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第3楼2010/01/22
增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性质,赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。增稠剂都是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质,如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田菁胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯,以及近年来发展较快,种类繁多的变性淀粉,如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸脂、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。我国增稠剂的生产开发近来发展很快,但还处于较年轻的阶段,从品种到质量,从应用的浓度和广度,都还有进一步发展的巨大潜力。
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第4楼2010/01/22
---增稠剂:
【名 称】:酪蛋白钠
【别名及化学式】:又称酪蛋白酸钠,酪朊酸钠。
【性 质】:本品在100℃干燥3h后进行定量,含氮(N=14.01)14.5~15.8%,本品为白~淡黄色的料、粉末或片状,无臭、无味或稍有特殊的香味。产品呈白色至淡黄色粒状、粉状或片状。无臭、无味或稍有特异香气和味道。易溶于或分散在水中,水溶液pH值6.0~7.5。其水溶液遇酸会产生酪蛋白沉淀。在94℃下加热10s或121℃下加热5s均不结块。
【限 量】:
【用 途】:主要用作食品添加剂,起乳化、稳定和蛋白质强化剂作用。并有增黏、发泡、持泡等功能。
【危害事故】:
【其 它】:在食品工业上用途比酪蛋白(casein)广,可应用于冰淇淋、肉制品及水产肉糜制品、饼干、面包、面条,尤其可制成供老年人、婴幼儿和糖尿病患者的专用食品。
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第5楼2010/01/22
---增稠剂:
【名 称】:甘油脂肪酸酯
【别名及化学式】:
【性 质】:本品是白~淡黄色的粉末、薄片、粗粉末或者是蜡块状或半流体,是粘稠的,无嗅或有特殊的臭气味
【作 用】:聚甘油酯一般为固体,半固体或稠油状液。它在耐热性、粘度等方面较多元醇脂肪酸酯高,耐水解好,具有很强的乳化性能,不仅可配制油包水型( W/O )(一般 HLB ≤ 6 ),也可配制成水包油型( O/W )(一般 HLB ≥ 7 )及 W/O/W 或 O/W/O 型乳化剂,具特殊的稳定性,其热稳定性和降粘性很强,聚甘油酯的 HLB 值广泛,能降低水的表面张力,形成胶束,具有去污、乳化、分散、洗涤、湿润、渗透、扩散、起泡、抗氧、粘度调节、杀菌、防止老化、抗静电、防止晶析等多功能,本身安全、无毒、对人体无毒。它自乳化性能好,能单独使用也能和其它乳化剂复配使用。
【用 途】:用于制作面色、点心、人造奶油、冰淇淋等食品,作为人造乳制品的乳化稳定剂,食品保鲜剂和减肥添加剂等。在日本, 80% 的聚甘油酯用于食品添加剂。作为人造奶油中的乳化稳定剂和晶体改良剂,它还能改善奶油的涂抹性、流动性和塑性;用于冰淇淋,无论在外观光滑性、干湿度、口感细腻光滑、膨胀性、耐热性和保形性等方面均优于单甘酯。用于面包等烘烤食品,能使体积膨大 1/4 ,内部网状结构细密均匀,口感弹性增加,柔软度好,用于制作蛋糕,体积能增大 30% ,制成的蛋糕气孔均匀,改善口味和增加咀嚼口感。在饮料、糖果中它的乳化、分散性优于其它乳化剂,用于巧克力,能起到降粘及屈服点的作用,使制品更易加工。
【限 量】:
【危害事故】:
【其 它】:应密封贮存于阴凉、干燥库房中,注意防潮、防热。包装采用牛皮纸与聚丙烯复合袋,内衬薄膜袋,每袋净重 25kg 。
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第6楼2010/01/22
