【讨论】食品添加剂周周谈-----发色剂！！（参与有奖）

应助达人

【名 称】：亚硝酸钠


【别名及化学式】：NaNO₂


【性 质】：为白色或微黄色斜方晶体,易溶于水和液氨中,微溶于甲醇、乙醇、乙醚,吸湿性强,密度2.168g/cm3，熔点271℃，于320℃分解。吸湿，易溶于水，水溶液稳定，表现碱性反应，可从空气中吸收氧气，并形成硝酸钠。既有还原性又有氧化性。


【限 量】：　常规致死量3g。按GB1907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。
世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1㎎／㎏体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2㎎／60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。亚硝酸钠有较强毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出现中毒症状，如果一次性误食3 克，就可能造成死亡。过量食入的毒副作用是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压下降，昏迷、死亡。


【危害事故】：亚硝酸钠是一种工业盐，和食盐氯化钠很像，经常有报道被误食。


【其 它】：亚硝酸钠用于织物染色的媒染剂；丝绸、亚麻的漂白剂,金属热处理剂；钢材缓蚀剂；氰化物中毒的解毒剂,实验室分析试剂,在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。亚硝酸钠的热稳定性高，有毒，并且是致癌物质，能使血红蛋白变成高铁血红蛋白，对氰化物的解毒过程与亚甲蓝相同，但作用较亚甲蓝强。适用于氰化物中毒的解救。还可以用作媒染剂,漂白剂,金属热处理剂,电镀缓蚀剂,也用于制亚硝酸钾,偶氮染料等酸性条件下有强氧化性，弱还原性。
区别亚硝酸钠和食盐，可以把样品放入碘化钾的硫酸溶液中，再加淀粉。如果显蓝色就证明该样品是亚硝酸钠。
新淹制的泡菜中也含有亚硝酸钠(所以泡菜最好在淹制后的15天以后食用,当中的亚硝酸盐含量会逐渐降低).
亚硝酸与蛋白质代谢的中间产物——仲胺反应生成亚硝胺，亚硝胺从动物试验证明有很强的致癌性。美国国际毒性研究中心的化学家发现，用微波炉烧腌肉，既能保留腌肉津津有味的特点，又无致癌的亚硝胺产生。其原因是微波炉中的腌肉温度没有达到亚硝酸盐转变成亚硝胺反应的最低温度185℃。

【名 称】：异抗坏血酸
【别名及化学式】：C₆H₇NaO ₆
【性 质】：白色结晶。能溶于水
【限 量】：最大使用量0.15－1.0g/Kg
【危害事故】：不详。
【其 它】：不详。

---发色剂：
【名 称】：硫酸亚铁（结晶） （Ferrous Sulfate）
【别名及化学式】：分子式FeSO4•7H2O 分子量278.02
【性 质】：本品含硫酸亚铁（结晶）（FeSO4•7H2O）98~104%。
性状：本品为带白绿色的结晶或结晶性粉末。
【其 它】：
①有收敛味，在干燥空气中风化。在湿空气中慢慢地氧化，在30~40℃下迅速被氧化，表面变成黄褐色的碱性硫酸铁。
4（FeSO4•7H2O）+O2=2Fe2(SO4)(OH)4+2HSO4+22H2O
将本品加热经过2水合物、1水合物在250~300℃变成白色的无水物。本品的水溶液基本是中性，如放置则被氧化生成碱性硫酸铁，由于其加水分解，溶液变成酸性而混浊。
②对混入的碱性硫酸铁及碱土类金属进行试验。碱性硫酸铁在稀释酸性溶液中难溶，变成混浊。
③As2O3的限量为4ppm，在JPIX的限量是2ppm以下。
④在pH值4以下加硫化氢试液，FeS不沉淀,其它重金属硫化物均沉淀.加盐酸羟胺是为了防止3价铁与硫化氢反应所析出的硫黄而引起的白浊。JPIX规定同样也加盐酸羟胺进行还原。Pb的限量为50ppm。
⑤在硫酸酸性溶液中利用0.1mol/L高锰酸钾溶液滴定。
2KMnO4+10FeSO4+8H2SO4
→K2SO4+2MnSO4+5Fe2(SO4)3+8H2O
在检液中加磷酸，形成无色的络盐[Fe(O2PO2H)（OH2）4]将FE3+固定，所以终点明显。
1mol的FeSO4•7H2（278.02g）对应有尽有0.1mol/L KMnO410.000mL，因此0.1mol/LKMnO4 1mL对应27.802mg FeSO4•7H2O（15.19mgFeSO4）


