后)一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。

次质冻牛肉(解冻后)——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。

10、鉴别鲜羊肉质量的方法

(1)色泽鉴别

良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。

次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

(2)气味鉴别

良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。

次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。

(3)弹性鉴别 良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。

次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

(4)粘度鉴别

良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。

次质鲜羊肉—外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

(5)煮沸的肉汤鉴别

良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。

次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。

11、鉴别冻羊肉质量的方法

(1)色泽鉴别

良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。

次质冻羊肉(解冻后)一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。

变质冻羊肉(解冻后)一肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡染黄色。

(2)粘度鉴别

良质冻羊肉(解冻后)——外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。

变质冻羊肉(解冻后)——外表极度干燥或粘手，切面湿润发粘。

(3)组织状态鉴别

良质冻羊肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧强

次质冻羊肉(解冻后)一—肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。 变质冻羊肉(解冻后)一—肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。

(4)气味鉴别

良质冻羊肉(解冻后)具有羊肉正常的气味(如膻味等)，无异味。

次质冻羊肉(解冻后)一—稍有氨味或酸味。

变质冻羊肉(解冻后)一—有氨味、酸味或腐臭味。

(5)肉汤鉴别

良质冻羊肉(解冻后)一—澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。

次质冻羊肉(解冻后)一—稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均差。

变质冻羊肉(解冻后)一—混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。 12、鉴别鲜兔肉质量的方法

(1)色泽鉴别

良质鲜兔肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或黄色。

次质鲜兔肉——肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

(2)气味鉴别

良质鲜兔肉——具有正常的气味。

次质鲜兔肉——稍有氨味或酸味。

(3)弹性鉴别

良质鲜兔肉——用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。

次质鲜兔肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复

(4)粘度鉴别

良质鲜兔肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。

次质鲜兔肉一——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。 (5)煮沸的肉汤鉴别

良质鲜兔肉一一透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，具有兔肉特有的香味和鲜味。

次质鲜兔肉——稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味。

13、鉴别冻兔肉质量的方法

(1)色泽鉴别

良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉呈均匀红色、有光泽，脂肪白色或淡黄色。

次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。

变质冻兔肉(解冻后)一一肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

(2)粘度鉴别

良质冻兔肉(解冻后)一一外表微干或有风干的膜或湿润，但不粘手。

次质冻兔肉(解冻后)一一外表干燥或轻度粘手，切面湿润且粘手。

变质冻兔肉(解冻后)一一外表极度干燥或粘手，新切面发粘。

(3)组织状态鉴别

良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。

次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。

冻兔肉变质(解冻后)——肌肉组织松弛，肌纤维失去韧性。

(4)气味鉴别

良质冻兔肉(解冻后)——具有兔肉的正常气味。

次质冻兔肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。

变质冻兔肉(解冻后)——有腐臭味。

(5)肉汤鉴别

良质冻兔肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。

次质冻兔肉(解冻后)——稍显混浊。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。

变质冻兔肉(解冻后)——混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少浮于表面，有臭味。