---增稠剂:
【名 称】:羧甲基纤维素纳
【别名及化学式】:又称羧甲基纤维素钠盐,
羧甲基纤维素钠(CMC)分子结构
【性 质】:性状:本品是白色~类白色的粉末,无臭.本品为纤维素羧甲基醚的钠盐,属阴离子型纤维素醚,为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒,密度0.5-0.7/c㎡,几无臭、无味,具吸湿性。易于分散在水中成澄明胶状液,在乙醇等有机溶媒中不溶。1%水溶液pH为6.5~8.5,当pH>10或<5时,胶浆粘度显著降低,在pH7时性能最佳。对热稳定,在20℃以下粘度迅速上升,45℃时变化较慢,80℃以上长时间加热可使其胶体变性而粘度和性能明显下降。
【限 量】:
【危害事故】:
【其 它】:1)本品与强酸、强碱、重金属离子(如铝、锌、汞、银、铁等)配伍均属禁忌。
(2)本品允许摄入量为0~25mg/kg。
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第7楼2010/01/22
---增稠剂:
【名 称】:聚丙烯酸钠
【别名及化学式】:英文名Sodinm Polpacrylate,缩写PAAS或简称PAA-Na,结构式为[-CH2-CH(COONa)]n-。[C3H3O2Na]n
【性 质】:1.性状
本品是白色粉末,无臭、无味。聚丙烯酸钠,是—种水溶性高分子化合物。商品形态的聚丙烯酸钠,相对分子质量小到几百,大到几千万,外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末,易溶于水。因中和程度不同,水溶液的pH一般在6-9。能电离,有或无腐蚀性。易溶于氢氧化钠水溶液,但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加,先溶解后沉淀。无毒。
2、性质:水溶性直链高分子聚合物。小相对分子质量的为液体,大的可为固体。固体的商品为白色粉末或颗粒,无臭无味,遇水膨胀,易溶于苛性钠水溶液。吸湿性极强。具有亲水和疏水基团的高分子化合物。缓慢溶于水形成极粘稠的透明液体,其0.5%溶液的粘度约Pa•s,粘性并百因吸水膨润(如CMC,海藻酸钠)产生,而是由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长,表现粘度增大而形成高粘性溶液。其粘度约为CMC、海藻酸钠的15-20倍。
【限 量】:
【用 途】:食品级聚丙烯酸钠的用途:1、增稠剂。在食品中有如下功效:(1)增强原料面粉中的蛋白质粘结力。(2)使淀粉粒子相互结合,分散渗透至蛋白质的网状结构中。(3)形成质地致密的面团,表面光滑而具有光泽。(4)形成稳定的面团胶体,防止可溶性淀粉渗出。(5)保水性强,使水分均匀保持于面团中,防止干燥。(6)提高面团的延展性。(7)使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
【危害事故】:
【其 它】:水处理剂——分散剂,水处理剂——絮凝剂
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第8楼2010/01/22
---增稠剂:
【名 称】:大豆磷脂
【别名及化学式】:也称做磷脂
【性 质】:性状 本品是淡黄~褐色的透明或半透明的粘稠的液状物质,或者是白~淡褐色的粉末或者是颗粒,稍有特异地臭气及味。磷脂质是一种复合脂质。最为其构成成分除含有由甘油、脂肪酸、磷酸构成的磷脂酸,磷脂酰甘油等之外,还含有氮原子团。最具代表性的,和生活中最密切的磷脂质是卵磷脂。在生物体中广泛分布,特别是在脑、肝脏、卵黄、大豆、酵母等中含量最多,大豆磷脂质FCC及FAO/WHO均有规定,在英国药典上也有关于卵黄、卵磷脂的记载。
卵磷脂纯品是白~淡黄色的树脂或腊状物质,市售品加25~35%的植物油,成饴状,含有多量的脑磷脂,环己六醇磷脂质、糖、固醇、糖苷等。在乙醚、石油醚、苯中溶解,在丙酮、醋酸乙酯中不溶(在90%丙酮中可溶)。
【限 量】:
【危害事故】:
【其 它】:不稳定,遇到空气和光线迅速变成黄色乃至褐色成为不透明物。