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---发色剂：
【名 称】：硝酸钾 Potassium Nitrate
【别名及化学式】：分子式KNO3 分子量101.10
【性 质】：本品在110℃干燥4h后定量时，含硝酸钾（KNO3）98.5%以上。
1．性状
本品为无色的柱状结晶或白色的结晶性粉末，无臭，有咸味及清凉味。
2．鉴定试验
本品呈钾盐常规鉴定及硝酸盐的常规鉴定反应。
【限 量】：
【危害事故】：健康危害： 吸入本品粉尘对呼吸道有刺激性，高浓度吸入可引起肺水肿。大量接触可引起高铁血红蛋白血症，影响血液携氧能力，出现头痛、头晕、紫绀、恶心、呕吐。重者引起呼吸紊乱、虚脱，甚至死亡。口服引起剧烈腹痛、呕吐、血便、休克、全身抽搐、昏迷，甚至死亡。对皮肤和眼睛有强烈刺激性，甚至造成灼伤。皮肤反复接触引起皮肤干燥、皲裂和皮疹。
　　环境危害：
燃爆危险： 本品助燃，具刺激性。
【其 它】：储存注意事项： 储存于阴凉、干燥、通风良好的库房。远离火种、热源。库温不超过30℃，相对湿度不超过80％。应与还原剂、酸类、易（可）燃物、活性金属粉末分开存放，切忌混储。储区应备有合适的材料收容泄漏物。


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---发色剂：
【名 称】：硝酸钠 Sodium Nitrate
【别名及化学式】：分子式NaNO3 分子量84.99
【性 质】：本品在110℃干燥4h定量时，含硝酸钠（NaNO3）99%以上。
1．性状
本品为无色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭，略有碱味。
2．鉴定试验
本品呈硝酸盐常规鉴定反应及钠盐常规鉴定反应。
【限 量】：肉制品中最大使用量0.50g/kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05 g/kg；肉制品不得超过0.03 g/kg。
【危害事故】：出现过硝酸盐转化为亚硝酸盐中毒事件。


因本品需转变成亚硝酸钠后方起作用，为降低亚硝酸盐在食品中的残留量，我国已不再用于肉类罐头，对肉类制品亦应尽量将其用量降到最低水平。

---发色剂：
【名 称】：柠檬酸亚锡二钠：
【别名及化学式】：
【性 质】：性状：白色结晶。呈强还原性。易潮解，极易溶于水。易被氧化。有防腐蚀和护色作用。
【限 量】：蘑菇及果蔬类罐头0.3g/kg；一般蘑菇涂料罐头，用量0.02%即可起到保护作用。一般涂料罐中加0.06%。
【其 它】：用途：还原剂、护色剂、防腐蚀剂。

发色剂又称护色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生亚硝酸盐后再起作用。
亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，以及增强肉制品风味的作用。
直到目前为止，尚未见有既能护色又能抑菌，且能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用。
由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色（护色助剂），且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺生成，常与护色剂并用。 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠和亚硝酸钠。国外尚许可硝酸钾和亚硝酸钾。

---发色剂：
【名 称】：　D-异抗坏血酸
【别名及化学式】：分子式：C5H704•COOH 　分子量：176.03
【性 质】：可促进护色（护色助剂）
理化性能：熔点166-172℃，该产品为白色或微黄色粉末，易溶于水（可溶解范围约30％）和醇。还原性强，暴露于光线或加热时逐渐变色（变黑）。干燥状态下稳定性强，但在水溶液中遇空气将很快分解。
外观：白色或微黄色结晶颗粒或粉末
　　气味：无异味
　　含量：99.0～100.5％
【用途】：D-异抗坏血酸为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用。在食品行业中，主要用于肉制品，饮料，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。
【危害事故】：
【其 它】：贮藏及运输：本产品应密闭存放于通风、干燥、阴暗的库房中，不得与有毒物质混放在一起，运输中要求与存放相同。

---发色剂：
【名 称】：烟酰胺
【别名及化学式】：烟酰胺、尼克酰胺、维生素PP、维生素B3 英文名称：Nicotinamide
化学名称：3-吡啶甲酰胺 3-Pyridinecarboxamide 分子式及分子量：C6H6N2O 122.13
【性 质】：可促进护色（护色助剂）
性 状：白色的结晶性粉末；无臭或几乎无臭，味苦。在水或乙醇中易溶，在甘油中溶解。
【限 量】：
【其 它】：同烟酸。维生素强化剂。本品是机体组织中重要的递氢体，参与氧化还原反应，有维持皮肤和神经健康，促进消化道功能和扩张血管的作用。缺乏时可发生口炎、舌炎、皮炎、记忆力减退、精神抑郁、肠炎和腹泻等症状。本品也可作为肉制品的发色剂使用。本品尚可作核黄素的溶解助剂及护色助剂。
避光密封保存期4年。